Aufgrund der Verarbeitungseigenschaften und der Anwendungsanforderungen sollte die Sandwichkeksmarmelade bei normaler Temperatur stark erstarren und bei Erhitzung auf eine bestimmte Temperatur weich werden und sich leicht in Marmelade gießen lassen.
Außerdem muss Konfitüre aufgrund der langen Haltbarkeit von Keksen eine hohe Gefrier-Tau-Stabilität aufweisen, um sich an die unterschiedlichen Temperaturbedingungen anzupassen.
CARRAGEENAN wird aus Rotalgen gewonnen, die in sieben Typen eingeteilt werden können, von denen die Typen K, I und L in Lebensmitteln häufig verwendet werden.
In Gegenwart von Kalium- (K, L) oder Calciumionen (l) kann Carrageen ein hochtransparentes, reversibles Gel bilden, dessen Stärke von der Salzkonzentration, der Erhitzungstemperatur und dem Ph-Wert abhängt.
Daher wird erwartet, dass die Zugabe von K-Carrageenan zur Biskuit-Sandwich-Konfitüre die Gefrier-Tau-Stabilität verbessert und eine bessere Anpassung an unterschiedliche Temperaturumgebungen ermöglicht.
Also,
Mit der Erhöhung des Kaliumcitratgehalts werden nicht nur die Gelstärke, sondern auch die Transparenz und das Wasserhaltevermögen von Carrageen schrittweise verbessert,
Die Festigkeit des Carrageen-Gels nimmt jedoch stark ab, wenn der Gehalt an Kaliumcitrat weiter über 1,5% erhöht wird, und auch die Transparenz nimmt ab.
WARUM?
Dies liegt daran, dass das Gel-System von Carrageen ein multidisperses System ist, übermäßiges K + wird den Alterungsprozess von GEL beschleunigen, freies Wasser freisetzen, machen die GEL Schrumpfung und Austrocknung, was zu einem Rückgang der Gelstärke.
Wenn der pH-Wert unter 4,5 liegt, nimmt die Festigkeit von Carrageen-Gel aufgrund der säurekatalysierten Hydrolyse des Carrageen-Gel-Polysaccharids stark ab. Bei einem pH-Wert über 4,5 ist die Festigkeit des Gels in der Regel stabil.
In der Regel liegt der pH-Wert von Keks-Sandwich-Konfitüre bei 4,0 - 5,0, aber es gibt auch einige Konfitüren mit einem pH-Wert von weniger als 4, da sie einen hohen Anteil an Fruchtfleisch und Saft enthalten, aber in Anbetracht der Kosten für Kekse verwenden die Hersteller diese Art von Konfitüre nur selten.
Mit steigender Temperatur nahmen die Härte und die Viskosität der Konfitüre allmählich ab.
Im Temperaturbereich von 27 °C bis 50 °C ändert sich die Härte deutlich.
Aufgrund der Wärmeempfindlichkeit des Sirups und der thermischen Reversibilität des GEL-Systems ist die Konfitüre relativ temperaturempfindlich und kann durch Erhitzen innerhalb dieses Temperaturbereichs allmählich erweicht werden.
Die experimentelle Beobachtung innerhalb dieses Temperaturbereichs zeigt, dass die Konfitüre auch dann nicht überläuft, wenn der Keks senkrecht gestellt wird, und dass der Erstarrungszustand noch gut ist.
Der Grund dafür ist, dass bei einem Ph-Wert von 4,4 die GEL-Temperatur von K-Carrageen 60,59 °C beträgt, d. h., wenn die Temperatur unter 60,5 °C liegt, kann die Marmelade immer noch die Gel-Form beibehalten, so dass sie nicht verdünnt und flüssig wird.
Bei einem Temperaturanstieg über 50 °C und nach Erreichen von 60 °C zeigt sich die thermische Reversibilität des GEL in vollem Umfang, die Konfitüre ist flüssig, und der Unterschied in der Härte der Konfitüre ist bei jeder Temperatur gering.
Nach der experimentellen Beobachtung, wenn die Temperatur 60,5 °c erreicht, die Marmelade erhalten optimale Leistung, die gefüllt werden kann, und hat eine bessere Fließfähigkeit, niedrige Viskosität und kurze Drahtzug.
Im Vergleich zur Blindgruppe nahmen die Härte und die Viskosität der Konfitüre nach 5- und 10-maligem Einfrieren und Auftauen leicht ab, was darauf hindeutet:
Die Konfitüre konnte sich an die niedrigeren Temperaturen anpassen;
Es ist nicht anfällig für Austrocknung und Alterung;
Es hat eine gute Frost-Tau-Stabilität.
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