Bäckerei
Backzutaten | Backtriebmittel
- Einführung
Gummis und Hydrokolloide werden verwendet, um die Textur zu verbessern. Dies sind Stoffe, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um zu emulgieren und ein interessantes Mundgefühl und eine abwechslungsreiche Textur zu erzeugen.
Mit dem wachsenden Interesse an Gummis und Hydrokolloiden zur Veränderung der Textur wächst auch die Skepsis gegenüber dem Einsatz von Chemikalien in der Küche.
Gummen und Hydrokolloide wie Agar-Agar, CMC oder Carrageen werden in Brotverbesserungsmitteln für gefrorenen Teig verwendet. Am Ende dieses Kapitels gibt es einen Abschnitt über die Verwendung von Hydrokolloiden in Brotverbesserungsmitteln. Dieses Kapitel befindet sich jedoch noch im Aufbau. Zunächst werden wir jedes Hydrokolloid einzeln besprechen.
- Funktionen
Es ist offensichtlich, dass diese Art von Stoffen auch in der Bäckerei verwendet werden kann. Sie können verwendet werden für:
- Verlängerung der Haltbarkeitsdauer von Kuchen und Brot
- Zur Kontrolle der Teigkonsistenz
- Fettaustauschstoffe
- Verbesserung der Teigstabilität
- Verringern Sie das Staling
- Anwendungen
Tortenguss, Tortenfüllungen, Brotteig, Kuchenglasur
Icings:
- Auf Wasserbasis (für verpackte und unverpackte Backwaren). Agar (0,35%) in Zucker-Wasser-Lösung aufkochen, dann diese Mischung zum Puderzucker geben. Den Zuckerguss heiß bei 50-60°C auftragen.
- Auf Fettbasis (für Torten). Agar (0,5%) mit Salz, Emulgatoren, Dextrose, Stärke und Zucker trocken mischen, in die Sahne-Fett-Glasur einrühren und die gesamte Mischung unter Rühren auf 48 °C erhitzen.
Füllungen:
- Agar (200 g) in kaltem Wasser suspendieren, 10 kg Fruchtfleisch (10 kg) und Zucker (10 kg) hinzufügen. 10-15 Minuten lang kochen lassen.
Krapfen-Glasur:
- Je nach der benötigten Zuckermenge werden 0,5 bis 1,0% Agar verwendet. Agar erhöht die Viskosität der Glasur, erhöht ihre Haftung am Krapfen, ihre schnellere Aushärtung und Flexibilität und verringert das Absplittern und Reißen. Agar verhindert, dass die Glasur schmilzt.
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