Zusammenfassung:
Geleebonbons werden hauptsächlich aus Speisegummi und Zucker hergestellt, und die Eigenschaften sind je nach den verwendeten Hydrokolloiden unterschiedlich. Beispielsweise sind die aus Agar hergestellten Geleebonbons transparent, zäh und spröde, aber weniger dehnbar als die aus Stärke hergestellten. Daher wird es auch mit anderen Stoffen wie Gelatine, modifizierter Stärke, Fruchtpüree oder Melone usw. gemischt, was zur Verbesserung des Geschmacks und der Textur beiträgt und vom Verbraucher leichter genossen werden kann.
Wenn es um Gelee-Bonbons geht, lieben viele Menschen ihre QQ bouncy Textur, vor allem die Kinder mögen es sehr, so was ist Gelee-Bonbons aus gemacht?
Geleebonbons sind Bonbons mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, weich, elastisch und zäh. Einige sind klebrig, andere spröde. Es gibt durchsichtige, durchscheinende und undurchsichtige Sorten. Sie werden hauptsächlich aus Speisegummi und Zucker hergestellt, und die Eigenschaften sind aufgrund der verschiedenen verwendeten Hydrokolloide unterschiedlich, wie z. B. Geleebonbons aus Agar, die durchsichtig, zäh und spröde sind, aber eine schlechtere Dehnbarkeit aufweisen als Geleebonbons aus Stärke.
Agar ist auch als Agar-Aagr und Kanten bekannt und wird aus Meeresalgen gewonnen. Der Gehalt an Agar in Seetang beträgt 25-35%. Agar wird durch Polymerisation von Galaktose hergestellt. Es wird als Kettenagar bezeichnet, das aus geradkettiger Galaktose besteht und eine starke Gelierkraft besitzt; die Gelierkraft von verzweigtem Agar ist geringer.
Agar nimmt leicht Wasser auf und quillt, löst sich in heißem Wasser zu einer zähflüssigen wässrigen Lösung auf und verfestigt sich nach dem Abkühlen zu einem durchsichtigen Gel, das hauptsächlich zur Herstellung von Kristallgelee, Fruchtgummi und Marshmallow verwendet wird.
Da Agar jedoch nicht von den menschlichen Verdauungsorganen aufgenommen wird und nicht verrottet, kann er viel Wasser speichern, so dass die meisten Agarprodukte abführend wirken.
Entsprechend der Gelierfähigkeit von Agar beträgt die Menge an Agar in Fondant im Allgemeinen 1%-2,5%, und die Kohlenhydrate sind hauptsächlich Saccharose und sekundärer Stärkesirup, wobei das Verhältnis etwa 3:2 beträgt.
Das mit Agar hergestellte Geleebonbon hat eine bessere Transparenz, Qualität und einen besseren Geschmack als andere Gummibonbons. Da die wässrige Lösung von Agar jedoch im Bereich von pH 4,5 bis 9 stabil ist, wird sie unter sauren Bedingungen unterhalb von pH 4,5 zersetzt und zerstört und verliert die Fähigkeit der Gelierung.
Daher werden Agar-Agar-Bonbons meist in süßer Form, nicht aber in saurer Form hergestellt.
Agar-Agar-Bonbons werden mit Agar als Kolloid hergestellt. Diese Art von Bonbons hat eine gute Transparenz, gute Elastizität, Zähigkeit und Sprödigkeit. Es wird meist mit Fruchtgeschmack, kühlem Geschmack und Milchgeschmack hergestellt. Kristallgelee-Bonbons sind eine Art Agar-Agar-Bonbons. Der Wassergehalt liegt zwischen 18 und 24%.
Den ausgewählten Agar in kaltem Wasser mit etwa der 20-fachen Menge Wasser einweichen, je nach Qualität des Agars. Es kann auf 85-95? erhitzt und nach dem Schmelzen filtriert werden.
Das Verhältnis von Kristallzucker zu Stärkesirup variiert je nach Blockformung oder Gießformung. Die Menge an Stärkesirup für die Blockformung ist hoch, die Menge an Kristallzucker für die Gießformung ist hoch. Anstelle von Stärkesirup kann auch karamellisierter Zucker verwendet werden.
Zunächst Zucker in Wasser auflösen, den geschmolzenen Agar zugeben, erhitzen und auf 105~106? kochen, Stärkesirup zugeben und erneut kochen, bis die gewünschte Konzentration erreicht ist.
Die Konzentration von Geleebonbons, die in Gießformen hergestellt werden, sollte 78-79% betragen; wenn sie im Blockgussverfahren hergestellt werden, kann die Konzentration etwas niedriger sein, bevor sie aus dem Topf kommen.
Nachdem die Zuckerlösung aus der Feuerquelle evakuiert wurde, Farbstoff und Aroma hinzufügen. Zitronensäure zugeben, wenn die Temperatur der Zuckerlösung auf unter 76? sinkt. Um den Agar vor der Zersetzung durch die Säure zu schützen, fügen Sie Natriumcitrat, das einem Fünftel der Säurezugabe entspricht, als Puffer hinzu, bevor Sie die Säure zugeben. Der Säuregehalt von Agar-Agar-Bonbons sollte auf einen pH-Wert von 4,5 bis 5,0 kontrolliert werden.
Dazu gehören das Blockformen oder das Gießen von Formen. Vor dem Schneiden und Formen sollte die Zuckerflüssigkeit auf dem Kühltisch kondensiert werden, und die Kondensationszeit beträgt etwa 0,5~1 Stunde. Dann wird der Block in Form geschnitten. Für das Gießen der Form sollte die Temperatur der Pulverform bei 32?35? gehalten werden und die Temperatur des Zuckersirups sollte nicht niedriger als 65? sein. Nach dem Gießen muss er mehr als 3 Stunden lang kondensiert werden. Die richtige Temperatur für die Kondensation liegt bei 38°C.
Nach der Formung muss das Agar-Gelee-Bonbon im Trockenraum getrocknet werden, um etwas Wasser zu entfernen. Die Temperatur im Trockenraum sollte 26?43? betragen. Eine zu hohe Temperatur und eine zu schnelle Trocknungsgeschwindigkeit führen dazu, dass die äußere Schicht des Geleebonbons eine harte Schale bildet und die Oberfläche faltig wird. Wenn getrocknet, um nicht klebrige Hände, der Wassergehalt von nicht mehr als 20%, ist es angemessen. Um Schimmel zu verhindern, muss der Agar-Fondant dicht verpackt werden.
Hohe Temperaturen und langes Kochen zerstören die Gelierfähigkeit von Agar. Daher sollte die Siedetemperatur nach der Zugabe von Agar kontrolliert werden und im Allgemeinen bei 105-109 °C liegen.
Die Textur ist zwar weich und zart, aber die Struktur ist schwach und nicht fest, so dass sie getrocknet werden muss, um ihr etwas Wasser zu entziehen und ihre Zähigkeit zu erhöhen.
Agar wird seit langem als traditionelle Gel-Substanz bei der Herstellung von Gelees und Bonbons verwendet, aber mit der rasanten Entwicklung der Lebensmittelindustrie kann die Zugabe von Agar allein den Geschmacksanforderungen der Verbraucher nicht mehr gerecht werden.
Häufig wird es mit anderen Stoffen wie Gelatine, modifizierter Stärke, Fruchtpüree oder Melonenfrüchten usw. gemischt. Das Kristall-Gelee-Bonbon aus Agar und anderen Materialien hat den Vorteil der Variabilität und Vielfalt, was zur Verbesserung des Geschmacks und des Aromas beiträgt und von den Verbrauchern leichter angenommen wird.
Als einer der professionellsten Agar-Agar-Lieferanten und Anbieter von maßgeschneiderten Lösungen sind unsere Produkte noch lange nicht am Ende; weitere neue Produkte sind in Vorbereitung.
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