Usos do alginato de propilenoglicol em produtos de macarrão
Usos do alginato de propilenoglicol em macarrão
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1. Introdução
O Alginato de Propilenoglicol (PGA) é um derivado processado de ácido algínico extraído de algas castanhas, como a alga marinha. Este produto esterificado oferece muitas vantagens únicas, incluindo solubilidade em água, excelente formação de gel em ambientes ácidos e forte resistência ao sal. Estas propriedades fazem do PGA um aditivo ideal para vários produtos à base de massa.
Neste artigo, vamos explorar o utilizações do alginato de propilenoglicol em produtos de massa como pão, massa fresca e massa instantânea, e como melhora a sua qualidade e estabilidade.
2. O que é o Alginato de Propileno Glicol?
O Alginato de Propilenoglicol (PGA) é um derivado processado do ácido algínico, que é extraído de algas castanhas como a alga e as algas gigantes.
Esta versão esterificada do ácido algínico oferece vantagens únicas, tais como solubilidade em água, excelente formação de gel em ambientes ácidos e forte resistência ao sal.
Estas propriedades tornam-no um ingrediente eficaz para melhorar a estabilidade, a textura e a qualidade geral de vários produtos à base de massa, incluindo pão, massa fresca e massa instantânea.
3. Ácido algínico vs Alginato de propilenoglicol
Em comparação com o ácido algínico, o PGA apresenta vantagens significativas.
Dissolve-se diretamente na água para formar um gel viscoso, o que o torna altamente versátil em aplicações alimentares.
É também solúvel em soluções de ácidos orgânicos e forma géis estáveis em ambientes ácidos (pH 3-4) sem precipitar.
Além disso, o PGA tem uma excelente tolerância ao sal, permanecendo estável mesmo em soluções altamente electrolíticas. Esta estabilidade face a iões metálicos como o cálcio e o sódio torna-o ideal para utilização numa vasta gama de produtos alimentares e bebidas em que a estabilidade e a prevenção da precipitação são essenciais.
4. Estrutura molecular e benefícios do PGA
O PGA contém grupos hidrofílicos e lipofílicos na sua estrutura molecular. Esta combinação única confere-lhe excelentes propriedades emulsionantes e estabilizadoras, tornando-o um agente tensioativo altamente eficaz.
Devido à sua solubilidade em água e propriedades emulsionantes, o PGA é particularmente útil como estabilizador em produtos como cremes, xaropes, cerveja, bebidas e óleos para salada. As suas propriedades são especialmente vantajosas em produtos de pastelaria, onde melhora a qualidade da massa, melhora a formação de redes de proteínas e aumenta a textura geral do produto final.
5. Usos do alginato de propilenoglicol em produtos de macarrão
5.1 Produtos de padaria (pão e pastelaria)
No fabrico de pão e pastelaria, o alginato de propilenoglicol aumenta a força de ligação proteica da farinha, promove a formação de uma estrutura em rede e melhora a capacidade de envolvimento da massa, conduzindo, em última análise, a uma melhor qualidade e rendimento do produto.
Estudos experimentais mostraram que a velocidade de moldagem do pão aumenta com a adição de alginato de propilenoglicol, com uma gama de adição óptima de 0,2-0,5%.
5.2 Macarrão fresco (Udon Noodles)
O PGA é particularmente benéfico para a massa fresca devido à sua forte resistência aos ácidos.
Assegura que o produto mantém excelentes caraterísticas, tais como textura suave, boa elasticidade e forte resistência ao glúten, mesmo durante o armazenamento a longo prazo, garantindo assim a estabilidade a longo prazo e prolongando o prazo de validade.
5.3 Macarrão instantâneo
No macarrão instantâneo, o alginato de propilenoglicol, como um coloide de alto peso molecular, melhora a textura dos produtos de macarrão, tornando-os mastigáveis, macios e elásticos.
Melhora também a resistência da massa à cozedura e à demolha.
Além disso, como emulsionante, reduz a taxa de absorção de óleo durante a fritura, atenuando a rancidez do óleo, e facilita a reidratação durante a preparação.
6. Diretrizes regulamentares para a utilização de alginato de propilenoglicol
De acordo com a norma de aditivos alimentares GB 2760-2014, o limite máximo de utilização do alginato de propilenoglicol é de 0,5 g/kg, com um limite máximo de ingestão diária de 70 mg/kg de peso corporal.
Estes regulamentos garantem que utilizações do alginato de propilenoglicol permanecem seguros e benéficos nos produtos alimentares, proporcionando aos consumidores produtos alimentares estáveis e de elevada qualidade.
7. Vantagens do alginato de propilenoglicol em produtos de massa
O alginato de propilenoglicol pode melhorar a absorção de água da massa, o tempo de estabilidade e a avaliação da qualidade da farinha, reduzindo o enfraquecimento da massa.
Melhora a qualidade da farinha e a força do glúten, fortalecendo a rede de proteínas do glúten e aumentando a estabilidade da massa.
O PGA pode reduzir o tempo de cozedura ideal e a taxa de perda de matéria seca da massa, melhorando simultaneamente a sua dureza, mastigação, elasticidade e propriedades de recuperação.
Reduz também a viscosidade e a aderência, melhorando a qualidade sensorial da massa, como a criação de uma superfície lisa e fina, a mastigação, a elasticidade e uma sensação agradável na boca, sem aderir aos dentes.
Conclusão
O Alginato de Propileno Glicol é um ingrediente eficaz para melhorar a textura e a estabilidade dos produtos de massa. Aumenta a elasticidade da massa, melhora a firmeza dos noodles e prolonga o prazo de validade dos noodles frescos e instantâneos.
À medida que a investigação prossegue, é provável que as potenciais utilizações de PGA noutras categorias de alimentos se expandam, tornando-o um recurso cada vez mais valioso para os fabricantes de alimentos.
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