A utilização de carragenina em gomas sem gelatina
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Introdução
O ágar-ágar e a pectina são normalmente utilizados em rebuçados. Os rebuçados feitos de ágar e pectina são populares entre os consumidores devido ao seu sabor rico, doçura moderada e dentes antiaderentes.
Carragenina em gomas veganas
Devido à sua solidificação, solubilidade e alcalinidade, a carragenina pode ser utilizada como espessante, coagulante, agente de suspensão, emulsionante, etc.
Por conseguinte, a carragenina pode ser adicionada às gomas como agente gelificante, tal como o ágar e a pectina.
Os rebuçados de carragenina são preparados utilizando açúcar e glucose como matérias-primas principais, carragenina como agente gelificante e aromas e pigmentos como materiais auxiliares.
Vantagens
Em comparação com outros rebuçados, o rebuçado fabricado com carragenina tem as seguintes vantagens
- Bom gosto,
- Elevada transparência,
- Cor brilhante,
- Baixo custo,
e assim por diante.
Ao mesmo tempo, a carragenina tem uma vasta gama de aplicações, velocidade de solidificação rápida, tempo de secagem curto e poupança de energia.
Os rebuçados de carragenina são simples no processo de produção, adequados tanto para operação manual como para produção contínua mecanizada, e têm uma perspetiva de desenvolvimento muito ampla.
Acima de tudo, é um rebuçado vegan sem gelatina!
Como Fazer Doces de Carragenina Veganos?
Quais são os principais passos?
1. Mistura a seco
Misturar a carragenina com o açúcar granulado numa proporção de 1:4 e reservar. O açúcar deve ser moído num pó fino para que se misture bem com a carragenina.
2. Fusão
Aquecer a água, que é 40 vezes a quantidade de carragenina, a 75-80 °C e, em seguida, adicionar lentamente a mistura de carragenina e açúcar à água quente, mexendo sempre para evitar a formação de grumos. Continuar a aquecer e a ferver durante algum tempo, até que a carragenina esteja completamente dissolvida.
3. Dissolução do açúcar
Adicione o restante açúcar, aqueça e mexa até o açúcar estar completamente dissolvido. Em seguida, adicione a glucose e mexa uniformemente.
4. Filtragem
A solução de açúcar é filtrada através de um peneiro de 80 malhas para remover as impurezas.
5. Manter a ebulição
Após filtragem, reiniciar a fervura da solução até que a temperatura atinja 106 - 107 °C, enquanto o teor de matéria seca é de cerca de 75% , parando em seguida o aquecimento.
6. Mistura
- Mistura 1: Adicionar o ácido cítrico à mesma quantidade de água, para obter 100% dissolvidos
- Mistura 2: Pigmento e Aroma
- Quando a solução de açúcar estiver ligeiramente fria, adicionar a Mistura 1 & 2 e mexer uniformemente.
7. Verter na frigideira
- Preparar um prato limpo com uma pequena quantidade de óleo vegetal no fundo e colocar o prato na horizontal.
- Verter rapidamente a solução de açúcar no prato e manter a solução de açúcar com uma certa espessura.
- Deixe repousar e retire a camada superficial de bolhas.
PS: A velocidade de vazamento deve ser rápida para evitar o fenómeno da "cauda de açúcar", que pode ser causado pelo arrefecimento demasiado rápido do líquido de açúcar.
8. Arrefecimento
Depois de verter a solução de açúcar para o prato, deixe arrefecer até ficar com uma forma gelatinosa.
9. Corte
Depois de a solução de açúcar ter arrefecido e solidificado, corte-a em tiras ou blocos (ou nas formas que desejar), utilizando uma placa ou uma faca bem ajustada.
10. Secagem
- Preparar um tabuleiro de metal com uma pequena quantidade de óleo,
- Descarregar as tiras ou blocos de açúcar num determinado intervalo,
- Em seguida, coloque-o na sala de secagem para secar.
PS: A temperatura da sala de secagem é controlada a 55 ~ 60 ° C.
Há um ponto que requer uma atenção especial:
No início, a temperatura não deve ser demasiado elevada, caso contrário, a superfície ficará com crostas e afectará a dispersão da água.
11. Arrefecimento
Depois de secar durante cerca de 4 horas, retirar e arrefecer à temperatura ambiente.
12. Embalagem
As tiras ou blocos de açúcar arrefecidos são selecionados e embalados como um produto acabado.
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Com a missão de fornecer gomas e estabilizadores à base de plantas para uma vida mais saudável, a Gino Gums & Stabilizers foi fundada em 2018.
Concentramos a nossa principal atenção em vários tipos de hidrocolóides à base de plantas e sistemas de soluções estabilizadoras.
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