A goma alimentar é geralmente uma substância macromolecular que se dissolve na água e que pode ser totalmente hidratada em determinadas condições para formar um líquido viscoso, escorregadio ou gelatinoso.
Nos alimentos transformados, pode proporcionar espessamento, viscosidade, aderência, capacidade de formação de gel, dureza, fragilidade, estanquicidade, emulsificação estável, suspensão, etc., para que os alimentos possam obter várias formas e sabores duros, macios, estaladiços, pegajosos, espessos e outros tipos de sabor, pelo que também é frequentemente designado por espessante alimentar, intensificador de viscosidade, agente gelificante, estabilizador, agente de suspensão, goma comestível, etc.
As gomas alimentares mais comuns são o alginato de sódio, o ágar, a carragenina, a pectina, a goma xantana, a CMC, etc. Sabe qual é a estabilidade destas gomas alimentares em condições alcalinas, ácidas e salinas?
Goma alimentar | Propriedades típicas |
Forma géis termicamente irreversíveis com Ca2+; o tempo de gelificação e a estrutura podem ser controlados pelo pH, tipo de sal de cálcio e tampões de fosfato e agentes quelantes; tem propriedades de formação de película. | |
Podem formar géis firmes e termicamente reversíveis quando as soluções quentes são arrefecidas; a temperatura de solidificação é geralmente inferior a 40 °C e a temperatura de fusão é geralmente superior a 60 °C, variando com as condições. | |
Carragenina | Numa solução aquosa, Kappa e Iota precisam de K+, Ca2+ respetivamente para formar um gel quente reversível, Lambda não forma gel; Nos produtos lácteos, os três tipos de carragenina podem formar um gel, que pode estabilizar as proteínas, especialmente as proteínas do leite, pelo que a carragenina é especialmente adequada como espessante alimentar e agente gelificante em produtos lácteos. |
Pectina HM: Forma géis termicamente irreversíveis a pH 2,0-3,5 e na presença de sacarose 60-65%. Pectina LM: Forma géis termicamente reversíveis na presença de Ca2+. A velocidade de gelificação varia com o grau de esterificação metílica. | |
A baixa concentração pode produzir uma elevada viscosidade; a solução tem uma elevada pseudo-plasticidade; elevada estabilidade da viscosidade (boa resistência ao calor, ácido e sal). Tem um forte efeito de estabilização e suspensão da emulsão. | |
Solúvel em água fria, pode produzir uma solução viscosa, a solução é incolor, insípida, clara e transparente, com pseudo-plasticidade; com propriedades de formação de película. |
Qual é a goma alimentar mais resistente ao ácido, ao alcalino e ao sal?
A. Alginato de sódio B . Carragenina C. Goma xantana D. CMC
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Os espessantes alimentares são um tipo de aditivos alimentares muito utilizados na indústria alimentar. Existem efeitos nocivos dos espessantes no corpo humano?
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