Propriedades do alginato de sódio e sua aplicação em produtos de carne com baixo teor de gordura
Propriedades do alginato de sódio e sua aplicação em produtos de carne com baixo teor de gordura
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Alginato de sódio é um polissacárido vegetal polimérico natural extraído de algas marinhas com a fórmula molecular (C6H7O8Na)n, composto principalmente pelo sal de sódio do alginato, que é um copolímero de ácido α-L-manurónico (unidade M) e ácido β-D-gulónico (unidade G) ligado por ligações 1,4-glicosídicas e composto por diferentes proporções de fragmentos GM, MM e GG.
1. Propriedades do Alginato de Sódio
1.1 Propriedades da solução de alginato de sódio
A dissolução do alginato de sódio em água pode formar um gel viscoso. Quando iões metálicos de alto valor (exceto magnésio e mercúrio) são gradualmente adicionados à solução de alginato solúvel, a viscosidade da solução aumenta até se formar um gel.
1.2 Propriedades do gel de alginato de sódio
O alginato de sódio tem propriedades únicas de gelificação térmica irreversível, sendo o gel de alginato de cálcio o gel de alginato mais utilizado.
Quando o alginato de sódio encontra iões de cálcio, pode rapidamente gerar géis termicamente irreversíveis.
O mecanismo de gelificação consiste no facto de os grupos carboxilo da cadeia molecular do alginato de sódio poderem ser reticulados com iões de cálcio, formando uma estrutura em malha semelhante a uma "caixa de ovos" para reter água e formar um gel com uma certa resistência. Uma vez que esta reação é um processo químico, o calor do gel formado é irreversível.
O alginato de sódio forma uma variedade de géis termicamente irreversíveis de diferentes resistências, desde moles a rígidos, dependendo da concentração de cálcio e da temperatura.
2. Funções fisiológicas do Alginato de Sódio
O alginato é um grande polissacárido comestível e não digerível, que tem as seguintes funções na área gastrointestinal, tais como absorção de água, adsorção, troca de catiões e filtração de gel.
- Redução da tensão arterial, dos lípidos no sangue, do colesterol e prevenção do fígado gordo.
- Impedir a absorção de elementos radioactivos e ajudar a eliminar os metais pesados do organismo.
- Aumenta a saciedade e favorece uma perda de peso saudável.
- Acelera o peristaltismo intestinal e previne a obstipação.
3. Propriedades de aplicação do alginato de sódio
Quando o alginato de sódio é dissolvido em água, pode formar uma solução viscosa, que forma um complexo solúvel com a proteína na solução para aumentar a viscosidade e inibir a precipitação da proteína para formar um sistema estável e homogéneo para engrossar o produto e melhorar a estabilidade do produto.
O alginato de sódio tem uma boa estabilidade, como estabilizador de gelados, pode controlar a formação de cristais de gelo e melhorar o sabor dos gelados; em muitos produtos lácteos, como queijo refinado, chantilly, queijo seco, etc., pode impedir a adesão de alimentos e embalagens, utilizando o efeito estabilizador do alginato de sódio; pode ser utilizado como cobertura para produtos lácteos, o que pode torná-lo estável e evitar a fissuração da massa de cobertura.
O alginato de sódio pode melhorar a aderência dos produtos, melhorar a uniformidade e o efeito de retenção de água da organização interna dos produtos e prolongar o tempo de armazenamento.
A propriedade funcional única do alginato de sódio é a sua capacidade de reagir com Ca2+, ou outros catiões multivalentes, exceto Mg2+, para formar um gel térmico irreversível. Pode ser aplicado em geleias, pudins, rebuçados de goma, produtos à base de carne e todos os tipos de alimentos biónicos e vegetarianos.
4. Aplicação do alginato de sódio em produtos à base de carne
O alginato de sódio pode reduzir eficazmente a perda de água dos produtos à base de carne durante a cozedura a vapor e melhorar a retenção de água.
A propriedade de formar um gel térmico irreversível é boa para melhorar a qualidade de muitos produtos à base de carne.
Depois de formar o gel, o alginato de sódio tem uma boa palatabilidade mastigatória e tem a textura do tecido da carne, pelo que pode ser utilizado em produtos à base de carne para melhorar a qualidade do produto, reduzir o custo de produção e melhorar a qualidade do produto, aumentando simultaneamente o rendimento do produto.
5. Alginato de sódio como substituto de gordura
Com a aceleração da modernização dos consumidores e a chegada da era da saúde, a nutrição, a saúde, o baixo teor de gordura e outras exigências mais diversificadas dos consumidores tornaram-se a corrente principal das actuais tendências de consumo.
Vantagens do alginato de sódio como substituto de gordura
- Como polissacárido do mar, o alginato de sódio pode reduzir o teor de gordura nos alimentos, mantendo o sabor, aroma e qualidade originais.
- Os produtos fabricados a partir desta matéria-prima não só proporcionam caraterísticas de sabor semelhantes às dos alimentos integrais tradicionais, como também reduzem a ingestão de gorduras alimentares.
- A aplicação de substituto de gordura de alginato de sódio em produtos de salsicha pode efetivamente melhorar a retenção de água do gel muscular, a dureza e a elasticidade do corpo intestinal.
- Os substitutos de gordura de alginato de sódio aplicados em gorduras reconstituídas podem efetivamente melhorar a dureza e a fragilidade do produto com uma operação fácil de controlar.
- Os substitutos de gordura de alginato de sódio aplicados em várias carnes reconstituídas podem melhorar significativamente a retenção de água, aumentar a tenrura e a crocância do produto e dar uma boa aparência aos produtos.
Substituto de gordura de alginato de sódio VS outros substitutos de gordura
Em comparação com outros substitutos de gordura que podem formar géis irreversíveis, os substitutos de gordura de alginato de sódio podem formar géis frios e têm melhor emulsificação e retenção de óleo, tornando a aplicação fácil e eficaz.
Os substitutos de gordura de alginato de sódio em produtos à base de carne podem formar estruturas complexas semelhantes a redes através de interações proteína-proteína e polissacarídeo-proteína, géis induzidos pelo frio e pelo calor, e melhorar a perda de cozedura e a retenção de água do sistema, e regular a dureza, elasticidade e tenacidade do produto, proporcionando assim a possibilidade da sua aplicação na melhoria da qualidade dos produtos à base de carne com baixo teor de gordura, e trazendo novas oportunidades de negócio para as empresas de carne com baixo teor de gordura. Também traz novas oportunidades de negócio para as empresas de carnes com baixo teor de gordura.
O que é o Alginato de Sódio?
O que é o alginato de sódio? Quais são as propriedades do alginato de sódio? Como agente espessante e estabilizador para a indústria alimentar e outras indústrias, o alginato de sódio tem funções e vantagens únicas.
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