Resumo:
Tanto a pectina como a gelatina podem ser utilizadas para engrossar, gelificar e manter certos alimentos no lugar, mas existem algumas diferenças importantes entre as duas.
A pectina é um hidrato de carbono de origem vegetal, geralmente dos frutos.
A gelatina é produzida a partir de proteínas animais, especificamente o colagénio, uma proteína que se encontra na carne, nos ossos e na pele dos animais.
Por terem origens diferentes, a gelatina e a pectina têm caraterísticas nutricionais completamente diferentes.
Tanto a pectina de fruta como a gelatina podem ser utilizadas para engrossar, gelificar e manter certos alimentos no sítio, mas existem algumas diferenças importantes entre as duas. Provêm de fontes diferentes, pelo que têm diferentes benefícios nutricionais e para a saúde. Além disso, podem ter diferentes aplicações na preparação e fabrico de alimentos.
A pectina é um hidrato de carbono derivado de plantas, geralmente frutos. Encontra-se nas paredes celulares das plantas e geralmente une as células. A maioria dos frutos e alguns legumes contêm pectina, mas os citrinos, como as maçãs, as ameixas, as uvas e as toranjas, as laranjas e os limões são as melhores fontes de pectina. A sua concentração é mais elevada quando o fruto se encontra na fase de maturação. A maioria das pectinas comerciais é produzida a partir de maçãs ou citrinos.
Os veganos e os vegetarianos devem saber que a gelatina é produzida a partir de proteínas animais, especificamente o colagénio, uma proteína que se encontra na carne, nos ossos e na pele dos animais. A gelatina dissolve-se quando aquecida e solidifica quando arrefecida, provocando a coagulação dos alimentos. A maior parte da gelatina fabricada comercialmente é feita a partir de pele de porco nos Estados Unidos ou de gado em partes da Europa. O ágar-ágar é uma alternativa vegana à gelatina e é feito de algas marinhas.
Uma vez que provêm de fontes diferentes, a gelatina e a pectina têm perfis nutricionais completamente diferentes. A pectina é um hidrato de carbono e uma fonte de fibra solúvel, o tipo que reduz o colesterol, estabiliza o açúcar no sangue e ajuda a sentir-se mais cheio. De acordo com o Departamento de Agricultura dos EUA, uma embalagem de 1,75 onças de pectina seca contém cerca de 160 calorias, todas provenientes de hidratos de carbono. A gelatina, por outro lado, é toda proteína e tem cerca de 94 calorias numa embalagem de 1 onça. A Associação Americana de Fabricantes de Gelatina afirma que a gelatina contém 19 aminoácidos e todos os aminoácidos essenciais para o corpo humano, exceto o triptofano.
De acordo com as previsões dos peritos, a procura de pectina continuará a crescer a uma taxa anual de 5%-10%, e a procura do mercado excede a oferta.
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