O que é a goma gelana de baixo teor de acilo E418: Segurança, propriedades, benefícios, utilizações

1. o que é a goma gelana de baixo teor de acilo

Goma gelana de baixo teor de acilo (LA), também designada por goma deacilglicana ou goma de gelana tratada com álcali, é obtida através da remoção da totalidade ou de parte do grupo acilo da estrutura molecular da goma de gelana natural (também designada por goma gelana de elevado teor de acilo).

A goma gelana de baixo teor de acilo é um agente gelificante versátil e excelente.

Pode ser dissolvida em água quente ou fria (com agente quelante). A goma de gelana de baixo teor de acilo tem uma força de gel muito elevada, elevada transparência de gel, elasticidade e dureza de gel ajustáveis, libertação de sabor superior, boa compatibilidade, excelente estabilidade térmica, resistência a ácidos, resistência enzimática, etc. a uma dosagem muito baixa.

A goma gelana de baixo teor de acilo pode suportar tratamentos a altas temperaturas, tais como aquecimento, esterilização, cozedura, etc. Pode ser composta em várias estruturas de gel, e pode ser transformada em géis termicamente reversíveis ou géis termicamente irreversíveis, de acordo com as necessidades.

A goma gelana de baixo teor de acilo é amplamente utilizada na indústria alimentar, que pode prolongar o prazo de validade dos alimentos ácidos, satisfazer os requisitos de muitos tipos de alimentos com elevada transparência de gel e ajudar a desenvolver novos produtos, tais como nova textura, aspeto ou sabor.

A goma gelana de baixo teor de acilo é segura?

A goma gelana foi descoberta pela primeira vez em 1978 e foi rapidamente aprovada pela FDA dos EUA para utilização em alimentos e bebidas em 1992, e pela Comunidade Europeia em 1994, quando foi oficialmente incluída na lista do código de segurança alimentar (E418). Em 1996, a China aprovou a sua utilização como espessante e estabilizador alimentar (GB 2760-1996), que pode ser utilizado em todos os tipos de alimentos em quantidades adequadas de acordo com as necessidades normais de produção.

2.Informações básicas sobre a goma gelana de baixo teor de acilo

Chinês Name	低酰基结冷胶	Outros nomes	Goma de Deacil Gellan, Goma de Gellan tratada com álcali
Inglês Name	Goma gelana de baixo teor de acilo	Aparência	Pó branco
Molecular Peso	Cerca de 500 000	Solubilidade	Dissolvido em água quente ou fria (com agente quelante)
Gelificação Condições	Catiões, ácido, sólidos solúveis	Gelificação Temperatura	30-50℃ （86-122℉）
Termicamente Reversível	Termicamente estável	Sensibilidade a Cacções	Muito sensível, especialmente os catiões divalentes

3.Estrutura da goma gelana de baixo teor de acilo

Goma gelana de baixo teor de acilo VS Goma gelana de alto teor de acilo (goma gelana natural)

A principal diferença entre as duas estruturas é o facto de o grupo acilo ser parcial ou totalmente removido da molécula de goma gelana com baixo teor de acilo, como mostra a figura abaixo.

A fórmula molecular da goma gelana de elevado teor de acilo é apresentada na figura abaixo.

4. Método de produção de goma gelana de baixo teor de acilo

Tratamos o caldo de fermentação da goma gelana com álcali e depois passamo-lo por filtração grosseira e microfiltração e, finalmente, a goma gelana obtida é seca por pulverização sob pressão.

5.Low Acyl Gellan Gum Especificação

NÃO.	ITENS	ESPECIFICAÇÃO
1	Aparência	Pó branco ou quase branco, inodoro
2	Teor de goma gelana	85.0 %-108.0 %
3	Perda por secagem	≤ 15.0 %
4	Tamanho das partículas	≥ 95 % pass 60 mesh
5	Valor Ph	5.5-7.5
6	Cinzas	≤ 15 %
7	Resistência do gel	≥ 800 g/cm2
8	Transparência	≥ 76 %
9	Chumbo	≤ 2 ppm
10	Mercúrio	≤ 1 ppm
11	Arsénio	≤ 2 ppm
12	Cádmio	≤ 1 ppm
13	Contagem total de placas	≤ 5000 ufc/g
14	E. Coli	≤ 30 NMP/100g
15	Salmonela	Negativo

6. propriedades e funções da goma gelana de baixo teor de acilo

1. A elasticidade única e a propriedade gelificante da goma gelana de alto teor de acilo fazem com que possa ser aplicada em geleias, compotas e alimentos doces.
2. A goma de gelana de alto teor de acilo tem um efeito espessante e estabilizador, que pode ser utilizado em bebidas, produtos lácteos, gelados, recheios, etc.
3. A goma gelana de elevado teor de acilo tem propriedades adesivas e pode ser utilizada em glacées e glacês.
4. A goma de gelana de alto teor de acilo tem uma forte propriedade de retenção de água e pode ser utilizada em bolos e queijos para obter hidratação, frescura e preservação da forma.

6.1 Caraterísticas da solução aquosa de goma gelana de baixo teor de acilo

Solúvel em água fria e em água pouco iónica (utilizando um agente quelante), a solução tem viscosidade
Pseudoplasticidade inferior à da solução de goma xantana, mas superior à da solução de alginato
O aquecimento pode reduzir significativamente a viscosidade da solução
Muito estável em condições neutras de pH 7
A goma de gelana de baixo teor de acilo pode ser estável a 80 ℃ durante cerca de 1h

6.2 Propriedades de hidratação da goma gelana de baixo teor de acilo

O conteúdo iónico (Ca, Mg, K, Na, etc.) aumenta e a temperatura necessária para a solubilidade em água diminui.
Um agente quelante multivalente pode reduzir a temperatura necessária para a solubilidade em água.
Diferentes agentes quelantes multivalentes têm diferentes gamas de pH efetivo e diferentes efeitos tampão.
O pH baixo aumenta a temperatura necessária para a solubilidade em água.
O teor de açúcar aumenta a temperatura necessária para a solubilidade em água.
A sequência do processo é muito importante: colocar primeiro a goma gelana com agitação a alta velocidade, depois colocar o açúcar, o ácido e o ião, etc.

6.3 Propriedades gelificantes da goma gelana de baixo teor de acilo

O gel de goma gelana de baixo teor de acilo tem propriedades de elevada resistência e de fissuração frágil, semelhantes às da carragenina e do ágar, que são habitualmente utilizados na indústria.

Propriedades ( Vantagens )	Funções
Dosagem baixa: Funciona com uma dosagem muito baixa	A goma gelana é um agente gelificante muito eficaz, a dosagem de goma gelana varia frequentemente entre 0,012% e 0,4%
Elevada transparência: Os géis têm uma elevada translucidez	Os géis de goma gelana têm uma excelente transparência e podem satisfazer os requisitos de uma vasta gama de produtos alimentares com elevada transparência de gel
Estabilidade ácida: o gel formado é estável sob acidez, especialmente a pH 4,0~7,5	É possível obter um efeito de processamento satisfatório de formulações de produtos ácidos a neutros, prolongando o prazo de validade dos alimentos ácidos
Estabilidade térmica: os géis são termicamente estáveis	Resistente ao processamento a altas temperaturas, como o aquecimento, a esterilização e a vaporização.
Bom efeito sinérgico: boa compatibilidade com outros hidrocolóides ou ingredientes	Pode ser composta uma variedade de estruturas de gel, que podem ser transformadas de frágeis em elásticas à vontade.
Estruturas de gel diversificadas: é possível formar uma variedade de texturas de gel únicas alterando o tipo e a concentração de catiões. Os géis formados por iões monovalentes (iões de sódio ou potássio) são termicamente reversíveis, enquanto os formados por iões divalentes (sais de cálcio ou magnésio) são termicamente irreversíveis	Pode ser transformado em géis termicamente reversíveis e termicamente irreversíveis, conforme necessário, para ajudar a desenvolver novos produtos com novas texturas, aparências ou sabores
Boa capacidade de suspensão: os géis fracos também têm boas propriedades de suspensão	Pode ser utilizado como um agente de suspensão de alta qualidade
Boa libertação de sabor: o sistema resultante tem uma boa libertação de sabor	As geleias ou os géis ambientadores feitos de goma gelana têm uma boa libertação de sabor

7. Comparação das propriedades da goma de gelano de baixo teor de acilo e da goma de gelano de alto teor de acilo

1585644849 Goma gelana de baixo teor de acilo 2020 3

1585644888 Goma gelana de alto teor de acilo 2020 1

	Goma gelana de baixo teor de acilo (LA)	Goma gelana de alto teor de acilo (HA)
Peso molecular	2-3@10⁵Daltons	1-2@10⁶ Daltons
Solubilidade	Solubilidade em água quente ou fria (com agente quelante)	Dissolvido em água quente
Condições de gelificação	Catiões, ácidos, sólidos solúveis	Arrefecimento
Temperatura do gel	30- 50°C (86-122°F)	70-80℃ (158-176℉)
Reversibilidade térmica	Estável ao calor	Termicamente reversível
Sensibilidade aos catiões	Muito sensível, especialmente os catiões divalentes (cálcio, magnésio)	Não muito sensível

8. Tipos de goma gelana de baixo teor de acilo

8.1 Goma gelana de tipo gel

A goma gelana do tipo gel é utilizada principalmente em geleias, compotas, doces e outros sistemas de gel à base de água para desempenhar um papel de formação de gel.

8.2 Goma gelana em cultura

É utilizado principalmente em meios de cultura biológica para formar um meio sólido e permeável para observar o crescimento biológico de forma mais clara.

8.3 Goma gelana da Daily Chemical

É utilizado principalmente em aromas de ar e cosméticos para formar uma estrutura de gel ou emulsão sólida e permeável com boa retenção de água.

8.4 Goma gelana de tipo suspensão

A goma gelana de tipo suspensão é utilizada principalmente em bebidas ácidas ou neutras de elevada permeabilidade em suspensão, para suspender polpa de fruta, partículas sólidas insolúveis, para estabilizar o sistema de bebidas, e pode também ser utilizada isoladamente para formar um gel sólido e quebradiço ou misturada com outros colóides para formar uma estrutura diferente do produto.

9. Utilizações da goma gelana de baixo teor de acilo

A goma gelana de baixo teor de acilo é amplamente utilizada em alimentos (como bebidas, geleias, compotas, doces, etc.), produtos de uso diário (gel ambientador), cosméticos, pasta de dentes e meios de cultura microbiana, etc.

9.1 Goma gelana de baixo teor de acilo em geleias, compotas e doces

Em geleias, compotas, doces e outros sistemas de gel à base de água, a utilização de goma gelana de baixo teor de acilo desempenha um papel de formação de gel.

Quantidade de utilização recomendada: 0,1%-0,5%.

9.2 Utilizações da goma gelana de baixo teor de acilo em meios biológicos

Em meio biológico, utilizar goma gelana de baixo teor de acilo para formar um meio sólido e permeável para observar mais claramente o crescimento biológico.

Quantidade recomendada: 0,2%-0,8%.

9.3 Utilizações da goma gelana de baixo teor de acilo em ambientadores e cosméticos

Nos géis ambientadores e cosméticos, a goma gelana de baixo teor de acilo é utilizada para formar uma estrutura de gel ou emulsão sólida e permeável com boa retenção de água e libertação de aromas.

Quantidade de utilização recomendada: 0,2%-0,6%.

9.4 Utilizações da goma gelana de baixo teor de acilo em bebidas em suspensão

Em bebidas ácidas ou neutras com suspensão de alta permeabilidade, a goma gelana de baixo teor de acilo é utilizada para suspender polpa de fruta, partículas sólidas insolúveis, para estabilizar o sistema de bebidas, e pode ser utilizada isoladamente para formar um gel sólido e quebradiço ou misturada com outros colóides para formar produtos com diferentes estruturas.

Quantidade de utilização recomendada: 0.012%-0.03%.

10.História da goma gelana de baixo teor de acilo

A primeira goma gelana desenvolvida e produzida foi a goma clarificada com baixo teor de acilo, que foi amplamente utilizada como agente gelificante no meio de cultura de microrganismos termofílicos no início da década de 1980, porque outros agentes gelificantes existentes (por exemplo, ágar) não podiam atuar eficazmente a temperaturas tão elevadas. A goma de gelano clarificada com baixo teor de acilo é muito adequada como agente gelificante em meios de cultura de tecidos de plantas porque não tem impurezas indesejáveis.