O que é a Goma Curdlan | Curdlan nos Alimentos
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Resumo
Como um novo tipo de aditivo alimentar, a goma de curdlan pode ser utilizada em massas alimentícias, produtos à base de carne, alimentos biónicos e outros alimentos. Tornou-se uma estrela brilhante entre as gomas comestíveis e está a receber cada vez mais atenção das empresas alimentares e dos consumidores.
1. O que é o Curdlan?
A goma de curdlan é também conhecida como gel térmico ou polissacárido de coagulação.
É também uma das gomas comestíveis. Como um novo tipo de aditivo alimentar, tem caraterísticas únicas de gel irreversível térmico e elevada qualidade de produto, e é muito seguro e saudável para adicionar aos alimentos, pelo que se tornou uma nova estrela entre os espessantes alimentares e tem recebido a atenção das empresas alimentares e dos consumidores.
A goma de curdlan pode alcançar uma variedade de efeitos mágicos nos alimentos. Em seguida, apresentaremos três utilizações importantes do curdlan nos alimentos
2. Curdlan nos alimentos
2.1 Goma de curdlan em produtos à base de carne
A goma de curdlan é utilizada principalmente em produtos à base de carne, como o fiambre e os enchidos.
Normalmente, antes da transformação, a carne deve ser submetida a processos de cura a baixa temperatura, tombamento, corte e outros, sob a ação do sal e do fosfato, para que a proteína miofibrilar da carne seja bem dissolvida e a proteína dissolvida seja totalmente integrada com o amido e os componentes do tecido da carne, e os produtos são tratados termicamente e a proteína é desnaturada e solidificada, de modo a obter um sabor suave e agradável dos produtos à base de carne.
A temperatura de aquecimento dos produtos de presunto e salsicha é superior a 80 ℃, o que é apenas o suficiente para atingir a temperatura de formação de gel irreversível entre a goma de curdlan e a proteína da carne.
Uma pequena quantidade de goma de curdlan preenche uma grande quantidade de estrutura de gel de proteína de carne, que desempenha um papel estável no apoio ao sistema de estrutura, tornando a estrutura de gel formada pela proteína de carne mais firme, suave e delicada, e realçando o sabor da carne na boca.
Ao mesmo tempo, a goma gel de curdlan tem um efeito muito óbvio no aumento da taxa de retenção de óleo dos produtos, reduzindo o aparecimento de buracos de óleo, melhorando a fatiabilidade dos produtos e reduzindo o sabor áspero do amido.
2.2 Goma de Curdlan em Produtos de Arroz e Macarrão
A goma de curdlan nos produtos de arroz e noodles pode promover a reticulação dentro e entre as moléculas de proteína de glúten, promover a reticulação entre proteínas e aminoácidos, e tornar as proteínas dispersas no estado granular num estado reticulado tipo rede para melhorar o corpo e a mastigação dos produtos de noodles.
Baseando-se no princípio da goma formadora de calor, a goma de curdlan é também utilizada em compotas, molhos, geleias de fruta e outros molhos, permitindo prolongar o prazo de validade dos produtos sem precipitação de água livre durante o processo de aquecimento e armazenamento de arrefecimento, e tornando o sistema estrutural mais estável.
Além disso, como o β-1,3-glucano de curdlan não é facilmente degradado pelas enzimas digestivas humanas, fornece uma grande quantidade de matérias-primas facilmente disponíveis e de alta qualidade para a produção de novos alimentos de baixas calorias, como os alimentos dietéticos. Os investigadores e os criadores neste domínio podem querer experimentar os benefícios multifuncionais da goma de curdlan.
2.3 Goma de curdlan em alimentos biónicos
A goma de curdlan pode imitar alimentos marinhos naturais em termos de aspeto e sabor, e o seu preço é baixo, e o seu aspeto e sabor são muito semelhantes aos dos alimentos naturais, como o abalone biónico simulado, a barbatana de tubarão simulada, o pepino-do-mar artificial, etc.
A primeira aplicação bem sucedida da goma de curdlan é este tipo de alimento, porque a suspensão de goma de curdlan pode formar um gel irreversível, insípido e inodoro após o aquecimento, e a força do gel aumenta com o aumento da temperatura de aquecimento e da concentração de adição;
O que é o Curdlan Gum Gel
O gel de goma curdlan tem forte estabilidade ao calor, e o ponto de fusão do gel é superior a 140 ℃, que é estável em condições de aquecimento de alta temperatura, como cozinhar, fritar e forno de micro-ondas no processamento de alimentos e cozinha.
Estas caraterísticas satisfazem os requisitos de ser o corpo estrutural dos alimentos biónicos. Nos alimentos biónicos, a goma de curdlan é utilizada como corpo estrutural, e a dosagem atinge geralmente 5% ou mais, e a forma, a estrutura e o sabor dos alimentos biónicos fabricados podem ser comparáveis ao abalone natural e ao pepino-do-mar.
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