Os géis termicamente irreversíveis têm inúmeras vantagens e estão a desempenhar um papel cada vez mais importante na indústria alimentar moderna. Sabe o que é um gel termicamente irreversível?
À medida que a temperatura diminui, o sol transforma-se num gel e, quando é novamente aquecido, pode ser convertido de um gel para um sol, o que é termicamente reversível. Podemos chamar-lhe "gel termorreversível".
Os hidrocolóides termicamente reversíveis mais comuns são a carragenina, ágar, gelatina, etc.
Pelo contrário, à medida que a temperatura diminui, o sol transforma-se em gel e, quando aquecido novamente, não pode ser convertido de gel em sol, ou seja, gel termicamente irreversível.
Existem alguns géis termicamente reversíveis que podem transformar-se em géis irreversíveis quando são adicionados alguns sais (como os sais de cálcio). Além disso, a reversibilidade e o pH têm uma certa relação, alguns géis termicamente reversíveis podem tornar-se termicamente irreversíveis quando o pH é demasiado alto ou demasiado baixo.
(Gel Termorreversível e Gel Termicamente Irreversível)
O Curdlan é insolúvel em água e deve ser distribuído uniformemente na solução antes de ser utilizado. Uma certa quantidade de pó de Curdlan é misturada e dissolvida em água e a sua suspensão é obtida por homogeneização. Quando a suspensão é aquecida, formam-se géis com diferentes propriedades a diferentes temperaturas.
A comparação dos dois géis mostra que:
O gel 1 é reversível e derrete quando aquecido (54-78°C), a sua resistência é baixa e as suas propriedades situam-se entre a fragilidade do ágar e a elasticidade da gelatina, pelo que é designado por gel de baixa fixação (ou gel de baixa resistência, gel de baixo endurecimento);
O gel 2 é diferente do ágar, é um gel termicamente irreversível, tem uma estrutura sólida e elevada elasticidade, mesmo que seja aquecido a 130?, não regressa ao estado líquido, é designado por gel de alta fixação (ou gel de alta resistência, gel de alto endurecimento).
A aplicação do Curdlan no domínio alimentar baseia-se principalmente na sua segunda propriedade de gel.
(Gel Termorreversível e Gel Termicamente Irreversível)
A goma gelana é solúvel em água fria e as condições de formação do gel são as seguintes
?é necessário primeiro o aquecimento;
A presença de uma certa quantidade de iões de sal.
A resistência, a temperatura de formação e a temperatura de fusão dos géis de goma gelana estão intimamente relacionadas com a concentração e o tipo de iões de sal.
Os géis de gelatina têm boa estabilidade, são resistentes a ácidos, resistentes a altas temperaturas, termicamente reversíveis (ou termicamente irreversíveis) e também resistentes a microrganismos e enzimas. É estável tanto em condições de autoclavagem como de cozedura.
Também é estável em produtos ácidos e tem o melhor desempenho em condições de pH 4,0~7,5. A sua estrutura não se altera com o tempo e a temperatura durante o armazenamento.
A goma gelana é fácil de utilizar, pode ser dispersa em água com ligeira agitação e dissolvida numa solução transparente quando aquecida e, após arrefecimento, forma um gel transparente mas sólido.
A goma konjac pode formar um corpo gelificante estruturalmente estável na presença de outros agentes gelificantes e, com o aumento da sua dosagem, a flexibilidade do produto é melhorada.
Em condições alcalinas, a goma konjac pode formar um gel termicamente irreversível.
Em condições ácidas, forma géis termicamente reversíveis.
A goma konjac tem sido amplamente utilizada em geleias, rebuçados de goma e produtos de compota de tipo fixo.
A elasticidade e a resistência do gel de goma konjac são superiores às do gel de alginato de sódio, mas a fragilidade é menor. Portanto, o primeiro pode ser usado como pepino do mar artificial, carne seca artificial, ingredientes de frutas secas artificiais, o último pode ser pele de água-viva artificial, ingredientes de produtos de imitação de cartilagem animal.
O ião de cálcio e o alginato de sódio de alto G formam géis frágeis de alta resistência com boa estabilidade térmica, que podem tornar-se um gel termicamente irreversível ;
Enquanto que com alginato de sódio de elevado M, forma um gel elástico fraco.
Por conseguinte, o alginato de sódio com elevado teor de M é normalmente utilizado como agente espessante, enquanto o alginato de sódio com elevado teor de G é utilizado como agente gelificante.
Além disso, o alginato de sódio tem boa compatibilidade e sinergia com outras gomas alimentares e pode formar géis termicamente irreversíveis com pectina de alto teor de éster (pectina HM) em sistemas sem iões de cálcio para a produção de compotas de baixas calorias, enquanto a pectina de alto teor de éster sozinha pode formar géis apenas em sistemas com alto teor de açúcar.
Qual dos seguintes espessantes pode formar géis termicamente irreversíveis?
A. Alginato de sódio B . Carragenina C. Ágar D. Gelatina
( )
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