O que é o Gel Termicamente Irreversível?

março 4, 2022
2:19 pm
Notícias da empresa, Conhecimento do produto

Os géis termicamente irreversíveis têm inúmeras vantagens e estão a desempenhar um papel cada vez mais importante na indústria alimentar moderna. Sabe o que é um gel termicamente irreversível?

1. gel termorreversível

À medida que a temperatura diminui, o sol transforma-se num gel e, quando é novamente aquecido, pode ser convertido de um gel para um sol, o que é termicamente reversível. Pode chamar-lhe "gel termorreversível".

Os hidrocolóides termicamente reversíveis mais comuns são a carragenina, ágar, gelatina, etc.

2. gel termicamente irreversível

Pelo contrário, à medida que a temperatura diminui, o sol transforma-se em gel e, quando aquecido novamente, não pode ser convertido de gel em sol, ou seja, gel termicamente irreversível.

Observação

Existem alguns géis termicamente reversíveis que podem transformar-se em géis irreversíveis quando são adicionados alguns sais (como os sais de cálcio). Além disso, a reversibilidade e o pH têm uma certa relação, alguns géis termicamente reversíveis podem tornar-se termicamente irreversíveis quando o pH é demasiado alto ou demasiado baixo.

3.Vários Géis Termicamente Irreversíveis Comumente Utilizados

3.1 Curdlan

(Gel Termorreversível e Gel Termicamente Irreversível)

O Curdlan é insolúvel em água e deve ser distribuído uniformemente na solução antes de ser utilizado. Uma certa quantidade de pó de Curdlan é misturada e dissolvida em água e a sua suspensão é obtida por homogeneização. Quando a suspensão é aquecida, formam-se géis com diferentes propriedades a diferentes temperaturas.

Gel 1: Quando a suspensão aquosa de Curdlan é aquecida a uma temperatura superior a 54°C, a solução torna-se gradualmente clara e transparente, e quando a temperatura é aumentada para 63°C e depois arrefecida para menos de 40°C, forma-se um gel.
Gel 2: Se a suspensão aquosa de Curdlan for aquecida a 80°C, a solução tornar-se-á gradualmente menos translúcida e formará um gel. Este gel também mantém um bom estado de gel a temperaturas elevadas e não regressa ao estado líquido mesmo quando aquecido a 120°C.

A comparação dos dois géis mostra que:

O gel 1 é reversível e derrete quando aquecido (54-78°C), a sua resistência é baixa e as suas propriedades situam-se entre a fragilidade do ágar e a elasticidade da gelatina, pelo que é designado por gel de baixa fixação (ou gel de baixa resistência, gel de baixo endurecimento);

O gel 2 é diferente do ágar, é um gel termicamente irreversível, tem uma estrutura sólida e alta elasticidade, mesmo se aquecido a 130 ℃, não retornará ao estado líquido, é chamado de gel de alta fixação (ou gel de alta resistência, gel de alto endurecimento).

A aplicação do Curdlan no domínio alimentar baseia-se principalmente na sua segunda propriedade de gel.

3.2 Goma gelana

(Gel Termorreversível e Gel Termicamente Irreversível)

A goma gelana é solúvel em água fria e as condições de formação do gel são as seguintes

①O aquecimento é necessário primeiro;

②A presença de uma certa quantidade de iões de sal.

A resistência, a temperatura de formação e a temperatura de fusão dos géis de goma gelana estão intimamente relacionadas com a concentração e o tipo de iões de sal.

Gel termicamente irreversível: O gel formado por goma gelana e iões de cálcio (ou iões de magnésio) não derrete quando aquecido e a sua coloração continua a ser branca dentro de um determinado intervalo à medida que a concentração de iões de cálcio aumenta e a temperatura sobe.
Gel termoreversível: O gel formado pela goma gelana e pelos iões de sódio ou de potássio pode formar um gel termicamente reversível após aquecimento e arrefecimento.

Os géis de gelatina têm boa estabilidade, são resistentes a ácidos, resistentes a altas temperaturas, termicamente reversíveis (ou termicamente irreversíveis) e também resistentes a microrganismos e enzimas. É estável tanto em condições de autoclavagem como de cozedura.

Também é estável em produtos ácidos e tem o melhor desempenho em condições de pH 4,0~7,5. A sua estrutura não se altera com o tempo e a temperatura durante o armazenamento.

A goma gelana é fácil de utilizar, pode ser dispersa em água com ligeira agitação e dissolvida numa solução transparente quando aquecida e, após arrefecimento, forma um gel transparente mas sólido.

3.3 Goma konjac + álcali

A goma konjac pode formar um corpo gelificante estruturalmente estável na presença de outros agentes gelificantes e, com o aumento da sua dosagem, a flexibilidade do produto é melhorada.

Em condições alcalinas, a goma konjac pode formar um gel termicamente irreversível.

Em condições ácidas, forma géis termicamente reversíveis.

A goma konjac tem sido amplamente utilizada em geleias, rebuçados de goma e produtos de compota de tipo fixo.

A elasticidade e a resistência do gel de goma konjac são superiores às do gel de alginato de sódio, mas a fragilidade é menor. Portanto, o primeiro pode ser usado como pepino do mar artificial, carne seca artificial, ingredientes de frutas secas artificiais, o último pode ser pele de água-viva artificial, ingredientes de produtos de imitação de cartilagem animal.

3.4 Alginato de sódio + cálcio

O ião de cálcio e o alginato de sódio de alto G formam géis frágeis de alta resistência com boa estabilidade térmica, que podem tornar-se um gel termicamente irreversível ;

Enquanto que com alginato de sódio de elevado M, forma um gel elástico fraco.

Por conseguinte, o alginato de sódio com elevado teor de M é normalmente utilizado como agente espessante, enquanto o alginato de sódio com elevado teor de G é utilizado como agente gelificante.

Além disso, o alginato de sódio tem boa compatibilidade e sinergia com outras gomas alimentares e pode formar géis termicamente irreversíveis com pectina de alto teor de éster (pectina HM) em sistemas sem iões de cálcio para a produção de compotas de baixas calorias, enquanto a pectina de alto teor de éster sozinha pode formar géis apenas em sistemas com alto teor de açúcar.