Atualmente, o gelado é apreciado pelos consumidores devido ao seu tecido suave e delicado, à sua forma firme e macia, ao seu sabor rico e duradouro, bem como à sua nutrição rica e ao seu sabor incrível.
Ingredientes → Esterilização → Homogeneização → Arrefecimento → Envelhecimento → Congelação → Conformação → Endurecimento - Inspeção → Produtos acabados
Os estabilizadores são as principais substâncias estruturais do gelado, que são as principais substâncias que formam a rede da estrutura do gelado e a sua disposição geral.
O papel da adição de estabilizadores ao gelado é o seguinte.
Atualmente, o mais utilizado estabilizadores de gelados são goma xantana, goma de alfarroba, goma de guare CMC.
Estes estabilizadores podem ser utilizados isoladamente ou em combinação, no entanto, os gelados produzidos com eles como estabilizadores principais têm alguns defeitos, tais como o mau sabor e cristais de gelo grosseiros.
A viscosidade de 1,5% da solução de carragenina kappa refinada foi diminuída em 8% quando foi refrigerada a 2 ℃ por 15h, aquecida a 80 ℃ e depois resfriada a 30 ℃. A perda de viscosidade após o congelamento a -18 ℃ por 10 h e o tratamento de congelamento-descongelamento é de cerca de 10%. Esta estabilidade de congelamento-descongelamento da solução de carrageenan pode garantir a estabilidade de congelamento-descongelamento de produtos de sorvete.
A solução de carragenina kappa é muito estável na gama de pH 2-7, com um valor máximo de 155 mPa.s e um valor mínimo de 151 mPa.s. A diferença entre os dois é inferior a 3%.
Na produção de gelados, adiciona-se 0,2% de ácido cítrico para criar um sabor doce e azedo, e a viscosidade dos ingredientes diminui ligeiramente após a adição de ácido cítrico, normalmente não mais de 5%. Como a viscosidade da solução de goma guar é influenciada pelo valor do pH, a adição de carragenina como estabilizador auxiliar pode ajustar corretamente a estabilidade ácida dos ingredientes.
O tamanho da força do gel indica a força de ligação do coloide à água. A força do gel tem um efeito significativo na conformabilidade e dureza do gelado.
A força do gel de 0.75% k-carragenina foi de 450g/cm para a força do gel de água e 1280g/cm para a força do gel de sal. A força de gel da carragenina diminui com o prolongamento do tempo de aquecimento, mas a diminuição não é óbvia.
Na produção de gelados, é preferível utilizar a esterilização de curta duração a alta temperatura para reduzir a perda de força do gel.
À medida que a quantidade de carragenina aumenta, a pseudo-plasticidade do líquido torna-se cada vez mais evidente. No processo de produção de gelados, o processo de homogeneização tem um forte efeito de cisalhamento, e a solução pode recuperar alguma viscosidade após o cisalhamento e o desbaste, o que é benéfico para o processo de infusão e o processo de moldagem.
Embora a quantidade de carragenina no gelado seja pequena, a alteração da concentração não é grande, mas a alteração da viscosidade é muito óbvia, pelo que não pode ser utilizada como estabilizador principal, caso contrário, provocará defeitos de viscosidade demasiado grandes.
O gelado tem um sabor fino e suave, mas também um sabor arenoso, estas diferenças são causadas pelo tamanho, forma e distribuição dos cristais de gelo, e a carragenina como agente espessante pode proporcionar resistência à viscosidade, limitar a difusão molecular, inibir a migração de moléculas de água, impedir o crescimento de cristais de gelo, impedir a estrutura rugosa do produto e melhorar o sabor.
À medida que a concentração de carragenina muda, a taxa de expansão e a resistência à fusão do produto são melhoradas em diferentes graus. A carragenina nos gelados tem também um certo efeito na conformabilidade dos produtos finais.
A carragenina é um coloide típico que pode formar uma solução de alta viscosidade com certa estabilidade térmica, estabilidade ácida e suspensão, mas devido à sua forte viscosidade, não é adequada como estabilizador principal na produção de gelados, mas como estabilizador auxiliar.
A adição de uma quantidade adequada de carragenina pode compensar a falta de outros estabilizadores principais, que podem controlar bem a reologia da pasta de gelado, melhorar a taxa de expansão e as propriedades anti-derretimento dos produtos de gelado, melhorar o sabor dos produtos de gelado e inibir a formação de cristais de gelo grosseiros.
A quantidade de carragenina adicionada na produção de gelados deve ser controlada entre 0,02%-0,04%, uma adição demasiado pequena pode dar origem a uma estrutura rugosa, grandes cristais de gelo e a forma do produto é difícil de manter durante muito tempo, fácil de sinérese, etc.
Um inquérito especial conduzido pela China Market and Media Studies (CMMS) revela que as tendências futuras do mercado de gelados e sorvetes na China são as seguintes: o consumo sazonal está a tornar-se gradualmente superficial, as marcas de empresas comuns estão a reforçar-se e o consumo familiar está a emergir.
O consumo sazonal de gelados, gelados de alta qualidade e outros alimentos casuais frios está a mostrar uma tendência óbvia para desaparecer e a capacidade do mercado de gelados está a aumentar gradualmente.
Há cada vez mais tipos de gelados familiares, especialmente no desenvolvimento de novos produtos de marcas estrangeiras, e estas marcas tornam-se frequentemente o guia de desenvolvimento do mercado.
Da análise dos dados do inquérito, as cinco marcas mais compradas pelos consumidores chineses são Yili, Mengniu, Wall's, Nestlée Häagen-Dazso que demonstra que a posição de liderança das marcas no mercado dos gelados parece ser inabalável num curto espaço de tempo.
Com a missão de fornecer gomas e estabilizadores à base de plantas para uma vida mais saudável, a Gino Gums & Stabilizers foi fundada em 2018.
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