9 tipos de hidrocolóides habitualmente utilizados no processamento de carne

Os hidrocolóides são aditivos alimentares bem conhecidos e amplamente utilizados em todo o mundo, podendo ser encontrados em quase todos os alimentos.

Os hidrocolóides no processamento da carne podem efetivamente melhorar a qualidade dos produtos à base de carne, aumentar a propriedade de ligação e a capacidade de retenção de água, dar ao produto um bom sabor e, ao mesmo tempo, melhorar o rendimento dos produtos à base de carne.

Por conseguinte, os hidrocolóides são os elementos indispensáveis na transformação dos produtos à base de carne.

Então, quais são os 9 tipos de hidrocolóides?

Entre eles, os mais utilizados são a carragenina, o ágar-ágar, a goma konjac, os alginatos, a goma xantana, a goma guar, a goma de alfarroba, a gelatina alimentar e as misturas de hidrocolóides compostos, etc.

1. Carragenina

A carragenina pode combinar-se com as proteínas para formar uma enorme estrutura de rede, pelo que pode manter muita humidade nos produtos de carne, reduzir a perda de molho e formar uma boa elasticidade e dureza.

A carragenina tem também um bom efeito de emulsificação, que pode estabilizar as gorduras, melhorando assim o rendimento dos produtos.

Além disso, a carragenina pode evitar a perda de proteínas solúveis em sal e actina, e inibir a dissolução de componentes umami.

A carragenina é amplamente utilizada na produção de produtos de carne picada e fiambre. Pode melhorar a retenção de água e a estrutura do tecido do produto, tornar a estrutura do produto fina, elástica, bem cortada, moderadamente estaladiça, tenra e suave.

É geralmente adicionada em produtos à base de carne entre 0,2% e 1,5%. De acordo com a investigação experimental, verificou-se que, quando a qualidade da carragenina é má ou a quantidade adicionada é demasiado grande, resulta frequentemente no fenómeno de saída de água da carne e afecta a qualidade do produto.

2. Agar-Agar

O gel formado é forte e pode fazer com que o produto tenha uma determinada forma. No entanto, se for utilizado em excesso, a estrutura do tecido do produto tornar-se-á áspera e dura, e a superfície encolherá e enrugará.

No processamento de carne enlatada, utiliza-se geralmente ágar 0,2% ~ 0,5%, que pode ligar eficazmente a carne picada e formar um gel.

3. Goma konjac

A goma konjac tem uma vasta gama de utilizações. Pode ser utilizada como espessante, estabilizador, agente gelificante e aglutinante em produtos à base de carne.

4. Alginato

Além disso, uma caraterística importante do alginato é a sua elevada viscosidade em solução. Com esta caraterística, pode ser utilizado como espessante e aglutinante em produtos à base de carne.

5. Goma xantana

Introdução

A goma xantana é também conhecida como polissacáridos de Xanthomonas e goma xantana. É inodora, não tóxica, segura para comer, resistente a ácidos e álcalis e sal elevado, resistente a altas temperaturas e resistente à hidrólise enzimática. A goma konjac é uma das gomas de fermentação microbiana mais superiores do mundo.

Atualmente, estão a ser desenvolvidos vários polissacáridos microbianos no país e no estrangeiro. A goma xantana é um dos mais caraterísticos. É também o maior polissacárido microbiano do mundo e o mais utilizado.

A goma xantana é uma goma solúvel em água, que tem as funções de espessamento, suspensão, emulsificação e estabilização. Mesmo uma solução de goma xantana de baixa concentração tem caraterísticas de elevada viscosidade (a viscosidade da solução de goma xantana 1% é 100 vezes superior à da gelatina).

A goma xantana é amplamente utilizada em vários produtos à base de carne. A utilização de goma xantana em produtos à base de carne, como fiambre, carne de almoço, salsicha vermelha, etc., pode melhorar significativamente a capacidade de retenção de água, a ternura, a cor e o sabor do produto.

A quantidade utilizada no fiambre é geralmente de cerca de 1%, e a quantidade utilizada na carne de almoço e na salsicha vermelha é geralmente de 0,1% ~ 0,5%.

6. Goma de guar

A goma de guar é geralmente um pó branco a castanho-amarelado claro, um polissacárido neutro, sem qualquer odor.

Pode ser totalmente hidratado por imersão em água fria durante 1 a 2 horas, e pode ser disperso em água quente ou fria para formar um líquido viscoso. Tem a viscosidade mais elevada dos hidrocolóides naturais.

No entanto, o tratamento a longo prazo a altas temperaturas conduzirá à auto-degradação da goma de guar, reduzindo a sua viscosidade.

Na gama de pH 3,5 ~ 10, a solução de goma não é significativamente afetada. No intervalo de pH 6 ~ 8, a viscosidade da solução pode atingir o valor máximo.

A goma guar é utilizada principalmente como espessante, aglutinante e agente de retenção de água em produtos à base de carne, sendo normalmente utilizada sozinha ou em combinação com outras gomas comestíveis.

É ligeiramente inferior em termos de resistência ao calor e resistência aos ácidos aos hidrocolóides microbianos, como a goma xantana, mas devido ao seu baixo preço, tornou-se um dos hidrocolóides mais utilizados no mundo.

7. Goma de alfarroba

A goma de alfarroba é normalmente utilizada em combinação com outras gomas comestíveis. Pode ser utilizada como espessante, agente de retenção de água e agente gelificante.

Pode melhorar a retenção de água e a estrutura da carne em produtos à base de carne, como os enchidos ocidentais.

Se interagir com goma xantana, carragenina, goma guar, etc., pode aumentar a sua viscosidade e formar um gel.

8. Gelatina comestível

A gelatina é uma proteína coloidal extraída de ossos, pele, tendões ou tecido conjuntivo de animais.

Trata-se de uma proteína incompleta. Pode melhorar o sabor e o valor nutricional na transformação de produtos à base de carne.

A gelatina comestível tem os efeitos de emulsificação, espessamento e proteção da cor no processamento de produtos à base de carne, o que pode melhorar o rendimento do produto.

A utilização recomendada de gelatina comestível não é superior a 5%.

Por exemplo, a adição de gelatina comestível 2% a fiambre e alimentos enlatados pode tornar o produto uma superfície lisa com boa transparência.

9. Hidrocolóide composto

No entanto, através da composição, os efeitos complementares de vários hidrocolóides individuais podem ser exercidos, alargando assim o âmbito de utilização dos hidrocolóides alimentares e melhorando as suas funções.

Por exemplo, o gel formado pela carragenina é forte e quebradiço, e o seu encolhimento e desidratação trarão desvantagens na aplicação de produtos à base de carne. No entanto, depois de adicionar goma de alfarroba à carragenina, a sua elasticidade e rigidez aumentam.

Com o aumento da concentração de goma de alfarroba, a sua coesão também aumentou em conformidade;

Quando a proporção dos dois tipos de cola atinge 1: 1, a resistência à rutura do gel é bastante elevada, pelo que o produto à base de carne tem uma boa sensação na boca.

A utilização do bom efeito de sinergia do gel entre os hidrocolóides pode não só melhorar a estrutura do tecido do produto de carne, dar ao produto de carne um bom sabor e estado do tecido, mas também reduzir a quantidade de gomas comestíveis utilizadas e o custo de produção.

Por conseguinte, o hidrocolóide composto tornou-se um ponto quente na investigação da aplicação de aditivos para produtos à base de carne.

Nome	Fonte	Funções	Aplicações na indústria alimentar
Carragenina	Algas marinhas	Espessante, Gelificante, Estabilizador, Reage com proteínas	carne picada, fiambre, almôndega, massa, bebida, etc.
Ágar-ágar	Algas marinhas	Espessante, Coagulante, Conservante e Estabilizador	Produtos à base de carne, geleias, produtos de confeitaria, lacticínios, etc.
Goma konjac	konjac	Espessantes, estabilizadores, géis e formadores de película	Produtos à base de carne, produtos de confeitaria, produtos lácteos, bebidas e massas alimentícias.
Alginato	Algas marinhas	Espessantes, adesivos e agentes gelificantes	Produtos à base de carne, bebidas, etc.
Goma xantana	Microorganismos	Espessantes, agentes de suspensão, emulsionantes e estabilizadores	Fiambre, carne de almoço, salsicha vermelha, produtos de carne picada, etc.
Goma de guar	Guar	Espessantes, aglutinantes e agentes de retenção de água	Massas alimentícias e produtos à base de carne
Goma de alfarroba	Gafanhoto	Espessante, agente de retenção de água, adesivo e gelificante	Doces, geleias, produtos à base de carne, bebidas, etc.
Gelatina comestível	Peles de animais, ossos e tendões, etc.	Emulsionantes, Adesivos, Espessantes, Gelificantes	Produtos à base de carne, produtos de confeitaria, alimentos saudáveis, etc.

Mecanismo dos hidrocolóides na carne

As proteínas dos produtos à base de carne dividem-se em proteínas solúveis em água, proteínas solúveis em sal e proteínas duras, que conferem aos produtos à base de carne um bom sabor.

Mas após um processamento prolongado, a proteína será desnaturada e degradada. Se o produto à base de carne tiver uma fraca retenção de água, causará perda de proteínas, o sabor será grandemente afetado e o produto à base de carne desidratará e encolherá facilmente.

A goma comestível pode reagir com a parte polar da proteína, o que pode combinar eficazmente a proteína no sistema de gel formado pela goma comestível, mais o seu efeito de retenção de água, pode maximizar a formação de bom gosto e elasticidade dos produtos de carne.

A retenção de água é um requisito importante para os produtos à base de carne. Se a retenção de água for fraca, o produto à base de carne tem um sabor áspero, uma fraca capacidade de corte e um baixo rendimento.

Ao adicionar goma comestível que tem uma forte afinidade com a água, a retenção de água dos produtos à base de carne pode ser melhorada. Geralmente, as substâncias adicionadas aos produtos à base de carne incluem amido, proteína de soja e goma comestível.

O rácio de absorção de água do amido é de 1: 2, o rácio de absorção de água da proteína de soja é de 1: 4, e o rácio de absorção de água da goma comestível pode atingir dezenas de vezes.

Isto deve-se ao facto de a estrutura molecular da goma comestível conter grupos iónicos fortes, que podem formar ligações de hidrogénio com a água livre e a estrutura espacial tridimensional da goma comestível. Isto pode "congelar" a água livre firmemente, de modo a que a humidade durante o processamento da carne não se perca em grandes quantidades, e desempenha um papel na retenção e retenção de água.

Depois de adicionar hidrocolóides aos produtos à base de carne, a viscosidade do sistema aumentará e a fase dispersa não será facilmente polimerizada, pelo que o sistema pode ser estabilizado.

A ação dos hidrocolóides não se processa normalmente de acordo com o mecanismo de equilíbrio hidrófilo-lipófilo dos emulsionantes gerais, mas através do espessamento e do aumento da viscosidade para evitar ou reduzir a tendência das partículas de óleo dispersas para migrarem e polimerizarem. .

Os hidrocolóides podem ser utilizados como agente de revestimento, cobrindo a superfície dos produtos à base de carne, formando uma película protetora, protegendo os produtos à base de carne dos efeitos do oxigénio e dos microrganismos, e desempenhando um papel de prolongamento do prazo de validade, da frescura e do aroma.

Perspectivas de aplicação dos hidrocolóides

Quer se trate de um hidrocolóide simples ou de um hidrocolóide composto, tem sido amplamente utilizado na indústria alimentar, especialmente na indústria de produtos à base de carne, e alcançou um desenvolvimento considerável.

Com o desenvolvimento da ciência e da tecnologia e o progresso social nos últimos anos, surgiram alguns novos hidrocolóides na indústria alimentar, como o pululano, os polissacáridos coagulados, a goma de linhaça, a goma gelana, etc., que têm sido gradualmente aplicados aos produtos à base de carne.

Para além das propriedades dos hidrocolóides tradicionais, alguns destes novos hidrocolóides têm propriedades especiais. Por exemplo, os polissacáridos coagulados, nos quais a invariabilidade única a altas temperaturas dos termogéis é de grande valor no processamento de produtos à base de carne, podem ser utilizados para desenvolver a reorganização da carne e manter o estado do tecido do produto quando aquecido, não ocorrendo qualquer deformação física.

Em geral, com a continuação da investigação e desenvolvimento dos recursos hidrocolóides, continuarão a surgir mais tipos novos de hidrocolóides. Espera-se que mais hidrocolóides de alto desempenho possam ser utilizados na produção e transformação de produtos à base de carne para promover o desenvolvimento da indústria alimentar.