As pérolas de alginato de sódio, também chamadas "popping boba", são fabricadas através da combinação de alginato de sódio, lactato de cálcio (ou cloreto de cálcio), sumo de fruta (puré de fruta, leite de soja, coca-cola, iogurte, etc.) e água potável (água desionizada).
Pertence ao processo de esferificação da gastronomia molecular e o seu princípio é a formação de uma camada de gel quando o alginato de sódio solúvel em água e os iões de cálcio reagem para formar ligações cruzadas entre as macromoléculas.
Embora todo o processo possa parecer mágico, é simplesmente uma reação química entre o alginato de sódio e o cloreto de cálcio.
Alginato de sódio é produzido a partir de algas marinhas e consiste em alginato, moléculas de carga negativa chamadas polissacáridos e iões de sódio de carga positiva que se ligam às moléculas de alginato.
Quando dissolvido em alimentos ou sumos, o alginato separa-se dos iões de sódio e forma um líquido. Quando o alginato entra em contacto com a solução de cloreto de cálcio, as moléculas de alginato ligam-se aos iões de cálcio, formando alginato de cálcio.
Como os iões de cálcio duplamente carregados combinaram duas moléculas de alginato diferentes em simultâneo, a solução engrossa e torna-se semelhante a um gel.
É por isso que o exterior dos grânulos de alginato de sódio é mais firme. Trata-se de um invólucro de alginato de cálcio. Se for retirado rapidamente da solução de cloreto de cálcio, o cálcio nunca chega ao interior dos grânulos, pelo que continua a ser líquido.
A reação química que forma os grânulos de alginato de sódio pode ser escrita como a fórmula química.
Duas moléculas de alginato de sódio reagem com uma molécula de cloreto de cálcio para formar duas moléculas de sal e uma molécula de alginato de cálcio
2 NaC6H7O6 + CaCl2 --> 2 NaCl + C12H14CaO12
Alginato de Sódio + Cloreto de Cálcio --> Cloreto de Sódio + Alginato de Cálcio
Segue-se uma receita recomendada para a esferificação direta.
Ingredientes | Montante |
Alginato de sódio | 2g |
Sumo | 200ml |
1% Solução de Lactato de Cálcio | Como solicitado |
Embora a química e a técnica para fazer pérolas de alginato de sódio sejam bastante simples, obter as condições corretas pode ser um desafio. Existem quatro variáveis que afectam o processo de esferificação.
Ingredientes | Montante |
Lactato de cálcio | 2g |
Sumo | 200ml |
1% Solução de alginato de sódio | Como solicitado |
Em poucas palavras, deite o lactato de cálcio no sumo e deixe cair a mistura na solução de alginato de sódio.
Invertendo a esferificação, é possível produzir esferas de alginato de sódio de maiores dimensões.
Outra vantagem é que, como o centro das pérolas não contém nada que possa gelificar, as pérolas nunca podem tornar-se completamente sólidas.
Por conseguinte, as contas feitas desta forma podem ser conservadas indefinidamente.
Habitualmente, pensamos que os líquidos não têm uma forma específica, quer numa poça de água, quer num recipiente, tomam a forma de um recipiente.
Mas, na verdade, isso deve-se à gravidade.
Se um líquido estiver na ausência de peso, por exemplo, noutro líquido da mesma densidade, tem uma forma esférica.
E a queda livre é o estado de ausência de peso, pelo que o líquido também é esférico quando está a cair.
Quando entra na solução de lactato de cálcio e a superfície é coberta com uma película para a fixar, adquire também uma forma esférica.
O alginato é estável a altas temperaturas, biodegradável e aprovado para utilização em aplicações alimentares, cosméticas e farmacêuticas.
Para além do seu excelente desempenho na indústria alimentar, as esferas de alginato mostraram a sua magia na indústria do tabaco, na indústria farmacêutica e na bioengenharia.
Estas pérolas de alginato podem ser utilizadas não só em sumos, mas também em chá com leite, sobremesas, gelados, coca-cola, pastilhas elásticas e cocktails.
Os amigos que estão familiarizados com a indústria do tabaco sabem que as pérolas de rebentar são um acessório de tabaco que surgiu nos últimos anos. Também designada por cápsula de tabaco - uma pérola incorporada no filtro liberta um sabor especial quando é comprimida e rebentada, dando aos cigarros uma experiência de sabor e cheiro mais diferenciada e em camadas. O novo sabor proporcionado pelas pérolas rebentadas dá muita cor a muitos produtos de tabaco.
Para eliminar o odor, muitas empresas tiveram a "ideia brilhante" de adicionar pérolas de alginato à máscara.
Ou seja, as pérolas são armazenadas na sanduíche da máscara, se quiser respirar um pouco de ar aromático, parta as pérolas na máscara, o aroma será "contas partidas e saídas", e algumas máscaras também podem armazenar mais de duas pérolas, o sabor é diferente, a experiência é diferente.
Diz-se que tem o benefício de prevenir o enjoo.
- Potencial utilização de pérolas de alginato como veículo de entrega de condrócitos e porogénio de dissolução gradual num suporte de hidrogel para engenharia de tecidos de cartilagem
- Para além da imobilização de proteínas, as esferas de alginato de cálcio são também muito utilizadas para a imobilização de células
Como o processo de esferificação depende de muitas variáveis, pode facilmente transformar o fabrico de esferas de alginato (popping boba) num projeto científico. (Bolas de sumo, bolas de iogurte, etc.).
A acidez ou o teor de cálcio dos alimentos é uma boa variável independente para uma experiência científica. Se quiser explorar este processo de esferificação com mais pormenor, por exemplo, pode estudar como a acidez dos alimentos afecta a forma do boba que faz, ou deve experimentar alimentos com diferentes teores de cálcio para testar a quantidade de citrato de sódio que deve adicionar para que este processo de esferificação seja bem sucedido.
Uma vez que um bom boba é esférico ou em forma de bola, uma forma de quantificar o sucesso do seu processo de esferificação num projeto de ciências é medir as dimensões mais longas e mais curtas ou o diâmetro e a altura do boba que fizer.
Pode medir estas dimensões colocando o boba a estourar num papel quadriculado e contando as linhas que ele atravessa; numa esfera perfeita, o diâmetro e a altura são iguais.
Experimentar a esferificação é a melhor maneira de descobrir quais os alimentos e líquidos que produzem as melhores esferas e quais os níveis de pH que produzem as esferas mais perfeitas.
Com a missão de fornecer gomas e estabilizadores à base de plantas para uma vida mais saudável, a Gino Gums & Stabilizers foi fundada em 2018.
Concentramos a nossa principal atenção em vários tipos de hidrocolóides à base de plantas e sistemas de soluções estabilizadoras.
Se procura um fornecedor fiável de hidrocolóides à base de plantas e de soluções alimentares na China, a Gino pode ser a melhor escolha. Oferecemos as melhores opções de ingredientes e a melhor solução para impulsionar o seu negócio. Ler mais
Foco no cliente
Desenvolvimento de produtos
Embalagem personalizada
Apoio técnico
Serviço rápido
Inscreva-se para descobrir o segredo para conectar uma vida melhor e mais saudável!
Portuguese 
English 
Spanish 
German 
French 
Russian 
Arabic 
Japanese 
Korean