A maior vantagem das bebidas suspensas é a sua autenticidade! Vamos falar sobre a lista de agentes de suspensão normalmente utilizados, problemas comuns no processo e soluções.
Como uma variedade de bebida única, o sumo de fruta em suspensão foi introduzido há mais de 20 anos, desde a década de 1980. A bebida de fruta em suspensão tem muitos efeitos sensoriais e caraterísticas excelentes, tais como uma forte sensação de realismo, uma aparência única, rica em nutrientes, fácil de beber, etc., pelo que é preferida pela maioria dos consumidores.
A descoberta do princípio "só o gel pode ser suspenso" não só fornece uma explicação razoável para o fenómeno de suspensão de grãos de fruta, como também aponta a direção para a seleção de agentes de suspensão em bebidas suspensas: teoricamente falando, todos os monómeros ou gomas compostas que podem produzir gel podem ser utilizados como agentes de suspensão. O coloide que apenas produz viscosidade e não forma um gel não pode ser um agente de suspensão por si só.
No entanto, na produção real, os colóides que podem realmente ser utilizados como agentes de suspensão na produção devem também ter as seguintes caraterísticas
O ágar foi inicialmente referido como um agente de suspensão para bebidas de fruta suspensas.
Ying Zhou introduziu pela primeira vez a utilização de ágar para a produção de bebidas de suspensão de citrinos. Fang Xiugui e outros experimentaram o efeito da pectina, gelatina, ágar, goma ginkgo, alginato de sódio, carboximetilcelulose (CMC) e outros colóides na suspensão de células de sumo de citrinos, e concluíram que o ágar é o agente de suspensão mais adequado, a utilização da concentração de 0,18% a 0,20%, na presença de uma concentração adequada de goma ginkgo, o efeito de suspensão é melhor.
Li Zhengming estudou igualmente a utilização de ágar para a suspensão de células de sumo de citrinos e concluiu que a combinação de ágar e citrato permitia obter resultados satisfatórios.
Os melhores resultados de ágar para experiências de suspensão de células de sumo de citrinos foram: Dosagem de ágar 0,25%, pH 3,6-4,0 da bebida e tempo de aquecimento não muito longo após a mistura.
Zhu Makuhan concluiu que o ágar é o agente gelificante mais forte entre os espessantes utilizados na produção atual, e que o efeito gelificante era evidente mesmo a uma concentração de 0,04%, e que a bebida tinha uma boa transparência e um sabor suave.
Hu Guohua utilizou ágar em bebidas de suspensão de sementes de manjericão e salientou que os principais factores que afectam a suspensão de ágar são a concentração, a temperatura, o pH e os electrólitos. A temperatura elevada e a duração prolongada da temperatura elevada e a forte acidez da solução podem causar a degradação e o fracasso do ágar.
A força do gel e a viscosidade do ágar são baixas em soluções com pH baixo e aumentam com o aumento do pH, com viscosidade máxima a pH 6-11. A força de gel e a viscosidade da solução de ágar diminuíram com o aumento da duração da temperatura elevada e, após a duração da temperatura elevada ter excedido as 5 horas, a viscosidade da solução era muito pequena e não conseguia formar gel.
Por conseguinte, o controlo rigoroso da temperatura do processo e da duração das altas temperaturas, bem como a seleção de acidificantes e pH adequados são a chave para o sucesso ou fracasso da suspensão de ágar.
Ao mesmo tempo, a adição de CMC também tem uma grande influência na força do gel e na fluidez do ágar. A bebida com Agar-CMC como principal agente de suspensão tem relativamente boa fluidez e estabilidade, é transparente, e não é fácil de precipitar o gel, mostrando uma boa combinação de propriedades sinérgicas. Numerosos estudos também demonstraram que o Agar-CMC é uma excelente combinação de agente de suspensão, resultando em produtos claros e transparentes com boa estabilidade.
Dong Mingming et al. utilizaram ágar em combinação com goma de polissacarídeo de Dianthus para produzir uma bebida de suspensão de aloé vera satisfatória com uma formulação de suspensão de 0,05% de ágar, 0,03% de goma de polissacarídeo de Dianthus e 0,03% de cloreto de potássio.
Wang Yanzhe et al. utilizaram uma formulação de suspensão de ágar 0,20%, CMC 0,20% e gelatina 0,10% para obter uma boa estabilização da suspensão de uma bebida contendo pétalas de crisântemo 7%.
O efeito de suspensão da carragenina foi estudado por Hu Guohua et al.
O efeito de suspensão da carragenina-K+, da carragenina-goma de alfarroba-K+ e da carragenina-goma konjac-K+ foi o mais ideal, e as duas últimas mostraram um bom sinergismo de combinação. A ?-carragenina mostrou um aumento significativo na força do gel quando foi combinada com goma konjac e goma de alfarroba, respetivamente, numa determinada faixa de concentração. A ?-carragenina também teve um efeito de suspensão mais ideal, mas o seu preço de mercado atual é elevado e a sua aplicação como agente de suspensão será limitada.
A bebida de sementes de manjericão com ?-carragenina como principal agente de suspensão pode mostrar um bom efeito de suspensão quando se adiciona uma concentração adequada de K+ e se compõe com outros colóides, mas a sua principal desvantagem é que não é muito resistente ao ácido e à alta temperatura, o que afecta a estabilidade de suspensão da bebida até certo ponto, mas continua a ser um agente de suspensão mais ideal para a bebida de sementes de manjericão.
A quantidade de carragenina utilizada em bebidas suspensas é de 0,1%~0,4%, K+ é de 0,2% e Ca2+ é de 0,2%.
Yunfeng Xiang utilizou uma combinação de 0,25% de alginato de sódio e 0,02% de cloreto de cálcio para produzir uma bebida de cápsulas de fruta em suspensão qualificada.
Ai Zhilu é de opinião que o efeito de estabilização da suspensão de alginato de sódio puro em células de sumo não é muito satisfatório e que a mistura de vários colóides, como o alginato de sódio com carboximetilcelulose ou gelatina, é mais eficaz.
A goma xantana tem uma caraterística importante, nomeadamente o seu papel na promoção dos mananos, como a goma de alfarroba, a goma de guar, etc.
Quando a goma xantana é misturada com mananos, a viscosidade da mistura aumenta significativamente em comparação com qualquer uma delas isoladamente.
Esta propriedade permite que o composto de goma xantana e mananos seja utilizado como um agente de suspensão para bebidas de frutas.
O efeito sinérgico da goma xantana e dos mananos tem sido amplamente utilizado na bebida suspensa, principalmente goma xantana + goma konjac e goma xantana + goma de alfarroba dois tipos de combinações.
O principal componente da goma konjac é o glucomanano, cuja fórmula molecular é [C6H10O5]n, que é um heteropolissacárido de D-glucose e D-manose numa proporção molar de 1:1,6 para ?-1,4 ligações glicosídicas.
Tanto a goma xantana como a goma konjac são polissacáridos não gelificantes, mas misturá-las numa determinada proporção pode parecer sinérgico para obter géis, e o efeito sinérgico atinge o seu máximo quando a proporção em massa de goma xantana para goma konjac é 7:3 e o conteúdo total é 1,0%. A capacidade de coagulação dos géis de polissacarídeos mistos não estava apenas relacionada com a razão de mistura, mas também com a concentração de iões de sal no sistema de bebidas, e a força do gel era máxima quando a concentração de iões de sal era de 0,2 mol/L.
Dong Mingming et al. utilizaram o milho doce como matéria-prima, usando uma variedade de agentes de suspensão para estudar exaustivamente a estabilidade das bebidas em suspensão, os resultados mostram que a combinação de goma xantana, goma konjac e ciclodextrina tem o melhor efeito de suspensão, e a sua quantidade óptima é 0,04%, 0,02%, 0,02%. Pode maximizar a estabilidade da colher de grãos de milho doce e resolver o fenómeno de afundamento das partículas durante a venda e armazenamento do produto.
A goma de alfarroba é uma goma de semente vegetal produzida a partir das sementes da acácia do Mar Mediterrâneo. Trata-se de um composto polissacárido com resíduos de galactose e manose como unidades estruturais e não gelifica por si só.
De acordo com o estudo de Fan Jianping et al: a goma xantana e a goma de alfarroba formam um gel quando o teor da mistura atinge 0,5%~0,6%. Quando o rácio entre a goma de alfarroba e a goma xantana era de 2:8, a viscosidade da mistura era a mais elevada e as suas propriedades sinérgicas eram as melhores. Quando o teor da mistura atingiu 1%, a viscosidade da solução mista de goma de alfarroba e goma xantana era cerca de 150 vezes superior à viscosidade da goma de alfarroba isolada e cerca de 3 vezes superior à viscosidade da goma xantana isolada. A viscosidade da solução mista aumentou com o aumento do conteúdo, e o aumento foi pequeno quando o conteúdo foi inferior a 0,3%; quando o conteúdo foi maior, houve um grande aumento; quando o conteúdo atingiu 1%, a viscosidade foi de 4370 mPa.s.
A conclusão do estudo de Guo Shoujun mostrou que
Lin Meijuan realizou um estudo sobre a estabilidade da suspensão de sumo de milho glutinoso com colóides e salientou que quando a proporção em massa de goma xantana para goma de alfarroba era de 1:4, a bebida atingia o valor mais baixo da taxa de sedimentação e a melhor estabilidade da suspensão.
Si Weili estudou o efeito da goma konjac, da goma de alfarroba e da goma xantana na estabilidade da suspensão de bebidas de sumo de fruta, os resultados mostraram que quando a goma konjac, a goma de alfarroba e a goma xantana têm uma relação de 3:2:2, a quantidade de 0,06%, a estabilidade da suspensão de bebidas de sumo de fruta é a melhor, e a viscosidade moderada, nenhum fenómeno óbvio de gelificação.
Si Weili também estudou a composição de goma konjac, goma de alfarroba e goma xantana e o efeito de vários fosfatos na estabilidade de bebidas de iogurte de frutas em suspensão, o estudo concluiu que quando goma konjac, goma de alfarroba e goma xantana na proporção de 4:1:2 em massa, e sua adição de 0,06%, a suspensão do sistema é melhor; adicionando 0,08% de hexametafosfato de sódio da bebida total, a suspensão do sistema é a melhor.
A pectina é uma goma vegetal extraída da casca de citrinos, etc. Trata-se de um polissacárido de elevado peso molecular, cuja espinha dorsal básica é o ácido poligalacturónico.
De acordo com o grau de esterificação do grupo carboxilo do ácido galacturónico na molécula, esta divide-se em pectina de alto teor de éster (HMP) (esterificação >50%) e pectina de baixo teor de éster (LMP) (esterificação <50%).
A pectina HMP forma géis através de ligações de hidrogénio com açúcares e ácidos, o que requer uma elevada concentração de açúcar e, por conseguinte, é difícil de utilizar em bebidas em suspensão. A pectina LMP, por outro lado, forma géis ligados a iões, baseando-se em grupos carboxílicos livres e catiões multivalentes, pelo que requer apenas uma certa concentração de catiões e certas condições de temperatura para formar géis com pouco ou nenhum açúcar.
A pectina LMP é um polissacarídeo que é estável à acidez e tem força máxima de gel e viscosidade em um pH de cerca de 3,1. Por conseguinte, quando se utiliza a pectina LM como estabilizador, o pH deve ser ajustado o mais baixo possível sem afetar o sabor da bebida em suspensão.
As vantagens da pectina LMP para bebidas em suspensão são o seu sabor brilhante e suave, bem como uma forte resistência aos ácidos, o que a torna adequada para utilização em bebidas ácidas.
A estrutura da cadeia principal da goma gelana é uma unidade de repetição de tetrassacarídeo linear, constituída por ?-D-glicose, ?-D-glicuronídeo e ?-L-ramnose como unidades de repetição polimerizadas numa razão molar de 2:1:1 para formar uma molécula de cadeia longa.
A massa molecular relativa é de cerca de 0,5×106 Dalton.
A diferença entre a goma de gelano de alto teor de acilo e a goma de gelano de baixo teor de acilo é que
A goma gelana de elevado teor de acilo tem um grupo éster de glicerol na posição C-3 do primeiro grupo de glucose e um grupo acetilo na posição C-6, em que o ácido glucurónico pode ser neutralizado por K+, Ca2+, Na+ e Mg2+ para formar um sal misto.
O tratamento da goma gelana de elevado teor de acilo com álcali a pH 10 dá origem a goma gelana de baixo teor de acilo, que forma um gel quebradiço semelhante ao ágar.
O grupo livre da goma gelana de baixo teor de acilo pode formar um gel com iões metálicos divalentes e, de acordo com esta propriedade, pode formar uma estrutura de rede tridimensional combinando com uma quantidade adequada de Ca2+, Mg2+ e outros iões.
Tem uma boa força de suporte, pseudo-plasticidade e baixa viscosidade, pelo que a bebida pode manter um bom fluxo e capacidade de suspensão, e também é estável em condições ácidas, pelo que tem um bom valor de aplicação em bebidas de suspensão de fruta.
Zhu Shubin preparou a solução de suspensão com goma gelana de baixo teor de acilo, carbonato de cálcio, polifosfato de sódio e ácido cítrico como factores únicos, e a melhor formulação do sistema de suspensão com goma gelana de baixo teor de acilo foi obtida por teste ortogonal.
Goma gelana com baixo teor de acilo 0,018%, carbonato de cálcio 0,04%, polifosfato de sódio 0,02%, ácido cítrico 0,2%.
O sistema de suspensão era transparente e as partículas de fruta permaneceram uniformemente suspensas durante 90 dias.
Zhong Fang et al. concluíram que, do ponto de vista reológico, o sol de goma gelana com 0,1% a 0,4% apresentava uma pseudoelasticidade de rendimento típica. A tensão de cedência do sol de goma gelana 0,1% foi de 0,405 Pa, superior à tensão de cisalhamento formada pelo afundamento de cápsulas de areia laranja sob o efeito da gravidade. Por conseguinte, a goma gelana tem potencial para ser utilizada como estabilizador de suspensão em bebidas com suspensão de fruta.
Os resultados das experiências de armazenamento acelerado mostraram que as cápsulas de areia laranja foram melhor suspensas quando o teor de goma gelana era de 0,08% e o teor de iões Ca2+ era de 160 ?g/g.
Nesta base, analisámos a composição de goma gelana com goma xantana.
Com a estrutura da rede de gel formada pela goma gelana e o aumento da viscosidade da fase contínua da goma xantana sob a ação da força de cisalhamento, a distância de afundamento da polpa de laranja foi inferior a 1,5 cm aos 90 dias de repouso na experiência acelerada da bebida suspensa de polpa de laranja.
A utilização de goma composta também facilitou a retenção do aroma de laranja, com 28,7% de retenção de limoneno após 25 dias de armazenamento acelerado, em comparação com 0,08% de retenção da amostra de controlo sem goma.
O estudo de Wang Xiumei concluiu que a goma gelana 0,025% podia ter um bom efeito de suspensão quando as partículas de pera tinham 3 mm de diâmetro, e o prazo de validade podia atingir um ano.
O gel de goma de gelana de alto teor de acilo é macio e elástico, e a sua estrutura de gel é adequada para muitos produtos alimentares. Na suspensão de produtos lácteos, a reologia da goma de gelana de alto teor de acilo a baixa concentração pode desempenhar um bom papel na suspensão, a goma de gelana de alto teor de acilo é amplamente utilizada na suspensão de polpa de fruta e cacau em pó em produtos lácteos.
As vantagens da goma gelana de elevado teor de acilo no iogurte são as seguintes
1) É solúvel em caseína e não forma fenómenos de suspensão como a goma gelana de baixo teor de acilo.
2) Baixa dosagem e boas propriedades de recuperação estrutural.
3) A goma gelana com elevado teor de acilo pode também ser utilizada em sumos e bebidas de soja que contenham fibras sem precipitação.
4) A goma gelana de alto teor de acilo forma um gel macio e elástico a cerca de 72? sem histerese de temperatura.
Devido às vantagens da goma gelana de elevado teor de acilo, como a baixa dosagem, o elevado ponto de temperatura do gel, a precipitação anti-água e a ausência de suspensão, é amplamente utilizada na suspensão de "leite de fruta".
Com base no exposto, resumimos as principais propriedades de vários hidrocolóides adequados para bebidas em suspensão na Tabela 1 e na Figura 2.
Quadro 1 Comparação das Suspensão Propriedades de Ssempre Hydrocolóides
Tipo | Sabor da bebida | Resistência ao calor e à decomposição ácida | Dosagem,% | Suspensão Temperatura | Intensificador |
Ágar | Sabor refrescante, libertação de um sabor forte | Fraco | 0.1-0.15 | 20-28 | CMC, etc. |
Carragenina | Viscoso, fraca libertação de sabor | Fraco | 0.04-0.06 | 20-35 | K+, CA2+, Mg2+polimanose, etc. |
Goma xantana + goma konjac | Forte viscosidade, fraca libertação de sabor | Médio | 0.03-0.05 | 25-45 | Fosfato, citrato |
Goma xantana + goma de sementes de lótus | Forte viscosidade, fraca libertação de sabor | Médio | 0.03-0.05 | 25-45 | Fosfato, citrato |
Alginato de Sódio - Alto G | Forte viscosidade, fraca libertação de sabor | Fraco | 0.1-0.2 | / | Ca2+, tampão, etc. |
Alginato de Sódio - Alta M | Sensação de boca refrescante, libertação de sabor média | Fraco | 0.1-0.2 | / | Ca2+, tampão, etc. |
Pectina LM | Forte viscosidade, fraca libertação de sabor | Mais forte | 0.2-0.4 | 25-35 | Ca2+, Mg2+, etc. |
Goma gelana de baixo teor de acilo | Sensação de boca refrescante, libertação de sabor média | Mais forte | 0.01-0.02 | 25-38 | K+,Na+,Ca2+,Mg2+, etc. |
Goma gelana de alto teor de acilo | Sensação de boca fresca, forte libertação de sabor | Mais forte | 0.01-0.02 | 55-75 | K+,Na+,Ca2+,Mg2+, etc. |
Nota: / significa que não existem dados de investigação relevantes | |||||
A degradação ácido-térmica dos agentes de suspensão é um fator chave que afecta a estabilidade das bebidas de fruta em suspensão.
As condições de calor ácido podem agravar a falha de decomposição dos colóides, sendo os mais óbvios o ágar, a carragenina e as manoproteínas, apenas a pectina e a goma gelana são ligeiramente mais resistentes ao calor ácido.
A decomposição dos colóides pode afetar seriamente o efeito de suspensão.
Na prática de produção, se o tempo de aquecimento do coloide for demasiado longo durante o processo do ingrediente, o tempo de adição do ácido é demasiado cedo, ou devido à capacidade do barril de armazenamento ser demasiado grande, resultando num longo tempo de armazenamento do material quente, causará dificuldades de suspensão, ou o mesmo lote de produtos no produto de enchimento inicial e a situação inconsistente da qualidade do produto de enchimento final.
Para resolver este problema, podemos adaptar o processo de dissolução de colóides por aquecimento, processamento de ingredientes por arrefecimento à temperatura ambiente, esterilização instantânea a temperatura ultra-alta, armazenamento de materiais em quantidade limitada e enchimento num tempo limitado na produção (Figura 3).
A produção de bebidas de fruta suspensas com este processo pode obviamente reduzir a dosagem do agente de suspensão e tornar a qualidade do mesmo lote consistente.
Figura 3 Razoável Pprocesso Fbaixo de Fruína Suspensão Bsempreagem
Dissolução de colóides pelo calor | Sumos | |||||||||
Tratamento com xarope | Acidificante | |||||||||
? | ? | |||||||||
Água purificada | ? | Mistura a baixa temperatura | ? | Acidificação | ? | UHT | ? | Armazenamento limitado | ? | Enchimento instantâneo |
Um dos defeitos frequentes das bebidas de fruta em suspensão é o fenómeno da separação da água, o que significa que uma camada transparente sem agente de suspensão e grãos de fruta aparece na parte superior da bebida, formando uma fronteira óbvia com a parte inferior do corpo da bebida, o que é extremamente desagradável e facilmente confundido pelos consumidores com a deterioração da bebida.
Devido à utilização de diferentes agentes de suspensão, o aparecimento do fenómeno de precipitação da água pode ser dividido em duas causas.
Em primeiro lugar, a utilização de colóides rígidos, como o ágar, como agente de suspensão.
Se a bebida for sujeita a vibrações mecânicas perto do ponto de temperatura de gel do agente de suspensão, tal como a agitação durante o arrefecimento durante o processo de produção, causará a destruição do estado de gel do coloide, formando assim um gel incompleto, precipitando parte da água livre e produzindo coagulação coloidal floculenta.
Por isso, quando se preparam bebidas de fruta com estes colóides, é estritamente proibido submetê-los a vibrações mecânicas perto do ponto de gelificação. Só depois de o gel estar completamente formado é que pode ser granulado de forma homogénea. Ao mesmo tempo, uma agitação excessiva e violenta durante a granulação uniforme também danifica o gel e produz o fenómeno de precipitação coloidal.
Em segundo lugar, a utilização de coloide de goma xantana-manano como agente de suspensão.
O seu efeito de gel é principalmente devido aos dois colóides por quimerismo físico e ligação de hidrogénio e à formação de gel, se a formação do gel após uma oscilação mecânica ligeiramente forte, é fácil fazer com que a ligação de hidrogénio seja destruída, pelo que o fenómeno de gelificação desapareceu parcial ou completamente, resultando em desidratação ou precipitação, pelo que tais colóides devem estar no período inicial de gelificação (45 ? ou mais) e o grão, neste momento um pouco agitado, pode alcançar o efeito de grão, não causará a destruição da ligação de hidrogénio.
No processo de produção e venda de bebidas de fruta em suspensão, existe frequentemente um problema quando um produto bem suspenso é produzido e chega ao ponto de venda após um transporte de longa duração, verificando-se que os grãos de fruta se afundaram todos no fundo do recipiente, o que se deve à deslocação mecânica causada pela oscilação de longa duração durante o transporte. A deslocação oscilatória da goma monomérica pode ser reposta em suspensão (verdadeira estrutura de rede) mesmo após o reagrupamento.
A deslocação oscilatória da goma xantana-manose e de outras gomas compostas não pôde ser ressuspensa após a regranulação (estrutura de pseudo-rede), principalmente porque as ligações de hidrogénio entre os colóides interconectados foram quebradas. No entanto, após reaquecimento acima do ponto de temperatura de gelificação, as ligações de hidrogénio são restabelecidas e a estrutura da pseudo-rede pode ser reformada e a suspensão é restaurada.
O fabricante pode alterar a força do gel do coloide, ajustando a dosagem do coloide de acordo com o comprimento das vendas e a distância de transporte para reduzir ou superar a deslocação da oscilação.
É necessária uma solução completa e eficiente para os problemas no processo de produção de bebidas de fruta em suspensão. Também se aguarda com expetativa o desenvolvimento de novos agentes de suspensão que sejam altamente resistentes à degradação térmica ácida, tenham pontos de temperatura de gel elevados e não afectem o sabor da bebida, ao mesmo tempo que têm uma forte resistência à precipitação da água. O desenvolvimento e a aplicação de novos colóides e a composição orgânica de vários colóides podem ajudar a obter produtos satisfatórios, que é a direção da futura investigação e desenvolvimento de bebidas de fruta em suspensão.
Em seguida, tomamos a fruta do dragão como matéria-prima principal e ácido cítrico, açúcar, goma xantana, carboximetilcelulose de sódio (CMC-Na) e carragenina como ingredientes auxiliares para fazer uma bebida de suspensão de fruta do dragão.
Frutos do dragão (variedades de pele vermelha e polpa branca), açúcar, ácido cítrico, goma xantana, carboximetilcelulose de sódio (CMC-Na), carragenina, etc.
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| Agentes de suspensão | ? | Dissolução pelo calor |
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Seleção de matérias-primas | ? | Limpeza | ? | Descascar, cortar | ? | Fabrico de pasta de papel | ? | Mistura | ? | Enchimento |
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| Frutos do dragão | ? | Pré-tratamento | ? | Corte | ? | Calcificação |
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| Produtos finais | ? | Arrefecimento | ? | Pasteurização |
Selecionar a superfície do corpo do fruto limpa, sem fissuras e sem frutos de dragão frescos congelados, e verificar o grau de dureza e suavidade do corpo do fruto, pressionar suavemente o corpo do fruto com os dedos para remover a textura macia do fruto de dragão.
Colocar o dragoeiro fresco selecionado numa bacia de aço inoxidável, lavar a sua superfície com água corrente da torneira e remover as impurezas da superfície do corpo do fruto.
Em seguida, separar suavemente a polpa da casca para retirar a pele, de modo a não causar danos na polpa e desperdício de matérias-primas. Após a descamação, verificar se a pele fina e rosada na superfície do corpo do fruto é removida; se ficar demasiada pele fina e rosada, isso afectará a qualidade sensorial do produto acabado. Finalmente, uma parte do fruto do dragão descascado foi cortada em pedaços e a outra parte foi refrigerada.
Coloque a fruta do dragão cortada em pedaços no espremedor e faça a polpa. Até a polpa ficar uniforme, sem grãos, coloque-a num recipiente e leve ao frigorífico.
O fruto do dragão descascado foi cortado em pellets de 4 mm3 e escaldado com água a ferver durante 10-15 s. Para evitar uma reação de escurecimento antes da utilização, os pellets foram embebidos numa solução de ácido isoascórbico 0,1% durante 30 min.
Por fim, os sedimentos foram lavados 3 a 5 vezes com água purificada e conservados no frigorífico (cerca de 5 ?).
Adicionar 0,2% de goma xantana e 0,15% de estabilizador de suspensão composto CMC-Na à quantidade adequada de água quente (cerca de 40 ?) (cerca de 100 mL), e mantê-la a 90-95 ? durante 2-3 min no banho de água, mexendo suavemente com uma vareta de vidro para a dissolver.
Pegue numa certa quantidade de água pura e adicione 15% de polpa de fruta do dragão, 6% de açúcar e um estabilizador de suspensão composto, aqueça e faça com que o açúcar termine 3.3.7 Enchimento
Antes do enchimento, selecionar e limpar as garrafas de vidro necessárias para as bebidas, rejeitar as segundas garrafas e, depois de limpas, colocá-las num cesto de plástico limpo 3.3.8 Esterilização
Adotar o método de pasteurização, colocar a bebida suspensa cheia em 85 ? de água quente, e mantê-la durante 20~25 min, depois de terminada a esterilização, arrefecê-la à temperatura ambiente.
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