Os 2 papéis significativos do Curdlan na indústria alimentar
Curdlan na indústria alimentar
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Resumo:
O Curdlan é uma nova goma alimentar de polissacáridos naturais com funcionalidades únicas, tais como retenção de água, resistência ao congelamento, resistência ao calor, adesão e formação de película. O Curdlan tem sido utilizado numa grande variedade de aplicações, incluindo como melhorador da qualidade dos alimentos, como material alimentar com baixo teor calórico e elevado teor de fibras, e no desenvolvimento de novos produtos alimentares.
1. O papel do curdlan na estrutura alimentar
As propriedades físico-químicas únicas do Curdlan fazem com que tenha uma vasta gama de aplicações em produtos alimentares. Por exemplo, é utilizado como agente gelificante, modificador de estrutura, agente de retenção de água, agente formador de película, agente quelante, agente espessante e estabilizador na produção de geleias, massas, hambúrgueres, presuntos, películas de fibras comestíveis, alimentos fritos, alimentos congelados e alimentos de baixas calorias (alimentos de dieta). Estas aplicações estão intimamente relacionadas com as suas propriedades.
- Existem duas aplicações principais do Curdlan nos géneros alimentícios:
Em primeiro lugar, pode ser utilizado como melhorador de qualidade para melhorar consideravelmente a qualidade e o sabor dos produtos alimentares. Quando utilizado como melhorador de qualidade, o curdlan é frequentemente transformado numa dispersão aquosa ou numa solução alcalina diluída;
Em segundo lugar, é utilizado como o principal componente de produtos alimentares para desenvolver novos produtos alimentares, utilizando as suas propriedades gelificantes únicas.
O Curdlan pode ser utilizado numa variedade de produtos alimentares, tais como geleias, massas, salsichas, hambúrgueres e gelados. Como aditivo alimentar, melhora a retenção de água, a viscoelasticidade, a estabilidade e o espessamento dos produtos.
O gel de curdlan situa-se entre a fragilidade do ágar e a elasticidade da gelatina e é estável a pH 3-9,5, enquanto o ágar não pode formar gel abaixo de pH 4,5.
① O gel formado pelo Curdlan pode absorver rapidamente a sacarose e é adequado para fazer geleia.
② A suspensão de curdlan pode ser espremida em água fervente para formar macarrão de feijão usando sua propriedade de gelificação térmica, e a forma do macarrão não mudará ou se dissolverá durante o tratamento térmico subsequente. O tofu é um alimento tradicional na China e no Japão, e tem uma textura macia. A adição de curdlan para transformar o tofu em noodles dá-lhe uma textura diferente, podendo também ser esterilizado a alta temperatura e refrigerado.
③ No processamento de carne, o curdlan pode melhorar a capacidade de retenção de água da salsicha e do presunto. 0.2% ~ 1% curdlan pode ser adicionado ao hambúrguer para formar hambúrguer macio, suculento e de alto rendimento após o cozimento.
④ A propriedade de gel do curdlan pode ser usada para processar muitos novos produtos alimentares, por exemplo, o curdlan é usado como um componente chave na produção de salsicha vegetariana, que tem a textura, o sabor e o sabor da salsicha cheia de gordura.
Também substitui a gordura em produtos de queijo e evita a desidratação e o encolhimento de natas azedas e natas magras ácidas com baixo teor de gordura. A temperatura de pasteurização da maioria dos processos lácteos é apropriada para o gel de curdlan.
(6) O curdlan possui igualmente boas propriedades de formação de película e a película resultante é comestível, insolúvel em água, biodegradável e impermeável ao oxigénio.
2. Funções específicas do curdlan nos alimentos
2.1 Utilização como melhorador da qualidade dos alimentos
- 1 Massa
Tal como massa para sopa, massa instantânea e outra massa, aumenta a elasticidade, mastiga, evita a cozedura, pegajosa, sopa turva, etc. Quantidade de uso padrão, 0,1-1% para farinha de trigo.
- 2 Produtos de transformação aquática
Tornar os alimentos elásticos, melhorar o sentido dos alimentos, evitar a cozedura podre, substituir o peixe, melhorar a taxa de produtos acabados. Utilização normal 0,1-1%.
- 3 Alimentos à base de carne
Tal como salsicha, fiambre, etc. para melhorar a retenção de água, a firmeza, melhorar a sensação de comida, para que a salsicha e outro látex sejam mais estáveis. A quantidade padrão de utilização é de 0,1-1%.
- 4 Alimentos cozinhados, refeições ligeiras
Por exemplo, hambúrgueres, frango frito, bolinhos de massa, siu mai. Melhorar a retenção de água, a qualidade dos alimentos, a melhoria sensorial de vários tipos de alimentos, para além do sabor da proteína de soja. Utilização normal 0,2-2%.
- 5 Molhos, compotas
Aumenta a viscosidade, anti-sedimentação, melhora a qualidade. Uso padrão 0.2-2%.
- 6 Alimentos enlatados
Anti-gotejamento e permeação para melhorar a qualidade. Uso padrão 0.2-1%.
- 7 Outros
Melhora a retenção de água dos bolos quando congelados, inibe a absorção de óleo dos alimentos fritos, substitui a gordura para obter um efeito de baixo teor de gordura, etc. A quantidade padrão de utilização é de 0,2-1%.
2.2 Utilização direta como componente principal
- 1 Carnes artificiais e produtos aquáticos
Pode reproduzir o sabor de vários materiais alimentares, melhorar a resistência ao calor e a resistência ao congelamento, e substituir a proteína e a proteína de soja. Quantidade de uso padrão 3-10%.
- 2 Processamento de tofu
Aumenta a resistência ao calor e a resistência ao congelamento, e melhora a textura e a formação. Quantidade de uso padrão 0,5-5%.
- 3 Gorduras que substituem a goma
Alimentos cozinhados, produtos de carne animal transformados e outros alimentos com baixo teor de gordura. A quantidade padrão de utilização é de 2-4%.
- 4 Outros
Por exemplo, alimentos gelatinosos congelados, máscaras comestíveis, etc. Tem resistência ao calor e ao congelamento, e pode ser aquecido e misturado com amido para obter um sabor fresco. A quantidade normal de utilização é de 1-10%.
Curdlan Gel e 3 principais factores de influência
O curdlan tem muitas propriedades especiais e forma um gel de curdlan termicamente irreversível e reversível que tem utilizações comestíveis e muitas utilizações industriais. Existem 3 factores principais que afectam a resistência do gel de curdlan.
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