Devido às caraterísticas de processamento e aos requisitos de aplicação, o doce de bolacha para sanduíche deve ter uma forte solidificação à temperatura normal, e tornar-se macio quando aquecido a uma determinada temperatura, e ser fácil de verter em doce.
Além disso, devido ao longo prazo de validade dos produtos de biscoito, a geleia também deve ter uma forte estabilidade de congelação-descongelação para se adaptar a diferentes temperaturas ambiente.
O CARRAGEENAN é extraído de algas vermelhas, que podem ser divididas em sete tipos, dos quais os tipos K, I e L são comuns em aplicações alimentares.
Na presença de iões de potássio (K, L) ou de cálcio (l), a carragenina pode formar um gel reversível altamente transparente e a força do gel é afetada pela concentração de sal, pela temperatura de aquecimento e pelo valor de Ph.
Por conseguinte, espera-se que a adição de K-carragenina ao doce em sanduíche de bolacha melhore a estabilidade à congelação-descongelação e se adapte melhor a diferentes ambientes de temperatura.
Então,
Com o aumento do teor de Citrato de Potássio, não só a força do gel, mas também a transparência e a capacidade de retenção de água da Carragenina serão gradualmente reforçadas,
mas a resistência do gel de carragenina diminui drasticamente quando o teor de citrato de potássio aumenta para mais de 1,5% , e a transparência também piora.
PORQUÊ?
Isto deve-se ao facto de o sistema de gel da carragenina ser um sistema multi-disperso, o excesso de K+ acelera o processo de envelhecimento do GEL, liberta água livre, provoca o encolhimento e a desidratação do GEL, resultando numa diminuição da resistência do gel.
Quando o pH é inferior a 4,5, a resistência do gel de carragenina diminui muito devido à hidrólise catalisada por ácido do polissacárido do gel de carragenina. Quando o pH é superior a 4,5, a resistência do GEL tende a ser estável.
Geralmente, o pH do doce para sanduíche de bolacha é de 4,0 - 5,0, mas também existem alguns doces com pH inferior a 4 devido ao elevado teor de polpa e sumo, mas tendo em conta o custo das bolachas, os fabricantes raramente utilizam este tipo de doce.
Com o aumento da temperatura, a dureza e a viscosidade da geleia diminuem gradualmente.
No intervalo de temperatura de 27 °C a 50 °C, a dureza altera-se obviamente.
Devido à sensibilidade térmica do xarope e à reversibilidade térmica do sistema GEL, a compota é relativamente sensível à temperatura e pode ser amolecida gradualmente por aquecimento dentro desta gama de temperaturas.
De acordo com a observação experimental dentro desta gama de temperaturas, mesmo que a bolacha seja colocada verticalmente, a compota não transborda, o estado de solidificação continua a ser bom.
A razão é que quando o Ph é 4,4, a temperatura GEL da K-carragenina é 60,59 °C, ou seja, quando a temperatura é inferior a 60,5 °c, a compota pode ainda manter a forma de Gel, de modo a não se diluir e produzir fluidez.
Com a temperatura a subir acima dos 50 °C, depois de atingir os 60 °C, a reversibilidade térmica do GEL é totalmente exibida, o doce tem fluidez e a diferença de dureza do doce é pequena a cada temperatura.
De acordo com a observação experimental, quando a temperatura atinge os 60,5°C, a geleia obtém um desempenho ótimo que pode ser enchido, e tem melhor fluidez, baixa viscosidade e desenho de fio curto.
Em comparação com o grupo em branco, a dureza e a viscosidade da compota diminuíram ligeiramente após 5 e 10 tratamentos de congelação e descongelação, o que indica que
A geleia pode adaptar-se a um ambiente de temperatura mais baixa;
Não tem tendência para a desidratação e o envelhecimento;
Tem uma boa estabilidade no congelamento e descongelamento.
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