Kappa carragenina e goma konjac são ambos normalmente utilizados como agentes gelificantes na indústria alimentar, os seus efeitos sinérgicos podem melhorar significativamente os seus próprios defeitos.
A carragenina é um polímero polissacárido sulfatado extraído de certas espécies de algas vermelhas. Dependendo do conteúdo e da localização do grupo sulfato na estrutura, existem sete tipos de carragenina, incluindo kappa, iota, lambda, theta, mu, nu e ksi, todos contendo 22% a 35% de grupo sulfato. A carragenina kappa é a mais comum e amplamente utilizada.
A carragenina Kappa é extraída de algas do género Kirin e é obtida por secagem, tratamento alcalino, lavagem com água, branqueamento ácido, lavagem com água, ebulição, filtragem, arrefecimento, prensagem e desidratação, secagem e moagem.
A K-carragenina tem a melhor propriedade solidificante entre todos os tipos de carragenina.
Devido às suas caraterísticas únicas, tais como gelificação termo-reversível, coagulação anti-proteína, hidrofílico e não tóxico, biodegradável e de baixo custo, tem atraído muita atenção nos sectores alimentar, químico, de embalagens, farmacêutico e de películas aderentes comestíveis.
A principal composição química da goma konjac é o glucomanano, em que a razão molecular da glucose e da manose é de cerca de 2:3, porque existe um grupo acetilo no 6º C da unidade de manose, pelo que a sua solução aquosa não pode formar um gel, mas em solução alcalina diluída após hidrólise para remover o grupo acetilo pode formar um gel elástico.
A carragenina Kappa e a goma konjac são ambas normalmente utilizadas como agentes gelificantes na indústria alimentar, no entanto, ambas apresentam diferentes graus de desvantagens e deficiências.
A carragenina Kappa, na presença de plasma de potássio ou de cálcio, tem as vantagens da baixa concentração necessária para formar um gel, da elevada transparência, mas o seu gel é frágil, a elasticidade é pequena, com tendência para o fenómeno de encolhimento do líquido.
A goma konjac deve ter uma concentração igual ou superior a 2%, pH>9, ou seja, condições fortemente alcalinas para formar um gel.
Para além da grande quantidade, a aplicação de alimentos alcalinos tem frequentemente um sabor salgado e adstringente, mau gosto, pouco popular;
Estes defeitos, em grande medida, afectam os dois como um agente gelificante nas aplicações da indústria alimentar.
A goma de konjac pode substituir total ou parcialmente a goma de alfarroba e obter a estrutura de gel da mistura de carragenina e goma de alfarroba.
A goma de konjac pode substituir total ou parcialmente a goma de alfarroba e obter a estrutura de gel da mistura de carragenina e goma de alfarroba.
Em conclusão, a carragenina kappa e a goma konjac têm um forte efeito sinérgico, podem aumentar significativamente a resistência do gel e a elasticidade da carragenina, melhorar as propriedades de separação da água (sinérese) da carragenina, o efeito é mais forte do que a goma de alfarroba e tem um bom valor de aplicação na indústria alimentar.
Sabe quais são as diferenças entre a carragenina e a goma konjac?
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