A carragenina é uma goma comestível extraída de algas vermelhas. Além de fazer geleia, a carragenina também pode ser usada na produção de muitos alimentos, por isso vamos dar uma olhada nas aplicações da carragenina e sua dosagem na indústria alimentícia.
A carragenina, sendo um bom coagulante, pode substituir o ágar, a gelatina e a pectina convencionais.
A geleia feita de ágar-ágar não é suficientemente elástica e o seu preço é elevado.
A desvantagem da gelatina é que tem um baixo ponto de coagulação e fusão e requer refrigeração a baixa temperatura para a sua preparação e armazenamento.
A desvantagem da utilização da pectina é o facto de requerer a adição de açúcar altamente solúvel e o ajuste do pH adequado para solidificar.
Por conseguinte, a carragenina tornou-se o agente gelificante mais excelente e mais comummente utilizado em geleias.
A utilização de carragenina no fondant de fruta totalmente transparente tem as seguintes vantagens
A adição de carragenina aos rebuçados em geral e aos rebuçados para sanduíches pode tornar o sabor do rebuçado mais suave, mais dúctil, menos pegajoso e mais fiável.
Na produção de gelados, a carragenina faz com que a gordura e outros ingredientes sólidos se espalhem uniformemente, evitando a separação dos componentes do leite e o aumento de cristais de gelo durante a produção e armazenamento.
Torna a textura do gelado fina, suave e saborosa.
No fabrico de gelados, a carragenina é eficaz com os iões positivos do leite de vaca, resultando em caraterísticas de gelificação distintas que aumentam a formabilidade e a resistência à fusão do gelado, melhoram a fiabilidade do gelado durante as flutuações de temperatura e tornam-no menos suscetível de derreter quando armazenado.
Impacto das gomas nas velocidades de fusão do gelado
Uma propriedade notável da carragenina é a sua capacidade de estabilizar as micelas de caseína.
Devido à sua versatilidade, diferentes propriedades e sinergia com muitos agentes espessantes, pode conferir várias formas e propriedades aos produtos lácteos.
Por conseguinte, a carragenina é amplamente utilizada em produtos lácteos neutros.
Nos produtos à base de carne, a carragenina é utilizada de uma forma relativamente simples, injectada ou tombada e picada.
A carragenina é primeiro incorporada na salmoura e, com a ajuda de uma seringa e do processo de agitação, entra no tecido juntamente com a solução de salmoura. Em alternativa, a carragenina é vertida diretamente no produto à base de carne para ser misturada.
A quantidade de utilização direcionada depende da quantidade e do tipo de ácido fosfórico utilizado, da qualidade da carne, do ganho de peso esperado, etc.
A carragenina pode reduzir significativamente as perdas na cozedura, aumentar o rendimento do produto, melhorar a dureza, a formabilidade e a fatiabilidade dos produtos à base de carne sem afetar a sua cor, aroma e sabor.
A carragenina é utilizada principalmente como gelificante, espessante, estabilizante e agente de retenção de água na indústria alimentar.
A carragenina pode formar gel a uma concentração de 0,5% ou mais no sistema aquoso, e a concentração de gel pode ser tão baixa quanto 0,1-0,2% no sistema lácteo.
A dosagem pormenorizada da carragenina é a seguinte
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