A goma gelana de elevado teor de acilo pode ser utilizada em bebidas lácteas ácidas, sumos de fruta, compotas e outros produtos de pH baixo que não exijam uma elevada transparência, para suspender partículas no sumo ou na bebida e estabilizar todo o sistema estrutural.
A adição de goma gelana a estes produtos é muito pequena, normalmente 0,015-0,03%, uma pequena quantidade mas uma grande utilização.
Não há problema em utilizar a goma gelana de alto teor de acilo sozinha, pois forma géis macios e elásticos. No entanto, também é possível compô-la com outros colóides para criar diferentes texturas.
A goma gelana tem um bom desempenho numa vasta gama de valores de pH, especialmente em sistemas ácidos, e tem vantagens significativas sobre os produtos de carragenina e a goma xantana.
A utilização de goma gelana no sumo de fruta pode prevenir eficazmente a precipitação e a floculação de partículas insolúveis, como a polpa de fruta, manter a estabilidade de todo o sistema e ter um sabor superior.
Se for utilizada em sistemas lácteos ácidos, a goma gelana deve ser utilizada em combinação com protectores de proteínas, tais como CMC ou goma guar.
A goma gelana de alto teor de acilo tem uma excelente dispersibilidade e pode ser facilmente dispersa no leite ou noutras bebidas, mesmo com as ferramentas de mistura mais comuns.
A goma gelana pode ser adicionada sozinha ou misturada com outros aditivos.
Dispersar a goma gelana ou as misturas em água fria ou em sistemas de sólidos para bebidas com agitação, aquecer a uma temperatura superior a 85°C até à dissolução completa, adicionar os restantes aditivos, ajustar o pH, homogeneizar e esterilizar.
Receita (apenas para referência)
. Mistura a seco de goma gelana, sal e açúcar.
. Adicionar a mistura em água desionizada com agitação e ferver a solução.
. Adição de sumo concentrado, outros aditivos e auxiliares.
. Ajustar o pH para cerca de 3,8 com ácido cítrico e ácido málico.
. homogeneização a cerca de 45°C, com uma pressão de cerca de 15 MPa.
. Enchimento, pasteurização e arrefecimento.
A goma gelana pode ser usada como estabilizador em produtos lácteos, por exemplo, em produtos lácteos ácidos (por exemplo, iogurte preparado, iogurte fermentado ou géis de leite diretamente acidificados), onde tem as seguintes vantagens
Receita (apenas para referência)
. Mistura a seco de goma gelana, CMC, sal e açúcar.
. Dispersar a mistura em água desionizada sob agitação e ferver a solução.
. Juntar o leite em pó, o aroma, o adoçante, etc. e misturar bem.
. Arrefecimento, ajuste do PH para cerca de 4,1 com ácido cítrico e ácido lático, homogeneização a cerca de 45?, 9,8-24,5 MPa.
. Adição de partículas de fruta pré-tratadas, enchimento, pasteurização e arrefecimento.
Se tiver alguma dúvida sobre a tecnologia de aplicação da goma gelana de alto teor de acilo, não hesite em contactar-nos.
Com a missão de fornecer gomas e estabilizadores à base de plantas para uma vida mais saudável, a Gino Gums & Stabilizers foi fundada em 2018.
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