Aplicações da goma gelana de alto teor de acilo: Em bebidas ácidas
Aplicações de goma gelana de alto teor de acilo em bebidas ácidas
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A goma gelana de elevado teor de acilo pode ser utilizada em bebidas lácteas ácidas, sumos de fruta, compotas e outros produtos de pH baixo que não exijam uma elevada transparência, para suspender partículas no sumo ou na bebida e estabilizar todo o sistema estrutural.
A adição de goma gelana a estes produtos é muito pequena, normalmente 0,015-0,03%, uma pequena quantidade mas uma grande utilização.
Não há problema em utilizar a goma gelana de alto teor de acilo sozinha, pois forma géis macios e elásticos. No entanto, também é possível compô-la com outros colóides para criar diferentes texturas.
A goma gelana tem um bom desempenho numa vasta gama de valores de pH, especialmente em sistemas ácidos, e tem vantagens significativas sobre os produtos de carragenina e a goma xantana.
A utilização de goma gelana no sumo de fruta pode prevenir eficazmente a precipitação e a floculação de partículas insolúveis, como a polpa de fruta, manter a estabilidade de todo o sistema e ter um sabor superior.
1. Caraterísticas do produto de goma de gelana de alto teor de acilo para bebidas ácidas
- 1. Boa resistência aos ácidos
- 2. Reação de baixo teor proteico
- 3. Forte poder de suspensão
- 4. Forte capacidade de espessamento
- 5. Boa estabilidade térmica
- 6. a solução é um fluido pseudoplástico com uma viscosidade muito baixa, bom gosto e boa libertação de sabor
- 7. É compatível com outros hidrocolóides e pode satisfazer os requisitos de diferentes propriedades texturais
Dica
Se for utilizada em sistemas lácteos ácidos, a goma gelana deve ser utilizada em combinação com protectores de proteínas, tais como CMC ou goma guar.
2. Aplicações da goma gelana de alto teor de acilo para a produção de bebidas ácidas
A goma gelana de alto teor de acilo tem uma excelente dispersibilidade e pode ser facilmente dispersa no leite ou noutras bebidas, mesmo com as ferramentas de mistura mais comuns.
A goma gelana pode ser adicionada sozinha ou misturada com outros aditivos.
Dispersar a goma gelana ou as misturas em água fria ou em sistemas de sólidos para bebidas com agitação, aquecer a uma temperatura superior a 85°C até à dissolução completa, adicionar os restantes aditivos, ajustar o pH, homogeneizar e esterilizar.
3. Aplicações de goma de gelana de alto teor de acilo: Em sumos de pH baixo
Receita (apenas para referência)
Fórmula de base
- Goma gelana de alto teor de acilo 0,0225%,
- Citrato de sódio 0,05%,
- Polifosfato de sódio 0,02%,
- Concentrados de sumos de fruta 10%,
- Açúcar 4%,
- Sorbato de potássio 0,03%,
- Quantidade adequada de sabores, cores,
- Adicionar água ao 100%.
Processo de produção
. Mistura a seco de goma gelana, sal e açúcar.
. Adicionar a mistura em água desionizada com agitação e ferver a solução.
. Adição de sumo concentrado, outros aditivos e auxiliares.
. Ajustar o pH para cerca de 3,8 com ácido cítrico e ácido málico.
. homogeneização a cerca de 45°C, com uma pressão de cerca de 15 MPa.
. Enchimento, pasteurização e arrefecimento.
4. Aplicações de goma de gelana de alto teor de acilo: Em produtos lácteos ácidos
A goma gelana pode ser usada como estabilizador em produtos lácteos, por exemplo, em produtos lácteos ácidos (por exemplo, iogurte preparado, iogurte fermentado ou géis de leite diretamente acidificados), onde tem as seguintes vantagens
- Suspende eficazmente as partículas de leite em pó e as partículas grandes de frutos com polpa
- melhorar o sabor
- Substitui a carragenina, a gelatina, os alginatos e a pectina
- Proporciona uma melhor textura e consistência
- Dosagem mais pequena
Receita (apenas para referência)
Fórmula de base para o iogurte de frutos (modulado)
- Goma gelana 0,025%,
- CMC 0,3%,
- Citrato de sódio 0,07%,
- Açúcar 4%,
- Leite gordo em pó 4%,
- Quantidade adequada de partículas de fruta, aromas e corantes,
- Adicionar água ao 100%.
Processo de produção
. Mistura a seco de goma gelana, CMC, sal e açúcar.
. Dispersar a mistura em água desionizada sob agitação e ferver a solução.
. Juntar o leite em pó, o aroma, o adoçante, etc. e misturar bem.
. Arrefecimento, ajustando o PH para cerca de 4,1 com ácido cítrico e ácido lático, homogeneizar a cerca de 45 ℃, 9,8-24,5 MPa.
. Adição de partículas de fruta pré-tratadas, enchimento, pasteurização e arrefecimento.
Se tiver alguma dúvida sobre a tecnologia de aplicação da goma gelana de alto teor de acilo, não hesite em contactar-nos.
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Concentramos a nossa principal atenção em vários tipos de hidrocolóides à base de plantas e sistemas de soluções estabilizadoras.
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