As principais variedades de alginatos utilizadas na indústria alimentar são Alginato de sódioAlginato de potássio, Alginato de cálcio e Alginato de propilenoglicol.
O principal papel do alginato de sódio no processamento de alimentos é a gelificação, ou seja, a formação de géis comestíveis. Em segundo lugar, o efeito espessante e as propriedades de formação de película do alginato são também amplamente utilizados na indústria alimentar.
O alginato de sódio é frequentemente utilizado na indústria alimentar como agente espessante (para molhos, molhos para salada, bebidas de fruta espessantes, etc.), estabilizador (em gelados), agente formador de película (para bolos de sanduíche, peixe congelado, carne, etc. para evitar a penetração de água, embalagens anti-adesivas de doces, conservação de fruta) e agente de retenção de água (para produtos congelados e produtos lácteos doces congelados), etc.
Hoje vamos falar sobre as principais funções do alginato de sódio nos alimentos e as 8 utilizações mais comuns do alginato de sódio.
O alginato de sódio pode substituir o amido e a gelatina como estabilizadores do gelado, o que pode controlar a formação de cristais de gelo e melhorar o sabor do gelado, e também estabilizar bebidas mistas como sorvete de água com açúcar, orvalho de fruta gelada e leite congelado.
Em muitos produtos lácteos (tais como queijo refinado, natas batidas, queijo seco, etc.), o efeito estabilizador do alginato de sódio pode impedir a adesão dos alimentos e da embalagem e pode ser utilizado como cobertura de jóias lácteas, o que pode torná-la estável e impedir a fissuração da massa de cobertura.
O alginato de sódio pode ser utilizado como agente espessante em molhos para saladas (um tipo de prato frio), pudins (um tipo de snack doce), compotas, molhos de tomate e produtos enlatados para melhorar a estabilidade dos produtos e reduzir a fuga de líquidos.
A adição de alginato de sódio na produção de noodles, farinha de trigo e farinha de arroz pode melhorar a adesividade dos produtos, torná-los fortes em tensão, dobrar e reduzir a taxa de rutura, especialmente para a farinha com baixo teor de glúten, o efeito é mais óbvio.
A adição de alginato de sódio ao pão, à pastelaria e a outros produtos pode melhorar a uniformidade e o efeito de retenção de água da organização interna dos produtos e prolongar o tempo de armazenamento.
A adição de alginato de sódio aos produtos de sobremesa congelada pode proporcionar uma camada protetora de fusão térmica, melhorar a fuga do sabor e aumentar o desempenho do ponto de fusão.
O alginato de sódio pode ser transformado numa variedade de alimentos em gel, mantendo uma boa estrutura de gel, sem fugas ou encolhimento, adequado para utilização em alimentos congelados secos e alimentos do tipo imitação artificial.
Também pode ser utilizado para cobrir frutos, carne, aves de capoeira e produtos aquáticos como camada protetora, sem contacto direto com o ar, e prolongar o tempo de armazenamento.
Também pode ser utilizado como agente de formação de autocondensação para pão em pó, enchimento de recheio, camada de revestimento de produtos de confeitaria, alimentos enlatados, etc.
Pode manter a forma original em temperaturas elevadas, congelação e meios ácidos.
Também pode substituir o ágar para fazer rebuçados de cristal elásticos, não pegajosos e transparentes.
O papel principal do alginato de sódio nos produtos alimentares | ||
Produtos alimentares | Função principal | Dosagem de referência |
Condimentos | Espessamento, melhoria dos tecidos | - |
Frutos cristalizados e coberturas | Estabilizador, espessante | - |
Géis e pudins | Agente de cura | - |
Rebuçados duros | Estabilizador, espessante | - |
Produtos transformados à base de fruta e sumos | Auxiliares de formação | 0.3%-0.5% |
Massa, macarrão e aletria | Hidratação, melhoria dos tecidos, resistência à cozedura, crocância | 0.1%-0.3% |
Papel de arroz glutinoso | Melhorar a força, a transparência e o brilho, a resistência à dobragem | 0.5% |
Pão, pastelaria, alimentos de conveniência | Aumento da capacidade, hidratação, melhoria dos tecidos | - |
Cerveja, vinho | Melhora o tempo de suspensão das bolhas e o tempo de formação de espuma, clarifica o vinho e encurta os tempos de fermentação. | 50-200 mg/kg |
Produtos para bebidas frias | Espessante, estabilizante | 0.5%-0.8% |
Outros produtos alimentares | Emulsionante, solidificante, estabilização de auxiliares de processamento, atividade de superfície espessante | - |
A utilização de alginato de sódio em vez de gelatina, amido e outros estabilizadores para alimentos congelados pode fazer com que os ingredientes sejam misturados uniformemente, fáceis de mexer e dissolver, e pode ajustar o fluxo quando congelados, de modo a que os produtos de gelado tenham um aspeto suave e caraterísticas de fusão. Também não precisa de tempo de envelhecimento, e a taxa de expansão é maior, e o produto é suave, delicado e tem bom gosto, e a dosagem é menor do que outros estabilizadores comumente usados.
A adição de alginato de sódio aos produtos de panificação pode melhorar a sua qualidade. Quando utilizado na produção de bolachas e omeletes, o alginato de sódio pode reduzir a taxa de quebra, que pode ser reduzida em 70%~80%, e o aspeto dos produtos é suave e a resistência à humidade é melhorada; Quando utilizado na produção de pão e bolos, pode fazê-los inchar ainda mais, aumentar o volume, soltar a textura, reduzir a queda das migalhas ao cortar, e também prevenir o envelhecimento e prolongar o prazo de validade.
O iogurte é atualmente popular entre os consumidores como um produto de leite de vaca com elevado valor nutricional, sendo também uma das fontes importantes de bactérias benéficas do ácido lático. O alginato pode atuar como um estabilizador para produtos de iogurte numa vasta gama de pH, na gama de pH 3,9-4,9. O alginato de propilenoglicol é o melhor estabilizador para estes produtos. O leitelho congelado estabilizado com alginato tem uma boa textura, sem viscosidade ou rigidez, e é pegajoso e lento quando agitado. O alginato também pode evitar a queda de viscosidade dos produtos de iogurte durante a esterilização.
Quando 0,25%-2% de alginatos são adicionados ao leite, os seus produtos manufacturados podem ser armazenados a altas temperaturas durante 30 dias sem qualquer alteração de sabor.
Para além dos produtos de iogurte, outras bebidas também podem utilizar alginato. Por exemplo, com alginato de sódio e sacarina, complementados com ingredientes, pode ser feito um xarope crocante e frutado. Estes xaropes têm um sabor suave, uniforme e bom, são estáveis e não se estratificam facilmente.
O alginato de sódio tem a capacidade de formar gel facilmente, pelo que pode ser amplamente utilizado na produção de sobremesas doces, especificamente para o fabrico de pudim de leite frio, aglutinante de tartes, sobremesas congeladas.
Misture alginato de sódio com açúcar, depois dissolva-o com água, adicione polpa de fruta esmagada com cor, especiarias e outros aditivos, depois adicione solução de sal de cálcio de ácido orgânico comestível para formar um gel, e depois aqueça-o a 70-100? durante 2min para fazer deliciosos doces de polpa de fruta.
Uma vez que o alginato de sódio tem fortes propriedades hidrofílicas e adesivas, pode ser adicionado a noodles, massas e outros produtos de noodles para melhorar a dureza dos produtos, reduzir a taxa de rutura, não ser pegajoso após cozedura a vapor, não apodrecer a sopa, ser resistente ao armazenamento e ter bom gosto, especialmente para farinha com baixa taxa de glúten.
A adição de alginato de sódio na cerveja pode desempenhar um papel estabilizador na espuma da cerveja, e também aumentar a transparência e prolongar o prazo de validade. Noutros licores, como o saquê, o vinho de fruta e o champanhe, que muitas vezes parecem turvos devido à presença de mais ácido e pigmento, a adição da quantidade certa de alginato de sódio pode desempenhar um bom papel na clarificação.
Além disso, o alginato é capaz de eliminar os taninos e as substâncias azotadas do vinho.
O alginato também pode ser utilizado para fabricar alimentos artificiais, tais como compota artificial, margarina, invólucro de intestino artificial e produtos de fruta artificial. Basta misturar o adoçante necessário com corante alimentar e especiarias na solução de alginato de sódio, misturar bem e adicionar cálcio para formar um bom doce artificial num curto espaço de tempo;
O alginato pode ser utilizado como espessante ou emulsionante para a margarina, utilizando geralmente alginato de propilenoglicol e, por vezes, alginato de sódio.
O alginato, uma espécie de polissacárido polimérico saudável de baixo teor calórico extraído de algas naturais, está a entrar progressivamente em vários domínios da medicina, dos cuidados de saúde e da alimentação, graças à sua gelificação irreversível térmica única, excelente estabilidade de espessamento, retenção de água, cuidados de saúde de ponta e outras funções.
O alginato de sódio pode formar géis de vários estados, tais como macio elástico, duro e quebradiço quando se encontra com o cálcio, e o seu efeito de retenção de água é bom, e o seu efeito anti-congelamento e descongelamento é bom.
Além disso, o alginato de sódio é um tipo de fibra alimentar, que pode retardar a absorção de açúcar gordo e sais biliares, tem o efeito de reduzir o colesterol sérico e o açúcar no sangue e pode prevenir doenças modernas como a hipertensão, a diabetes e a obesidade. Pode inibir a acumulação de metais nocivos como o cádmio, o estrôncio e o chumbo no intestino, e é fácil manter a função de "auto-purificação" do intestino e um bom ambiente microbiano. Os japoneses chamam aos alimentos ricos em alginato de sódio "alimentos de longa duração", e os americanos chamam-lhe um "aditivo alimentar maravilhoso".
Devido às suas propriedades únicas de gelificação a frio e de gelificação térmica irreversível, o alginato de sódio tem as vantagens incomparáveis de outros hidrocolóides em produtos à base de carne, que podem efetivamente melhorar a estaladiça, a elasticidade e a retenção de água dos produtos e tornar os produtos mais densos e delicados.
Pode reduzir significativamente a perda de cozedura do produto, evitar a frescura e a precipitação de gordura, melhorar significativamente o sabor e o rendimento do produto e reduzir significativamente o custo de produção.
O alginato de sódio, um polissacárido funcional do mar, está lentamente a mostrar as suas caraterísticas únicas em produtos de carne.
O que é o alginato de sódio? Utilizações do alginato de sódio em produtos alimentares? Como agente espessante e estabilizador para a indústria alimentar e outras indústrias, o alginato de sódio tem funções e vantagens únicas.
Com a missão de fornecer gomas e estabilizadores à base de plantas para uma vida mais saudável, a Gino Gums & Stabilizers foi fundada em 2018.
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