Propriedades do ágar instantâneo a baixa temperatura
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Introdução
O ágar instantâneo a baixa temperatura (também designado por ágar de solubilidade rápida) é um polissacárido marinho natural que é extraído e refinado através de um processo especial que utiliza plantas naturais do fundo do mar (algas marinhas e juncos) como matérias-primas.
Não só tem a função de suplementar a fibra alimentar, mas também tem uma excelente solubilidade instantânea a baixa temperatura, bom espessamento, gelificação, suspensão, melhoria do sabor e outras propriedades únicas.
Vantagens
Em comparação com o ágar convencional, o ágar instantâneo pode ser completamente dissolvido em 55-60 ℃ em apenas 5-7 minutos, e a solução tem alta transparência e é muito conveniente de usar.
Propriedades do ágar instantâneo a baixa temperatura
1. Solubilidade
Pode ser completamente dissolvido em apenas 5-7 minutos a uma temperatura baixa de 55-60 °C, e é fácil de dispersar em água fria sem aglomerar.
Por isso, é bastante adequado para o processo de produção de materiais a frio.
2. Efeito sinérgico com várias reacções de açúcar
O ágar instantâneo a baixa temperatura tem um certo efeito sinérgico com o açúcar, o que pode melhorar a força do gel na presença de açúcar.
Além disso, quando a concentração de açúcar excede 40%, a transparência do gel também pode ser melhorada.
3. Relação entre viscosidade e pH a baixa concentração
Mesmo com uma concentração baixa e um pH baixo (2,0 - 7,0), a viscosidade do ágar instantâneo de baixa temperatura não é basicamente afetada, pelo que a gama de pH aplicável é ampla.
4. Relação entre a força do gel e o pH
A resistência é basicamente estável no intervalo de pH 4,0 - 7,0, mas quando o pH é inferior a 4, a atenuação da resistência é mais óbvia.
No entanto, é precisamente esta caraterística que faz com que a viscosidade diminua rapidamente em condições ácidas e a altas temperaturas, podendo produzir gelatina mole e gelatina lisa, bem como vários pudins e snacks congelados.
(Método de ensaio: 1.5% de produtos estrangeiros semelhantes e ágar instantâneo de baixa temperatura são aquecidos a 100 ° C durante 5min, o pH é ajustado a 80 ° C e a força do gel é medida após 5h a 20).
5. Temperatura do ponto de congelação e temperatura do ponto de fusão
Quando a concentração é superior a 0,5%, a temperatura do gel é de cerca de 35-40 ° C, e a temperatura de fusão é geralmente de cerca de 82-90 ° C.
A diferença de temperatura entre os dois é muito diferente, cerca de 50 ° C.
Este fenómeno é designado por "histerese".
Os factores que afectam o ponto de congelação e o ponto de fusão são principalmente a concentração, a adição de sais e de açúcares.
Além disso, o ponto de congelação e o ponto de fusão do ágar instantâneo a baixa temperatura em diferentes concentrações são ligeiramente diferentes.
6. Relação entre a força do gel e a concentração
A relação entre a força do gel e a concentração é basicamente proporcional, ou seja,
Quanto maior for a concentração,
Quanto maior for a força do gel.
7. Relação entre a força do gel e o tempo de aquecimento
Depois de ferver e aquecer a 100 ° C durante diferentes tempos, a resistência foi medida depois de permanecer a 20 ° C durante 5h.
Verificou-se que a força do gel não era basicamente afetada pelo tempo de aquecimento até 1h.
Isto mostra que o ágar instantâneo a baixa temperatura tem uma maior resistência ao calor do que o ágar normal.
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