Resumo:
As balas de gelatina são feitas principalmente de goma comestível e açúcar, e as caraterísticas são diferentes consoante os hidrocolóides utilizados. Por exemplo, as balas de gelatina feitas de ágar são transparentes, duras e quebradiças, mas menos extensíveis do que as feitas de amido. Por isso, também é misturado com outros materiais, como gelatina, amido modificado, puré de fruta ou melão, etc., o que ajuda a melhorar o sabor e a textura e é mais facilmente apreciado pelos consumidores.
No que diz respeito às balas de gelatina, muitas pessoas adoram a sua textura saltitante QQ, especialmente as crianças gostam muito, por isso, de que são feitas as balas de gelatina?
A bala de gelatina é um tipo de bala com elevado teor de humidade, macia, elástica e resistente. Algumas são pegajosas e outras são quebradiças. Existem doces transparentes, translúcidos e opacos. É feita principalmente de goma alimentar e açúcar, e as caraterísticas são diferentes devido aos diferentes hidrocolóides utilizados, como a geleia de ágar, que é transparente, dura e quebradiça, mas a extensibilidade é pior do que a da geleia de amido.
O ágar é também conhecido como Agar-Aagr e kanten, que é extraído de algas marinhas. O teor de ágar nas algas marinhas é de 25-35%. O ágar é produzido por polimerização da galactose. Chama-se ágar de cadeia, que é composto por galactose combinada em cadeia reta, e o seu poder de gel é forte; o poder de gel do ágar ramificado é menor.
O ágar absorve facilmente a água e incha, dissolve-se numa solução aquosa viscosa em água quente e solidifica-se num gel transparente após arrefecimento, que é utilizado principalmente na produção de doces de gelatina cristalina, doces de gelatina de fruta e marshmallow.
No entanto, como o ágar não é absorvido pelos órgãos digestivos humanos e não apodrece, pode reter muita água, pelo que a maioria dos produtos à base de ágar tem um efeito laxante.
De acordo com a capacidade de gel do ágar, a quantidade de ágar no fondant é geralmente 1%-2,5%, e os hidratos de carbono são principalmente sacarose e xarope de amido secundário, cuja proporção é de cerca de 3:2.
A bala de gelatina feita com ágar tem melhor transparência, qualidade e sabor do que outras balas de goma. No entanto, como a solução aquosa de ágar é estável na gama de pH 4,5~9, decompõe-se e é destruída em condições ácidas abaixo de pH 4,5 e perde a capacidade de gelificação.
Por conseguinte, as balas de ágar-ágar são, na sua maioria, fabricadas em forma de doce, mas não em forma de ácido.
O doce de ágar-ágar é feito com ágar como coloide. Este tipo de rebuçado tem boa transparência, boa elasticidade, dureza e fragilidade. É fabricado principalmente com sabor a fruta, com sabor a frio e com sabor a leite. O doce de gelatina cristal é um tipo de doce de ágar-ágar. O teor de água situa-se entre 18 e 24%.
Mergulhar o ágar selecionado em água fria com cerca de 20 vezes a quantidade de água, dependendo da qualidade do ágar. Pode ser aquecido a 85-95? e filtrado após a fusão.
A proporção de açúcar granulado para xarope de amido varia de acordo com a moldagem em bloco ou moldagem por vazamento. A quantidade de xarope de amido para a moldagem em bloco é elevada, e a quantidade de açúcar granulado para a moldagem em molde é elevada. O açúcar caramelizado também pode ser utilizado em vez do xarope de amido.
Em primeiro lugar, dissolver o açúcar com água, adicionar o ágar derretido, aquecer e ferver até 105~106?, adicionar o xarope de amido e ferver novamente até obter a concentração necessária.
A concentração da bala de gelatina feita por moldagem por vazamento deve ser de 78-79%; se for feita por moldagem em bloco, a concentração pode ser ligeiramente inferior antes de sair do pote.
Depois de a solução de açúcar ter sido evacuada da fonte de fogo, adicionar corantes e aromas. Introduzir ácido cítrico quando a temperatura da solução de açúcar descer abaixo de 76? A fim de proteger o ágar-ágar da decomposição ácida, adicionar citrato de sódio equivalente a um quinto da adição de ácido como tampão antes de colocar o ácido. A acidez do rebuçado de ágar-ágar deve ser controlada a pH 4,5~5,0.
Inclui moldagem em bloco ou moldagem por vazamento. Antes do corte e da moldagem, o líquido de açúcar deve ser condensado na mesa de arrefecimento, e o tempo de condensação é de cerca de 0,5 a 1 hora. De seguida, corta-se o bloco para dar forma. Para a formação do molde de vazamento, a temperatura do molde de pó deve ser mantida a 32?35? e a temperatura do xarope de açúcar não deve ser inferior a 65? Após o vazamento, o produto precisa de ser condensado durante mais de 3 horas. A temperatura correta de condensação é de cerca de 38?
Depois de formadas, as balas de gelatina de ágar precisam de ser secas na sala de secagem para remover alguma água. A temperatura da sala de secagem deve ser de 26?43? Uma temperatura demasiado elevada e uma velocidade de secagem demasiado rápida farão com que a camada exterior das balas de gelatina se transforme numa casca dura e a superfície fique enrugada. Quando secas para mãos não pegajosas, o teor de água não é superior a 20%, é adequado. Para evitar o míldio, o fondant de ágar deve ser bem embalado.
A temperatura elevada e a ebulição prolongada destroem a capacidade de gel do ágar. Por conseguinte, a temperatura de ebulição deve ser controlada após a adição de ágar, geralmente a 105-109?
Embora a textura seja macia e tenra, a estrutura é fraca e não é sólida, pelo que precisa de ser seca para remover alguma água e aumentar a sua dureza.
O ágar tem uma longa história de utilização como substância gelatinosa tradicional na produção de geleias e rebuçados, mas com o rápido desenvolvimento da indústria alimentar, adicionar apenas ágar já não pode satisfazer as exigências de sabor dos consumidores.
É frequentemente misturado com outros materiais, tais como gelatina, amido modificado, puré de fruta ou melão, etc. A bala de gelatina cristalina feita de ágar e outros materiais tem as vantagens de variabilidade e diversidade, o que é propício para melhorar o sabor e o gosto e mais facilmente amado pelos consumidores.
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