Gino Gums

Toepassingen van gellangom met een hoog acylgehalte: In zure dranken

admin
5 juni 2021
11:48 uur

Gellangom met een hoog acylgehalte kan worden gebruikt in zure melkdranken, vruchtensappen, jam en andere producten met een lage pH-waarde die geen hoge helderheid vereisen, om deeltjes in het sap of de drank op te schorten en het hele structurele systeem te stabiliseren.

De toevoeging van gellangom aan deze producten is erg klein, meestal 0,015-0,03%, een kleine hoeveelheid maar een groot gebruik.

Het is geen probleem om gellangom met een hoog acylgehalte alleen te gebruiken, het vormt zachte en elastische gels. Je kunt het echter ook mengen met andere colloïden om verschillende texturen te creëren.

Gellangom presteert goed in een breed pH-bereik, vooral in zure systemen, en heeft aanzienlijke voordelen ten opzichte van carrageenproducten en xanthaangom.

Het gebruik van gellangom in vruchtensap kan de neerslag en vlokvorming van onoplosbare deeltjes zoals fruitpulp effectief voorkomen, de stabiliteit van het hele systeem behouden en een superieure smaak hebben.

1. Producteigenschappen van gellangom met een hoog acylgehalte voor zure dranken

1. Goede zuurbestendigheid
2. Lage eiwitreactie
3. Sterk opschortend vermogen
4. Sterk verdikkingsvermogen
5. Goede thermische stabiliteit
6.De oplossing is een pseudoplastische vloeistof met zeer lage kleverigheid, goede smaak en goede smaakafgifte
7. Het is compatibel met andere hydrocolloïden en kan voldoen aan de eisen van verschillende textuureigenschappen.

Tip

Bij gebruik in zure melksystemen moet gellangom worden gebruikt in combinatie met eiwitbeschermers zoals CMC of guarpitmeel.

2. Toepassingen van gellangom met een hoog acylgehalte voor het maken van zure dranken

High-acyl gellangom heeft een uitstekende dispergeerbaarheid en je kunt het gemakkelijk dispergeren in melk of andere dranken met zelfs de meest gebruikelijke menggereedschappen.

Gellangom kan alleen worden toegevoegd of gemengd met andere additieven.

Dispergeer de gellangom of mengsels al roerend in koud water of systemen voor vaste stoffen in dranken, verwarm tot boven 85 °C tot ze volledig zijn opgelost, voeg dan de resterende additieven toe, pas de pH aan, homogeniseer en steriliseer.

3. Hoge acyl gellangom toepassingen: In sap met lage pH

Recept (alleen ter referentie)

Basisformule

Gellangom met een hoog acylgehalte 0,0225%,
Natriumcitraat 0,05%,
Natriumpolyfosfaat 0,02%,
Vruchtensapconcentraten 10%,
Suiker 4%,
Kaliumsorbaat 0,03%,
Juiste hoeveelheid smaken, kleuren,
Voeg water toe aan 100%.

Productieproces

. Droog mengen van gellangom, zout en suiker.

. Voeg het mengsel al roerend toe aan gedeïoniseerd water en breng de oplossing aan de kook.

. Sapconcentraat, andere additieven en hulpstoffen toevoegen.

. De pH op ongeveer 3,8 brengen met citroenzuur en appelzuur.

. homogeniseren bij ongeveer 45°C, met een druk van ongeveer 15 MPa.

. Vullen, pasteuriseren en koelen.

4. Toepassingen van gellangom met een hoog acylgehalte: In zure zuivelproducten

Gellangom kan worden gebruikt als stabilisator in zuivelproducten, bijvoorbeeld in zure zuivelproducten (bijvoorbeeld bereide yoghurt, gefermenteerde yoghurt of direct aangezuurde melkgels), waarbij het de volgende voordelen heeft.