C'est l'un des polysaccharides microbiens alimentaires développés par des entreprises américaines dans les années 1980 après la gomme xanthane.
Gomme gellane a ensuite été approuvé par de nombreux pays pour des utilisations alimentaires, non alimentaires, cosmétiques et pharmaceutiques.
En 1996, la gomme gellane a commencé à être utilisée dans l'industrie alimentaire chinoise en tant qu'additif alimentaire. Elle est largement utilisée comme épaississant, émulsifiant et stabilisateur. Elle a le numéro E418.
Le développement rapide de la gomme gellane est attribué aux facteurs d'application suivants :
Sur la base de ces facteurs, le développement de la gomme gellane est très rapide et l'on peut dire que, bien qu'elle ait commencé tardivement, les perspectives du marché de la gomme gellane sont vastes.
On peut dire que les perspectives actuelles de développement du marché de la gomme gellane sont très bonnes, mais qu'il y a aussi quelques problèmes.
La gomme gellane peut être utilisée comme agent épaississant et stabilisant, elle est facile à utiliser, elle est insoluble dans l'eau froide, mais peut être dispersée dans l'eau avec un peu d'agitation. Elle se dissout en une solution claire lorsqu'elle est chauffée et forme un gel clair et ferme lorsqu'elle est refroidie.
Le dosage de la gomme gellane est faible, généralement 1/3-1/2 de la quantité d'agar et de carraghénane, avec un dosage typique de 0,05% pour former un gel (dosage typique de 0,1%-0,3%).
Les gels de gomme Gellan sont riches en jus, avec une excellente libération des arômes et une texture qui fond dans la bouche.
La gomme gellane présente une bonne stabilité, une bonne résistance aux acides et aux enzymes et une bonne résistance aux températures élevées. Le gel fini est stable, même dans des conditions de cuisson à haute pression, et il est également stable dans les produits acides, avec la meilleure performance à un pH de 4,0 à 7,5. Sa structure n'est pas affectée par les changements de temps et de température pendant le stockage.
La gomme gellane remplace progressivement l'agar et le carraghénane en raison de ses propriétés gélifiantes supérieures.
Grâce à ses propriétés uniques et polyvalentes, il est utilisé commercialement dans une large gamme de produits.
les applications alimentaires.
En règle générale, la confiture contient 38% de solides. Une confiture parfaite à faible teneur en solides peut être réalisée lorsque la gomme Gellan est utilisée à seulement 0,2%. Toutefois, si l'on utilise de la pectine à faible teneur en méthoxy ou de la carraghénine, les quantités sont respectivement de 0,81 et 11 TTP3.
En utilisant 0,5% de gomme gellane et 0,2% de gomme xanthane, vous pouvez créer des gelées multicouches de différentes couleurs et saveurs.
Il suffit d'utiliser des colorants alimentaires et des arômes solubles dans l'huile pour obtenir des gelées colorées, rouges, vertes, jaunes et blanches, sans avoir à mélanger les couleurs et les arômes.
L'utilisation de la gomme Gellan pour la production de produits alimentaires artificiels s'est avérée nettement plus efficace que l'utilisation d'autres gommes alimentaires, en particulier pour la production de morceaux de fruits artificiels.
Par exemple, la gomme Gellan est utilisée à 0,7% pour produire des morceaux de fruits artificiels, mais 1,0% est nécessaire si l'on utilise de la gomme d'algues, et les autres propriétés de transformation sont bien inférieures à celles de la gomme Gellan.
La gomme Gellan empêche les blocs de fondre pendant la stérilisation et conserve leur forme caractéristique pendant le traitement. La gomme Gellan peut être moulée pour produire une grande variété de formes animales et végétales dans une large gamme de couleurs.
Cette caractéristique est inégalée par les autres gélifiants.
Dans le passé, l'amidon ou un mélange d'amidon, de protéines et de phosphate était généralement utilisé pour conférer la texture caractéristique des garnitures et des puddings, mais les produits fabriqués avec de l'amidon avaient une forme instable et un goût moyen.
En revanche, les produits à base d'amidon ont une forme instable et un goût moyen.
L'utilisation d'amidon modifié à la place de l'amidon normal a permis de remédier à ces déficiences.
Si la gomme Gellan est utilisée à la place de certains amidons modifiés, les produits obtenus sont plus stables et ont un goût nettement meilleur.
Lors de l'utilisation de la gomme Gellan dans la préparation de confiseries à forte teneur en sucre, il est scientifiquement et économiquement préférable de l'hydrater d'abord dans une faible concentration de sucre, puis d'obtenir la concentration de sucre souhaitée au moyen de la concentration.
En effet, la gomme Gellan peut également former des gels dans des solutions à forte teneur en sucre, mais la forte concentration en sucre empêche la formation de gels froids.
Le rôle principal de la gomme gellane dans les confiseries est d'apporter une texture et une structure supérieures au produit et de raccourcir le temps de gel des gommes amylacées.
L'étude a révélé que si 0,5% de gomme Gellan + 1% de gomme konjac étaient appliqués à des saucisses de Francfort à faible teneur en matières grasses (18% de teneur en matières grasses), la teneur en matières grasses de la saucisse de Francfort serait réduite de moitié,
Les résultats des tests ont montré que l'acceptabilité organoleptique correspondait généralement à celle des saucisses de Francfort à forte teneur en matières grasses (28%), qui ont également une durée de conservation idéale. L'objectif de réduction de la teneur en matières grasses du produit peut donc être atteint.
La gomme gellane est principalement utilisée dans les produits laitiers pour obtenir un gel et une consistance excellents.
Dans le cas des produits à base de yaourt, la gomme Gellan est ajoutée pour éliminer la floculation et améliorer la texture, mais un autre hydrolat doit être ajouté pour agir en tant que protecteur colloïdal.
L'ajout de 0,1%-0,2% de gomme gellane aux pâtisseries molles a pour effet de retenir l'humidité, de maintenir la fraîcheur et la forme, ainsi que de prévenir le vieillissement au réfrigérateur.
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