Il s'agit d'une poudre blanchâtre sèche et fluide qui se dissout dans l'eau chaude et présente des propriétés telles que la résistance aux acides, une bonne capacité de rétention de l'eau, une excellente stabilité de suspension pour la pâte et les composants insolubles, et une bonne compatibilité avec d'autres hydrocolloïdes.
Il peut produire des gels souples, élastiques et non cassants, qui peuvent être mélangés dans un certain rapport ou combinés avec d'autres colloïdes pour produire une variété de produits alimentaires.
Il possède de bonnes propriétés de récupération structurelle et d'excellentes propriétés d'application dans le lait de soja, le kéfir de lait, le yaourt et les produits laitiers au chocolat.
Nom du produit | Gomme gellane à haute teneur en acyle | Alias du produit | Gomme gellane naturelle, gomme gellane non alcalinisée, gomme gellane HA, High Acyl GG |
Nom chinois | ?????? | Apparence | Poudre de couleur blanc cassé à jaune clair |
Taille des particules (%) | 80 Maille ?98 | Solubilité | Dissoudre dans de l'eau chaude |
Condition de gélification | Refroidissement | Température de gélification | 70-80? (158-176?) |
Réversibilité thermique | Thermiquement réversible | Sensibilité aux cations | Pas trop sensible |
La gomme gellane HA possède en moyenne un groupe acyle sur chaque unité répétitive de (1,3)?-D-glucose, qui se divise en deux types de groupes acyles, à savoir acyle et glycérol acyle, attachés respectivement au 6e et au 2e atome de carbone du résidu de glucose, le rapport moyen des groupes glycérol acyle étant deux fois plus élevé que celui des groupes acyles.
La présence de groupes acyle et glycérol dans la molécule fait que la gomme gellane HA présente des propriétés de gel différentes de celles de la gomme gellane à faible taux d'acyle.
Aspect : Poudre liquide, insipide, de couleur blanc cassé à jaune clair.
Contenu : 85-108%
Solubilité : Soluble dans l'eau pour former un liquide visqueux, insoluble dans l'éthanol.
Test de l'ion calcium : réussi
Test d'ionisation au sodium : réussi
Taille des particules : 80 mesh jusqu'à ?95%
Perte au séchage : ?15.0%
Cendre : ?15.0%
pH : 5,0-7,0
Alcool résiduel : ?750mg/kg
Résistance du gel : ?1000g/cm2
Viscosité (CP) : ?6500cp
Azote(%) : ?3%
Plomb (Pb) : ?2mg/kg
Arsenic (As) : ?3mg/kg
Mercure (Hg) : ?1mg/kg
Cadmium (Cd) : ?1mg/kg
TPC (CFU/g) : ?10000cfu/g
Coliformes (MPN/100g) : ?30MPN/100g
Levures et moisissures (CFU/g) : ?400 cfu/g
Salmonelles : 0/25g
Nous confirmons par la présente que l'ingrédient de notre produit est la gomme gellane 100% de qualité alimentaire (SIN n° 418) et qu'il convient à la consommation humaine.
Nous confirmons par la présente que les ingrédients de la gomme gellane HA répondent aux exigences de qualité et de pureté du JEFCA de la FAO/OMS pour l'identité et la pureté d'un additif alimentaire conformément à la spécification ci-dessus.
Numéro E | Ingrédients | Numéro CAS | % |
E418 | Gomme gellane | 71010-52-1 | 100 |
En bref, il faut tout d'abord ajuster le pH du bouillon de fermentation à 4-4,5, augmenter la température à 90°C, la maintenir pendant 10-30 minutes, inactiver l'enzyme pour tuer les bactéries, puis ajouter 2%-3% de volume de bouillon de fermentation à la solution d'électrolyte, réagir pendant 30 minutes, enfin ajouter de l'alcool isopropylique pour la séparation solide-liquide, l'état solide pour le séchage sous vide.
Incubation de Pseudomonas elodea
?
Culture de semences
?
Fermentation
?
Elimination des acides et filtrage
?
Première séparation
?
Deuxième séparation
?
Séchage
?
Fraisage
?
Criblage (60-80 mesh)
?
Mélange pour homogénéité
?
Emballage
?
Détection de métaux
?
Produit fini
CCP1: Culture de semences
CCP2: Elimination de l'acide et filtrage
Fût de 25 kg en papier kraft doublé d'un sac en plastique stérile, l'emballage intérieur est conforme à la réglementation sur les matériaux de contact de qualité alimentaire et aux normes de sécurité alimentaire. Stocker dans un endroit frais et sec et éviter l'exposition à la lumière. La durée de conservation est de 24 mois dans des conditions scellées.
Lorsque la gomme gellane est dissoute dans l'eau, les molécules se rassemblent automatiquement entre elles pour former une structure en hélice à double brin, et la double hélice peut encore se rassembler pour former une structure en maille tridimensionnelle.
Les ions ont une grande influence sur la température de gonflement, et les ions sodium augmentent la température de gonflement. La viscosité de la solution chaude est plus élevée que celle de la gomme gellane à faible acyle, qui est très stable dans des conditions neutres à pH 7, et la gomme gellane à fort acyle peut être hydrolysée dans des conditions acides à pH 3,5.
Le mécanisme de transition sol-gel détermine les propriétés de gel de la gomme gellane HA, telles que la stabilité structurelle et les propriétés rhéologiques. Différentes teneurs en acyle de la gomme gellane HA conduisent également à différentes propriétés de transition sol-gel, et plus la teneur en acyle est faible, plus l'hystérésis de température est évidente et plus la température du gel est basse.
En raison de leurs structures différentes, les gommes gellan à haute et à basse teneur en acyle présentent des caractéristiques de gel différentes.
Cependant, la gellane à haute teneur en acyle est plus conformationnellement ordonnée que la gellane à faible teneur en acyle à des températures élevées et est plus stable que la gellane à faible teneur en acyle en ce qui concerne la formation d'une structure en double hélice et l'agrégation.
La gomme gellane HA présente de faibles propriétés de gel.
Le GG à forte teneur en acyle présente une déformation et une contrainte d'écoulement élevées, tandis que le module de Young est faible, ce qui indique également que le GG à forte teneur en acyle forme des gels souples et élastiques.
Les gels durs et cassants formés par la gomme gellane à faible acyle indiquent que le groupe acyle glycérol a un effet stabilisateur sur la structure tridimensionnelle de la GG à acyle élevé.
Il a été constaté que les chaînes flexibles du GG à forte teneur en acyle occupent un volume hydrodynamique plus petit que les chaînes non flexibles lors de la mesure de la viscosité caractéristique du GG à forte teneur en acyle.
Avec l'augmentation du taux de cisaillement, le GG à forte teneur en acyle présente des propriétés fluides pseudoplastiques.
La propriété de rétention d'eau du gel est un paramètre important des propriétés du gel, et le niveau de la propriété de rétention d'eau du gel affecte directement ses propriétés texturales et le coût du produit.
La forte capacité de rétention d'eau des GG à acyle élevé est liée à la présence d'un plus grand nombre de liaisons hydrogène dans la chaîne principale de la double hélice, tandis que l'insensibilité aux ions calcium peut être due à l'altération des propriétés de liaison ionique des groupes acyle glycérol.
Le GG à haute teneur en acyle peut encore avoir un bon gel de réticulation spatiale sous l'effet du cisaillement externe de petites variations, peut encore jouer un bon rôle dans la suspension et la stabilisation, et a une bonne résistance au cisaillement.
Par ailleurs, la gomme gellane présente une viscosité élevée à un faible taux de cisaillement et au repos, ce qui lui confère de bonnes performances en matière de transport et de stabilité à l'entreposage.
Le type GG à haute teneur en acyle non clarifiant est un gélifiant alimentaire multifonctionnel ayant des effets gélifiants, stabilisants et filmogènes.
Le groupe acyle a un effet très important sur les propriétés de la gomme gellane.
Le groupe à haute teneur en acyle produit des gels souples, élastiques et non cassants, tandis que le groupe à faible teneur en acyle produit des gels fermes, non élastiques mais cassants.
GG à faible teneur en acyle?LA ? | GG à haute teneur en acyle?HA ? | |
Poids moléculaire | 2-3@105 Dalton | 1-2@106 Dalton |
Solubilité | Dissoudre dans l'eau chaude ou froide (avec un agent chélateur) | Dissoudre dans de l'eau chaude |
Conditions de gélification | Cation, acide, solides solubles | Refroidissement |
Température du gel | 30-50? (86-122?) | 70-80??158-176?? |
Thermiquement réversible | Stabilité thermique | Thermiquement réversible |
Sensibilité aux cations | Très sensible, en particulier les cations divalents | Peu sensible |
C'est l'un des meilleurs épaississants et stabilisateurs du marché, avec d'excellentes performances et des caractéristiques de gel supérieures.
Par rapport à d'autres colloïdes comestibles, il permet une bonne libération des arômes, une grande stabilité thermique, une bonne rétention de l'eau, une bonne suspension et une flexibilité thermiquement réversible.
Ces propriétés lui confèrent un champ d'application étendu et supérieur.
Sa solubilité est relativement faible par rapport à la sensibilité aux cations, il peut être utilisé avec des sels solubles monovalents et divalents, la suspension et la stabilité du colloïde nécessitent également l'effet auxiliaire du cation, la température de solubilité est supérieure à 85°C, la plage de pH applicable est comprise entre 3,4 et 7,5.
Il est souvent utilisé dans les boissons ou les aliments non transparents, tels que les produits laitiers, les boissons à base de céréales, les boissons à base de protéines végétales, les jus frais ou les boissons à base de jus de légumes, les boissons diététiques, les produits à base de viande, etc.
Peut également être utilisé en combinaison avec la CMC, la gomme de guar, la cellulose microcristalline, la pectine, la carraghénine et d'autres colloïdes afin d'élargir son champ d'application.
Il peut être utilisé directement dans les produits laitiers.
Dans les produits laitiers neutres, 0,025%-0,035% de GG à haute teneur en acyle peut être utilisé seul avec une certaine quantité de sel de sodium ou de calcium comme stabilisateur, ce qui peut avoir pour effet de suspendre les solides et d'éliminer la floculation, et présente les caractéristiques d'épaississement, de rafraîchissement, etc.
Dans les boissons lactées acides ou autres produits laitiers, 0,02%-0,03% de GG à haute teneur en acyle peut être composé avec 0,2%-0,4% d'hydroxyméthylcellulose sodique (CMC), puis utilisé en combinaison avec une certaine quantité de sels de calcium comme stabilisateur, dans lequel le CMC est utilisé comme agent protecteur et le GG à haute teneur en acyle peut jouer le rôle de suspension des solides, d'épaississement et de stabilisation.
Dans le yaourt fermenté, il peut être composé d'une certaine quantité de gomme de guar comme agent protecteur pour empêcher la floculation et la précipitation des protéines.
Dans les produits laitiers, il est utilisé à la place du carraghénane, de la gélatine, des alginates et de la pectine, et présente les avantages suivants : solubilité avec la caséine, faible réactivité, pas de formation de paroi, faible dosage, bonnes propriétés de récupération structurelle, etc.
Par rapport à la gomme xanthane, elle présente une résistance supérieure aux acides et aux sels ainsi qu'une large gamme de stabilité, ce qui peut être mieux reflété dans les jus de fruits acides et les boissons en suspension non transparentes.
Dans les jus de fruits acides, la quantité de GG à forte acyl ajoutée n'est que de 1/7-1/8 de la gomme xanthane pour obtenir le même effet de stabilisation, et elle présente des avantages évidents par rapport à la gomme xanthane en ce qui concerne les conditions et le goût des boissons.
Comparé à d'autres colloïdes ayant des performances de suspension, l'IT a une quantité d'ajout très faible de 0,025% sans autres colloïdes dans la suspension de boisson avec une grande quantité de pulpe.
En outre, par rapport à la carraghénine, à la pectine, à la gomme de guar, etc., sa gamme de pH dans les systèmes de suspension peut être appliquée aux boissons en suspension acides et neutres.
Propriétés | Applications |
Propriétés gélifiantes | Gelées, garnitures, bonbons, confitures, etc. |
Stabiliser | Boissons, produits laitiers, glaces, vinaigrettes, etc. |
Épaississement | Confiture, saucisse, farce, etc. |
Viscoélasticité | Pâtes alimentaires |
Adhésion | Glaçage au sucre, enrobage au sucre |
Revêtement du film | Conserves, bonbons |
Rétention d'eau | Desserts (gâteaux, cheesecakes, etc.) |
Les boissons à base de protéines végétales sont le secteur des boissons non alcoolisées qui a connu la croissance la plus rapide ces dernières années.
Les boissons à base de protéines végétales utilisent des noix et de la pulpe de plantes comme matières premières principales. Leur teneur en protéines et en vitamines est élevée, ce qui en fait des produits haut de gamme dans l'industrie des boissons.
Actuellement, les stabilisants utilisés dans la production de boissons à base de protéines végétales sont essentiellement plusieurs colloïdes composés ensemble, les paramètres de rapport et les méthodes d'application sont relativement stricts, et la perte générale de performance des colloïdes après la stérilisation à haute température est relativement importante.
Le GG à haute teneur en acyle utilisé dans les boissons à base de protéines végétales présente non seulement une bonne résistance aux températures élevées, mais joue également un rôle d'épaississement et de stabilisation des protéines.
Les boissons céréalières se sont développées assez rapidement ces dernières années.
Les céréales sont riches en fibres insolubles, qui jouent un rôle important dans la santé du système digestif et du système sanguin. C'est pourquoi de plus en plus de fabricants de boissons ont développé des boissons à base de céréales au cours des dernières années.
Bien que le processus soit relativement simple, les exigences en matière de stabilisants sont également relativement élevées, et un mauvais choix de stabilisants peut facilement entraîner une floculation et une précipitation, une séparation de l'eau et d'autres problèmes.
La teneur en amidon du système de boisson céréalière est élevée et la consistance elle-même est relativement importante. Par conséquent, le dosage du colloïde ajouté ne doit pas être trop important, sous peine d'affecter le goût, mais il doit également jouer un rôle stabilisateur.
La plupart des produits carnés traditionnels tels que les saucisses de jambon, les saucissons et les côtelettes de porc utilisent des carraghénanes, de la gomme xanthane ou de la gélatine comme excipients pour stabiliser l'état structurel et organisationnel.
Ces dernières années, de plus en plus de fabricants utilisent la gomme gellane HA comme excipient pour les produits carnés.
Comparée à d'autres colloïdes, la gomme gellane HA présente une meilleure résistance à la température, une meilleure rétention d'eau et une meilleure élasticité dans la saucisse de jambon, ce qui rend le système plus riche et lui confère un goût plus agréable.
Dans les steaks de viande, la viscosité élevée de la gomme gellane HA permet de mieux lier les morceaux de viande et de donner aux steaks de viande un aspect plus riche.
Il s'agit d'un polysaccharide extracellulaire microbien d'une grande valeur commerciale, qui a fait l'objet de recherches et de développements en raison de son cycle de production court, de l'absence de restrictions liées au climat et à l'environnement géographique, de son innocuité et de sa non-toxicité, de ses propriétés physicochimiques uniques, etc. Grâce à ses propriétés de gélification supérieures, il a de vastes perspectives d'application dans les domaines alimentaire, pharmaceutique, chimique et autres.
À l'heure actuelle, la gomme gellane à faible teneur en acyle a été relativement largement utilisée dans l'industrie alimentaire, tandis que le manque de recherche sur la gomme gellane à forte teneur en acyle a limité son application.
Cependant, les propriétés uniques de la gomme gellane HA permettent d'obtenir une texture et un goût excellents, une capacité de rétention d'eau élevée permet d'améliorer la capacité de rétention d'eau des aliments pendant le stockage, et une bonne compatibilité avec d'autres gommes alimentaires permet d'améliorer la stabilité des aliments et la structure des tissus afin d'obtenir les meilleures caractéristiques texturales.
Ces dernières années, grâce à la recherche progressive sur la gomme gellane HA, sa supériorité dans une variété d'applications alimentaires et de boissons a été progressivement reconnue, mais elle n'est toujours pas bien promue.
Les facteurs qui limitent l'application de la gomme gellane HA sont les suivants.
Ces facteurs ont sérieusement limité l'application de la gomme gellane HA.
Cependant, la supériorité de l'application de la gomme gellane à haute teneur en acyle est reconnue par un nombre croissant d'utilisateurs, et la production et le développement nationaux se développent également rapidement ; on pense que dans un avenir proche, le processus de production de la gomme gellane HA sera plus mûr et la recherche sur les applications plus étendue.
Gino Gums & Stabilizers a été fondée en 2018 avec pour mission de fournir des gommes et des stabilisateurs à base de plantes pour une vie plus saine.
Nous concentrons notre attention sur divers types d'hydrocolloïdes à base de plantes et de systèmes de solutions stabilisantes.
Si vous êtes à la recherche d'un fournisseur d'hydrocolloïdes à base de plantes et d'un fournisseur de solutions alimentaires en Chine, Gino pourrait être un meilleur choix. Nous proposons de meilleures options d'ingrédients et la meilleure solution pour stimuler votre activité. Lire la suite
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