La gomme gellane est un hydrosol de polysaccharides microbiens fermentés par des micro-organismes, qui combine les excellentes propriétés suivantes gomme xanthane, pectine et carraghénane.
Il existe sous deux formes : Gomme gellane à haute teneur en acyle (également connue sous le nom de gomme gellane naturelle) et Gomme gellane à faible teneur en acyle (également connue sous le nom de gomme deacyl gellane).
La gomme gellane à faible teneur en acyle n'est pas très courante dans les applications de gelée, mais la réticulation et la polymérisation de la gomme gellane à faible teneur en acyle avec des ions de calcium peuvent former un gel thermiquement irréversible, et certains effets synergiques entre la gomme gellane à faible teneur en acyle et d'autres excipients peuvent être utilisés pour développer un nouveau type de gelée - la gelée à deux couches.
Des études ont montré que le gel de la gomme gellane à faible teneur en acyle s'explique par le fait que les ions calcium se trouvent des deux côtés de la double hélice de la gomme gellane à faible teneur en acyle, ce qui fait que les molécules de la double hélice se réticulent et se polymérisent. Par conséquent, lorsque la quantité de gomme gellane faiblement acylée ajoutée augmente, la réticulation des molécules en double hélice devient plus dense et le gel devient plus dur.
Toutefois, lorsque la quantité ajoutée atteint 0,24%, la dureté de la gelée double couche est plus importante et le goût est moins bon.
Lorsque la quantité de gomme gellane à faible teneur en acyle ajoutée est comprise entre 0,06% et 0,12%, l'élasticité du gel diminue à mesure que la teneur en gomme gellane à faible teneur en acyle augmente ;
L'élasticité du gel n'a pas beaucoup changé lorsque la quantité de gomme gellane à faible teneur en acyle ajoutée était comprise entre 0,12% et 0,30%. Par conséquent, l'élasticité du gel produite par la gomme gellane à faible teneur en acyle n'était pas significative.
Par conséquent, les gels produits par la gomme gellane à faible teneur en acyle ont la caractéristique d'être durs et cassants.
Au cours du processus de développement du produit, la gomme gellane à faible teneur en acyle doit être ajoutée en quantité appropriée, avec un dosage approprié de 0,06%-0,18%, la plage de dureté est de 61-327g/cm2, et la plage d'élasticité est de 0,9-1,0mm.
Certaines études montrent que lorsque la quantité de lactate de calcium est ajoutée dans une certaine fourchette, les ions calcium fournis et la structure en double hélice des molécules de gomme gellane à faible teneur en acyle peuvent effectivement se réticuler et se polymériser, mais avec l'augmentation des ions calcium, une trop grande quantité d'ions calcium peut entraver la polymérisation des molécules en double hélice, ce qui affaiblit le gel de la gelée stratifiée.
En effet, avec l'augmentation de la concentration en ions calcium, la résistance du gel diminue, sa fragilité augmente et son élasticité diminue également.
Par conséquent, pour obtenir un bon goût, les ions de calcium doivent être ajoutés en quantité adéquate. La meilleure quantité de lactate de calcium doit être de 0,05%-0,15%, sa dureté est de 156-163g/cm2, son élasticité est de 1,3-1,9mm.
La raison peut en être que la valeur pKa du groupe acide glucuronique contenu dans la gomme gellane faiblement acylée est de 3,5, lorsque le pH est d'environ 3,5, l'effet d'hydratation de la gomme gellane faiblement acylée est faible, ce qui conduit à la formation de gels plus faibles.
Par conséquent, si vous voulez obtenir un meilleur effet de gel, le pH du système de solution doit être contrôlé entre 3,9~4,2, la plage de dureté de 90~170g/cm2, la plage d'élasticité de 1,0~1,5mm, dans cette plage, la dureté et l'élasticité de la gelée sont modérées, la dureté et l'élasticité sont également plus coordonnées, de sorte que l'effet de gel est meilleur.
Parmi les trois facteurs susmentionnés, l'ajout de gomme gellane à faible acyle a la plus grande influence sur les caractéristiques du gel de la gelée à deux couches, suivi de l'ajout de lactate de calcium et de la plus faible influence sur la valeur du pH.
Les meilleurs paramètres d'effet de gel pour la gelée à double couche étaient 0,12% de gomme gellane à faible acyle, 0,10% de lactate de calcium et un pH de 4,0.
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