Desserts glacés et crèmes glacées
- Stabilisateur de crème glacée
La crème glacée est un produit laitier congelé généralement fabriqué par congélation d'un mélange remué lentement pour incorporer de l'air, empêcher la formation de gros cristaux et assurer une texture lisse.
Les principaux objectifs de l'utilisation de stabilisants dans les crèmes glacées sont de produire un corps et une texture onctueux, de réduire la croissance des cristaux de glace et de lactose pendant le stockage, en particulier en cas de choc thermique, et de donner de la consistance au produit et de l'empêcher de fondre.
Les stabilisants ajoutés aux crèmes glacées remplissent de nombreuses fonctions importantes, telles que la réduction du temps de fouettage, la déstabilisation contrôlée des matières grasses, l'amélioration de la siccité et l'augmentation de la résistance à la fonte et au rétrécissement.
Mélanges de stabilisateurs
Gino propose une série de mélanges d'émulsifiants et de stabilisants (systèmes), conçus pour répondre aux exigences spécifiques des desserts glacés, des crèmes glacées et des gelées.
Ils sont fabriqués à partir d'une combinaison d'émulsifiants et d'hydrocolloïdes dérivés d'algues rouges et d'autres sources végétales,
Dans certains aliments (généralement riches en matières grasses) comme les crèmes glacées, il épaissit, lie et stabilise, c'est-à-dire qu'il empêche les ingrédients de se séparer.
C'est également ce qui donne à votre portion une consistance lisse et, dans le cas des aliments emballés et allégés, c'est ce qui leur donne un meilleur goût.
- Principaux avantages
- Amélioration de la stabilité de la forme
- Stabilité de la production
- Amélioration des propriétés de fusion
- Propriétés sensorielles améliorées
- Prévention du choc thermique
- Retarder la formation de gros cristaux de glace et de gros globules de graisse
- Améliore la texture et la durée de conservation des glaces.
- Spécifications
| Articles | Spécifications | Résultats des tests |
| Apparence | Poudre blanc cassé à jaunâtre | Qualifié |
| Humidité (105 ?) | ? 10 % | 6.7 |
| Cendres totales (550 ?) | 4,7 - 7,5 avec/% | 5.6 |
| Viscosité (1.5%, 75 ?) | 1000 - 2100 mPa-s | 2075 |
| pH?1.5%w/w, 55 ?? | 7 - 9 | 7.5 |
| Plomb (Pb) | Max 2 ppm | Qualifié |
| Arsenic (As) | Max 2 ppm | Qualifié |
| Nombre total de plaques | Max 20 000 UFC/g | 400 |
| Levures et moisissures | Max 1 000 UFC/g | Qualifié |
| E.Coli | Absent dans 5 g | Qualifié |
| Salmonelle | Absent dans 25 g | Qualifié |
- Résultats des tests de stabilité
- Relation entre la composition de la crème glacée et la concentration en stabilisants
La quantité de stabilisant et d'émulsifiant nécessaire pour les différentes variétés de glaces varie en fonction du type de glace. matières solides totales, teneur en matières grasses, dépassement souhaité etc.
Plus la teneur en matières grasses diminue, plus la concentration en stabilisants/émulsifiants augmente.
La raison en est principalement attribuée à la diminution de la teneur totale en solides, qui entraîne une augmentation de la concentration en eau dans la formulation.
Par conséquent, pour attirer les molécules d'eau en plus grand nombre et pour réduire la formation de cristaux de glace, des stabilisateurs/émulsifiants sont ajoutés en plus grande quantité (Arbuckle, 1986).
Exemples de la composition approximative de certaines glaces typiques.
| Produit | Matière grasse laitière (%) | Des solides pas de la graisse (%) | Édulcorants (%) | Stabilisateurs et émulsifiants (%) | Solides totaux (%) |
| Glace allégée (dure) | < 0.8 | 12 - 14 | 18 - 22 | 1.0 | 35-37 |
| Glace allégée (dure) | 2-4 | 12-14 | 18-21 | 0.8 | 35-38 |
| Glace légère (dure) | 5-6 | 11-12 | 18-20 | 0.6 | 35-38 |
| Glace économique | 10-12 | 10-11 | 15 | 0.5 | 35-37 |
| Yaourt glacé | 3-6 | 8-13 | 15-17 | 0.5 | 30-33 |
| Glace à l'italienne | 3-4 | 12-14 | 13-16 | 0.4 | 29-31 |
- Fonctionnalités Conclusion
Les stabilisateurs offrent des fonctionnalités telles que
- une augmentation de la rigidité ;
- permettent un effondrement plus lent et plus uniforme ;
- améliorer la capacité de fouetter pendant l'aération ;
- empêcher la cristallisation du lactose ;
- éviter le rétrécissement pendant le stockage ;
- stabiliser l'émulsion ;
- contribuent au corps, à la texture et à l'onctuosité.
Étant donné qu'un seul hydrocolloïde ne peut répondre à toutes ces propriétés, le fabricant de stabilisants doit toujours opter pour un mélange capable de répondre aux besoins du fabricant de crèmes glacées.
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