E418 La goma Gellan es un hidrocoloide (gel polisacárido) obtenido por fermentación biológica.
La goma Gellan es un polvo blanco sin sabor ni olor especiales que se descompone directamente a 150?, tiene buena estabilidad, resistencia a los ácidos, resistencia a las altas temperaturas, reversibilidad térmica, y puede resistir la acción de microorganismos y enzimas, etc.
Debido a estas ventajas, los usos de la goma gellan son muy amplios.
También puede denominarse goma gellan natural, que no se trata con álcali. Puede formar gel muy elástico y de baja dureza (blando).
También se denomina goma gellan tratada con álcali, que se obtiene calentándola a ph10 o superior. Forma geles fuertes y quebradizos (similares al gel de agar).
La goma gellan de bajo contenido en acilo purificada se obtiene por filtración de goma gellan de bajo contenido en acilo, cuya masa molecular relativa es de aproximadamente 500.000.
La goma Gellan puede utilizarse ampliamente en todo tipo de productos alimenticios, con las ventajas de su baja dosificación, alta transparencia, fuerte liberación de aromas, resistencia a ácidos y enzimas, etc.
1. En la industria alimentaria, la goma gellan no sólo se utiliza como agente gelificante, sino que también proporciona una textura y un sabor excelentes.
2. El gel de la goma gellan es un tipo de goma quebradiza, muy sensible a la fuerza de cizallamiento y que tiene la sensación de derretirse en la boca cuando se consume.
3. La goma Gellan tiene una buena liberación de sabor y estabilidad en un amplio rango de pH.
4. Mejora la estructura, la estabilidad y la capacidad de retención de agua. Puede utilizarse para mejorar la estructura de los alimentos, la estabilidad física de los nutrientes líquidos y la capacidad de retención de agua en la cocción y el almacenamiento de alimentos.
5. La goma Gellan tiene buena compatibilidad con otras gomas alimentarias para mejorar su estabilidad o cambiar su estructura organizativa.
6. También puede mejorar el almidón para obtener las mejores características de textura y estabilidad.
Debido a su superior capacidad de gelificación, la goma gellan tiene amplias perspectivas de aplicación en las industrias alimentaria, farmacéutica y química, y se ha ido utilizando gradualmente en lugar del agar y la carragenina.
En la industria alimentaria, la goma gellan se utiliza principalmente como espesante y estabilizante en bebidas, pan, productos lácteos, productos cárnicos, fideos, bollería, galletas, manteca, café instantáneo, productos de pescado, helados y otros alimentos.
Funciones | Utiliza | Funciones | Utiliza |
Propiedades adhesivas | Glaseado, cobertura de azúcar | Estabilizador de espuma | Cerveza |
Revestimiento | Conservas, caramelos | Propiedades gelificantes | Jaleas, rellenos, dulces, mermeladas, etc. |
Propiedades emulsionantes | Aderezo para ensaladas | Microencapsulación | Condimentos en polvo |
Estabilizador | Helados, aliños para ensaladas | Agente formador de película | Revestimiento artificial de salchichas |
Agente espesante | Mermelada, embutido de carne, rellenos, etc. | Clarificante | Vino |
Una de las ventajas de la goma gellan es que es adecuada para procesos de llenado en frío y en caliente y, como relleno, hace que el producto final sea resistente a la ebullición. La goma gellan puede producir geles a altas concentraciones de azúcar.
La función principal de la goma gellan en aplicaciones de confitería es proporcionar una estructura y textura superiores al producto y acortar el tiempo de formación del coloide de goma de almidón. Si se añade 0,075% de goma gellan a los caramelos de goma de almidón, el tiempo de formación del gel puede acortarse de 24-80h a unas 12h.
La goma gellan debe hidratarse con un agente quelante (por ejemplo, citrato de sodio), seguido de la adición de ácido para liberar los iones de calcio necesarios para la gelificación, que puede utilizarse en la preparación de mermeladas. En esta aplicación, la goma gellan es un sustituto útil de la pectina.
Normalmente, las jaleas y mermeladas se fabrican utilizando pectina como agente gelificante. Sustituir la pectina por goma gellan como agente gelificante no solo reduce la cantidad utilizada, sino que también proporciona mejor textura y sabor.
De la naturaleza y la función de la pectina, se sabe que cualquier cambio en las condiciones del sistema afectará a la utilización del efecto, si la formación de pre-gel, no sólo para aumentar los costos de producción, sino también para reducir la calidad del producto, cambiar otros factores también pueden hacer que el fenómeno de pre-gel desapareció.
El uso de la goma gellan en la producción de alimentos artificiales es significativamente mejor que el uso de otras gomas alimentarias, especialmente para la producción de trozos de fruta artificiales.
Por ejemplo, en la producción de trozos artificiales de fruta de la pasión, la cantidad de goma gellan utilizada es de 0,7%, pero si se utiliza goma de algas en lugar de goma gellan, su cantidad es de 1,0%, además, su rendimiento de procesado es mucho menor que el de la goma gellan.
La goma Gellan evita que los trozos de fruta artificial se derritan durante el proceso de esterilización y mantiene intacta su forma característica durante la elaboración.
La goma Gellan también puede combinarse con el almidón o sustituirlo parcialmente en los rellenos de pasteles y tartas de frutas.
Los productos alimentarios como los rellenos de tartas y los puddings suelen tener una estructura de gel o una textura viscosa. En el pasado, se solía utilizar almidón o mezclas de almidón con proteínas y fosfatos para mantener la estructura característica de estos alimentos.
Sin embargo, los productos elaborados con almidón presentaban una forma inestable y una textura media. Estos defectos sólo mejoraron tras el uso de almidón modificado en lugar de almidón normal. Al sustituir algunos de los almidones modificados por goma gellan, los productos resultantes son más estables en su forma y tienen un sabor muy mejorado.
La goma Gellan es algo similar al agar, pero su uso es mucho menor que el del agar, por lo que a menudo sustituye al agar en productos de panadería para decorar productos de panadería, principalmente con el fin de controlar el contenido de humedad.
La goma Gellan también puede utilizarse en productos lácteos. La goma Gellan puede calentarse a 75 °C e hidratarse directamente en la leche.
En los productos lácteos ácidos (por ejemplo, yogur, nata agria fermentada o geles de leche directamente acidificados), debe añadirse otro hidrosol (por ejemplo, CMC o goma guar) para que actúe como protector coloidal y evite la precipitación de las proteínas de la leche.
En los productos lácteos, la goma gellan puede sustituir el uso de carragenina, gelatina, alginatos y pectina y proporcionar un gel de mejor calidad y consistencia.
En términos de cantidad utilizada, la goma gellan tiene superioridad sobre otras gomas alimentarias. Por ejemplo, en la tarta de frutas con vainilla, la cantidad de goma gellan utilizada es de 0,3%, mientras que la cantidad de almidón y goma de algas es de 3,0% y 1,2%, respectivamente.
La goma Gellan también puede utilizarse en helados como espesante estabilizador, y su dosificación es muy baja.
La goma Gellan se ha utilizado con éxito en alimentos en gel enlatados.
Los alimentos gelificados para mascotas son un campo de aplicación tradicional de los geles de carragenina y goma garrofín-KCL. La goma gellan puede utilizarse en combinación con otros hidrosoles, como la goma guar y la goma xantana, para controlar la deshidratación y el encogimiento, y la goma xantana y la goma garrofín para reducir la fragilidad.
La goma Gellan puede sustituir aproximadamente la mitad de la cantidad de mezcla de carragenina en los alimentos en gel para mascotas.
Se pueden preparar geles de postre de agua caliente de gran claridad a partir de una mezcla de sacarosa, agentes quelantes de calidad alimentaria (por ejemplo, citrato sódico), ácidos de solubilidad lenta (por ejemplo, ácidos grasos, ácido adípico) y goma gellan.
Todos estos ingredientes se añaden al agua hirviendo como una mezcla seca. El citrato de sodio elimina los iones de calcio del agua, lo que favorece la disolución del gel, y después los ácidos grasos se disuelven lentamente, bajando el pH de la solución y liberando los iones de calcio necesarios para la gelificación.
Aunque este producto parece un gel de postre, su estructura difiere de la del gel de gelatina, ya que se rompe rápidamente al entrar y libera muy bien el sabor.
Principales zonas de alimentación | Productos típicos | Principales zonas de alimentación | Productos típicos |
Azúcar, conservas | Almidón, gelatina, rellenos, malvaviscos | Tartas y pudines | Postres instantáneos, flanes sustanciosos, flanes precocinados |
Mermeladas | Mermeladas a baja temperatura, mermeladas artificiales, rellenos de pan | Alimentos para mascotas | Carne enlatada, comida en gel para mascotas |
Alimentos artificiales | Frutas artificiales, verduras artificiales, carne artificial | Glaseado y glaseado | Glaseado de confitería, glaseado de tuberías |
Geles al agua | Geles de postre, guarniciones decorativas de gelatina | Productos lácteos | Helado, leche en gel, yogur |
Con la misión de proporcionar gomas y estabilizadores a base de plantas para una vida más saludable, Gino Gums & Stabilizers se fundó en 2018.
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