Usos asombrosos de la Goma Gellan en la Alimentación | Goma Gellan E418

1. ¿Qué es la goma Gellan E418?

E418 La goma Gellan es un hidrocoloide (gel polisacárido) obtenido por fermentación biológica.

La goma Gellan es un polvo blanco sin sabor ni olor especiales que se descompone directamente a 150℃, tiene buena estabilidad, resistencia a los ácidos, resistencia a las altas temperaturas, reversibilidad térmica, y puede resistir la acción de microorganismos y enzimas, etc.

Debido a estas ventajas, los usos de la goma gellan son muy amplios.

2. Tipos de goma Gellan

2.1 Goma Gellan de alto contenido en acilo

También puede denominarse goma gellan natural, que no se trata con álcali. Puede formar gel muy elástico y de baja dureza (blando).

2.2 Goma Gellan de bajo contenido en acilo

También se denomina goma gellan tratada con álcali, que se obtiene calentándola a ph10 o superior. Forma geles fuertes y quebradizos (similares al gel de agar).

2.3 Goma Gellan purificada de bajo contenido en acilo

La goma gellan de bajo contenido en acilo purificada se obtiene por filtración de goma gellan de bajo contenido en acilo, cuya masa molecular relativa es de aproximadamente 500.000.

Goma Gellan con alto contenido en acilo

Goma Gellan de bajo contenido en acilo

3. Ventajas de la goma Gellan

La goma Gellan puede utilizarse ampliamente en todo tipo de productos alimenticios, con las ventajas de su baja dosificación, alta transparencia, fuerte liberación de aromas, resistencia a ácidos y enzimas, etc.

1. En la industria alimentaria, la goma gellan no sólo se utiliza como agente gelificante, sino que también proporciona una textura y un sabor excelentes.

2. El gel de la goma gellan es un tipo de goma quebradiza, muy sensible a la fuerza de cizallamiento y que tiene la sensación de derretirse en la boca cuando se consume.

3. La goma Gellan tiene una buena liberación de sabor y estabilidad en un amplio rango de pH.

4. Mejora la estructura, la estabilidad y la capacidad de retención de agua. Puede utilizarse para mejorar la estructura de los alimentos, la estabilidad física de los nutrientes líquidos y la capacidad de retención de agua en la cocción y el almacenamiento de alimentos.

5. La goma Gellan tiene buena compatibilidad con otras gomas alimentarias para mejorar su estabilidad o cambiar su estructura organizativa.

6. También puede mejorar el almidón para obtener las mejores características de textura y estabilidad.

El gel tiene buena estabilidad, resistencia a los ácidos, resistencia a las altas temperaturas y reversibilidad térmica, y también resiste la acción de microorganismos y enzimas.
Es estable tanto en condiciones de autoclave como de horneado.
También es estable en productos ácidos y tiene el mejor rendimiento bajo pH 4,0-7,5.
Su estructura no cambia con el tiempo y la temperatura durante el almacenamiento.
La goma Gellan es fácil de usar, puede dispersarse en agua con una ligera agitación y disolverse en una solución transparente cuando se calienta, y tras enfriarse, forma un gel transparente pero sólido.

4. Funciones y usos de la goma Gellan en la alimentación

Debido a su superior capacidad de gelificación, la goma gellan tiene amplias perspectivas de aplicación en las industrias alimentaria, farmacéutica y química, y se ha ido utilizando gradualmente en lugar del agar y la carragenina.

En la industria alimentaria, la goma gellan se utiliza principalmente como espesante y estabilizante en bebidas, pan, productos lácteos, productos cárnicos, fideos, bollería, galletas, manteca, café instantáneo, productos de pescado, helados y otros alimentos.

Si la goma gellan se utiliza en productos de fideos como los fideos chinos, los fideos soba y los fideos cortados, puede mejorar la dureza, la elasticidad y la viscosidad de los fideos, y también mejorar el sabor, inhibir el hinchamiento con agua caliente, reducir las tiras rotas y reducir la turbidez de la sopa.
La goma Gellan puede utilizarse como estabilizante (mejor en combinación con otros estabilizantes) en helados para mejorar su conformabilidad.
La goma Gellan puede añadirse en pasteles y tartas de queso, lo que tiene el efecto de retener la humedad, mantener la frescura y conservar la forma.
Además, según la investigación de la aplicación, se confirma que la bebida con goma gellan como principal agente de suspensión no sólo tiene un efecto de suspensión muy bueno, sino que también es resistente a los ácidos y muestra una buena estabilidad en el proceso de almacenamiento de la bebida, ventaja que no tienen otros coloides vegetales utilizados como agente de suspensión.
La goma gellan baja en acilo también se utiliza como sustituto del agar en medios microbianos, con mejor transparencia que la goma agar, y la buena transparencia y firmeza de la goma gellan baja en acilo también puede utilizarse en el cultivo de tejidos vegetales.

Tabla 1 Funciones y usos de la goma Gellan en la alimentación

Funciones	Utiliza	Funciones	Utiliza
Propiedades adhesivas	Glaseado, cobertura de azúcar	Estabilizador de espuma	Cerveza
Revestimiento	Conservas, caramelos	Propiedades gelificantes	Jaleas, rellenos, dulces, mermeladas, etc.
Propiedades emulsionantes	Aderezo para ensaladas	Microencapsulación	Condimentos en polvo
Estabilizador	Helados, aliños para ensaladas	Agente formador de película	Revestimiento artificial de salchichas
Agente espesante	Mermelada, embutido de carne, rellenos, etc.	Clarificante	Vino

5. Usos detallados de la goma Gellan en la alimentación

5.1 Goma Gellan en confitería

Observación: Sin embargo, como las altas concentraciones de azúcar impiden la hidratación de la goma gellan, ésta debe prehidratarse en bajas concentraciones de azúcar para la preparación de caramelos con alto contenido en sólidos y, a continuación, concentrarse por ebullición para alcanzar la concentración final de azúcar.

La función principal de la goma gellan en aplicaciones de confitería es proporcionar una estructura y textura superiores al producto y acortar el tiempo de formación del coloide de goma de almidón. Si se añade 0,075% de goma gellan a los caramelos de goma de almidón, el tiempo de formación del gel puede acortarse de 24-80h a unas 12h.

5.2 Goma Gellan en gelatinas y mermeladas

Normalmente, las jaleas y mermeladas se fabrican utilizando pectina como agente gelificante. Sustituir la pectina por goma gellan como agente gelificante no solo reduce la cantidad utilizada, sino que también proporciona mejor textura y sabor.

Atasco sólido bajo Por ejemplo, para la producción de mermelada baja en sólidos (38%), la cantidad de goma gellan utilizada es de aproximadamente 0,2% para producir una mermelada perfecta baja en sólidos, mientras que si se utiliza pectina baja en metoxilato o carragenano, sus cantidades son de 0,8% y 1% respectivamente.

De la naturaleza y la función de la pectina, se sabe que cualquier cambio en las condiciones del sistema afectará a la utilización del efecto, si la formación de pre-gel, no sólo para aumentar los costos de producción, sino también para reducir la calidad del producto, cambiar otros factores también pueden hacer que el fenómeno de pre-gel desapareció.

5.3 Usos de la goma Gellan en alimentos artificiales

Por ejemplo, en la producción de trozos artificiales de fruta de la pasión, la cantidad de goma gellan utilizada es de 0,7%, pero si se utiliza goma de algas en lugar de goma gellan, su cantidad es de 1,0%, además, su rendimiento de procesado es mucho menor que el de la goma gellan.

La goma Gellan evita que los trozos de fruta artificial se derritan durante el proceso de esterilización y mantiene intacta su forma característica durante la elaboración.

5.4 Goma Gellan en rellenos de tartas y puddings

Sin embargo, los productos elaborados con almidón presentaban una forma inestable y una textura media. Estos defectos sólo mejoraron tras el uso de almidón modificado en lugar de almidón normal. Al sustituir algunos de los almidones modificados por goma gellan, los productos resultantes son más estables en su forma y tienen un sabor muy mejorado.

5.5 Goma Gellan en productos de panadería

Pastelería Por ejemplo, en el glaseado de pastelería, la cantidad de goma gellan utilizada es de aproximadamente 0,3%, mientras que la cantidad de agar es superior a 2,0%, que es 7 veces la primera.

5.6 Goma Gellan en productos lácteos

En los productos lácteos ácidos (por ejemplo, yogur, nata agria fermentada o geles de leche directamente acidificados), debe añadirse otro hidrosol (por ejemplo, CMC o goma guar) para que actúe como protector coloidal y evite la precipitación de las proteínas de la leche.

En los productos lácteos, la goma gellan puede sustituir el uso de carragenina, gelatina, alginatos y pectina y proporcionar un gel de mejor calidad y consistencia.

En términos de cantidad utilizada, la goma gellan tiene superioridad sobre otras gomas alimentarias. Por ejemplo, en la tarta de frutas con vainilla, la cantidad de goma gellan utilizada es de 0,3%, mientras que la cantidad de almidón y goma de algas es de 3,0% y 1,2%, respectivamente.

La goma Gellan también puede utilizarse en helados como espesante estabilizador, y su dosificación es muy baja.

5.7 Usos de la goma Gellan en la alimentación de animales de compañía

Los alimentos gelificados para mascotas son un campo de aplicación tradicional de los geles de carragenina y goma garrofín-KCL. La goma gellan puede utilizarse en combinación con otros hidrosoles, como la goma guar y la goma xantana, para controlar la deshidratación y el encogimiento, y la goma xantana y la goma garrofín para reducir la fragilidad.

La goma Gellan puede sustituir aproximadamente la mitad de la cantidad de mezcla de carragenina en los alimentos en gel para mascotas.

5.8 Usos de la goma Gellan en alimentos en gel a base de agua

Se pueden preparar geles de postre de agua caliente de gran claridad a partir de una mezcla de sacarosa, agentes quelantes de calidad alimentaria (por ejemplo, citrato sódico), ácidos de solubilidad lenta (por ejemplo, ácidos grasos, ácido adípico) y goma gellan.

Todos estos ingredientes se añaden al agua hirviendo como una mezcla seca. El citrato de sodio elimina los iones de calcio del agua, lo que favorece la disolución del gel, y después los ácidos grasos se disuelven lentamente, bajando el pH de la solución y liberando los iones de calcio necesarios para la gelificación.

Aunque este producto parece un gel de postre, su estructura difiere de la del gel de gelatina, ya que se rompe rápidamente al entrar y libera muy bien el sabor.

Tabla 2 Aplicaciones típicas de la goma Gellan en la alimentación

Principales zonas de alimentación	Productos típicos	Principales zonas de alimentación	Productos típicos
Azúcar, conservas	Almidón, gelatina, rellenos, malvaviscos	Tartas y pudines	Postres instantáneos, flanes sustanciosos, flanes precocinados
Mermeladas	Mermeladas a baja temperatura, mermeladas artificiales, rellenos de pan	Alimentos para mascotas	Carne enlatada, comida en gel para mascotas
Alimentos artificiales	Frutas artificiales, verduras artificiales, carne artificial	Glaseado y glaseado	Glaseado de confitería, glaseado de tuberías
Geles al agua	Geles de postre, guarniciones decorativas de gelatina	Productos lácteos	Helado, leche en gel, yogur