El alginato sódico, un polímero polisacárido natural extraído de algas pardas de aguas profundas (algas kelp, macroalgas, etc.), tiene excelentes propiedades espesantes, estabilizadoras, de retención de agua, gelificantes, emulsionantes y filmógenas, y puede utilizarse en combinación con diversos coloides, lo que puede mejorar eficazmente la calidad de los productos cárnicos y tiene importantes aplicaciones en la elaboración de productos cárnicos.
El alginato sódico se utiliza a menudo en la industria alimentaria como agente espesante (para salsas, aliños de ensaladas, espesante de bebidas de frutas, etc.), estabilizador (en helados), agente formador de película (para pasteles sandwich, pescado congelado, carne, etc. para evitar la penetración de agua, envasado antiadherente de caramelos, conservación de frutas) y agente de retención de agua (para productos congelados y dulces congelados de productos lácteos), etc.
El alginato de sodio, la grasa y el agua pueden utilizarse para la producción de sustitutos de la grasa, y su adición a los productos cárnicos presenta las siguientes ventajas.
Productos | Sugerencia Dosage | Método de uso | Observación |
Mezclas de alginato sódico | 1%-3%?4% máx? | Utilizar directamente | Pasos: Verter mezclas de alginato de sodio en agua, disolver por calentamiento, verter el gel líquido en el molde y dejar reposar durante al menos 3-4 horas para formar un gel irreversible térmico |
1%-2% | Uso con calcio | Pasos como arriba Observaciones 1. Sulfato de calcio o lactato de calcio. 2. La proporción de alginato sódico y calcio suele ser de 1:1 o 1:0,5. Por ejemplo, 1% de alginato + 1% (o 0,5%) de calcio. 3. También es necesario añadir agente quelante (como tripolifosfato de sodio, hexametafosfato de sodio) |
Ingredientes | Ratio |
Carne de cerdo | 35% |
Pollo | 14.8% |
Almidón | 8% |
Sal | 1.8% |
Proteína aislada de soja | 2.8% |
Especias | 0.3% |
Fosfato compuesto | 0.3% |
Azúcar blanco granulado | 1.5% |
Alginato de sodio/Espesante compuesto | 0.2%-0.8% |
Agua helada | 35% |
Proceso de referencia: Carne cruda - Descongelación - Selección - Trituración - Mezcla y marinado (sustituto de la grasa) - Troceado (o volteo) - Embutido - Cocción - Enfriamiento - Producto acabado
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