Estudios sobre el uso del alginato de sodio como sustituto de la grasa
Uso del alginato sódico como sustituto de la grasa
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Qué es el alginato de sodio
El alginato sódico, un polímero polisacárido natural extraído de algas pardas de aguas profundas (algas kelp, macroalgas, etc.), tiene excelentes propiedades espesantes, estabilizadoras, de retención de agua, gelificantes, emulsionantes y filmógenas, y puede utilizarse en combinación con diversos coloides, lo que puede mejorar eficazmente la calidad de los productos cárnicos y tiene importantes aplicaciones en la elaboración de productos cárnicos.
Uso del alginato de sodio
El alginato sódico se utiliza a menudo en la industria alimentaria como agente espesante (para salsas, aliños de ensaladas, espesante de bebidas de frutas, etc.), estabilizador (en helados), agente formador de película (para pasteles sandwich, pescado congelado, carne, etc. para evitar la penetración de agua, envasado antiadherente de caramelos, conservación de frutas) y agente de retención de agua (para productos congelados y dulces congelados de productos lácteos), etc.
¿Por qué puede utilizarse el alginato como sustituto de la grasa?
Basándose en el principio de que el alginato de sodio puede formar un gel térmicamente irreversible cuando se encuentra con el calcio, el espesante compuesto desarrollado utilizando alginato de sodio, calcio y otros excipientes tiene buenas propiedades de gelificación.
El alginato de sodio, la grasa y el agua pueden utilizarse para la producción de sustitutos de la grasa, y su adición a los productos cárnicos presenta las siguientes ventajas.
- Reducción de costes, capaz de reducir el coste en unos 40-50%.
- Saludable y bajo en grasas: sustituyendo parte de la grasa, reduciendo la cantidad de grasa animal en unos 50%.
- Mejora de la textura: forma un gel térmicamente irreversible que garantiza la estabilidad de la estructura del producto, su textura crujiente y la retención de aceite y agua.
- Textura uniforme y buena segmentación. Puede aplicarse en salami, salchicha de Cantón, salchicha roja grande de Harbin, salchicha horneada de Taiwán, salchicha de jamón y otros productos.
Receta de alginato sódico como sustituto de la grasa
Productos | Sugerencia Dosage | Método de uso | Observación |
Mezclas de alginato sódico | 1%-3%（4% máx） | Utilizar directamente | Pasos: Verter mezclas de alginato de sodio en agua, disolver por calentamiento, verter el gel líquido en el molde y dejar reposar durante al menos 3-4 horas para formar un gel irreversible térmico |
1%-2% | Uso con calcio | Pasos como arriba Observaciones 1. Sulfato de calcio o lactato de calcio. 2. La proporción de alginato sódico y calcio suele ser de 1:1 o 1:0,5. Por ejemplo, 1% de alginato + 1% (o 0,5%) de calcio. 3. También es necesario añadir agente quelante (como tripolifosfato de sodio, hexametafosfato de sodio) |
Caso de aplicación: salchichas bajas en grasa a alta temperatura
Ingredientes | Ratio |
Carne de cerdo | 35% |
Pollo | 14.8% |
Almidón | 8% |
Sal | 1.8% |
Proteína aislada de soja | 2.8% |
Especias | 0.3% |
Fosfato compuesto | 0.3% |
Azúcar blanco granulado | 1.5% |
Alginato de sodio/Espesante compuesto | 0.2%-0.8% |
Agua helada | 35% |
Proceso de referencia: Carne cruda - Descongelación - Selección - Trituración - Mezcla y marinado (sustituto de la grasa) - Troceado (o volteo) - Embutido - Cocción - Enfriamiento - Producto acabado
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