Resumen
La carragenina se utiliza ampliamente en la industria alimentaria por sus excelentes propiedades de gelificación, espesamiento, emulsificación, formación de películas y dispersión estable. En la fabricación de cerveza y vino de frutas, se utiliza principalmente como agente clarificante de la cerveza, y la reacción entre la carragenina y la proteína puede clarificar eficazmente el mosto de la cerveza para lograr el propósito.
La cerveza, que la mayoría de la gente ha bebido, es amarga y refrescante, con un sabor único. La cerveza se elabora con malta de trigo y malta de cebada como materias primas principales, con lúpulo, mediante pasteurización líquida y sacarificación, y después mediante fermentación líquida. Sin embargo, sin agentes clarificantes de la cerveza, la cerveza sería turbia y opaca, por lo que en la elaboración de la cerveza, un agente clarificante de la cerveza tal como carrageninaGelatina comestible, goma konjac y otros hidrocoloides suelen añadirse para embellecer el aspecto de la cerveza.
La carragenina puede disolverse en agua a unos 80°C para formar una solución viscosa, transparente o ligeramente lechosa que fluye con facilidad. Se dispersa más fácilmente en agua si se humedece primero con etanol, glicerina o solución acuosa saturada de sacarosa.
La solución obtenida hirviendo carragenano con 30 veces de agua durante 10min puede formar coloide después de enfriarse.
La viscosidad de la carragenina aumenta cuando se combina con agua.
La carragenina reacciona con las proteínas para emulsionar y estabilizar la emulsión.
La carragenina tiene excelentes características como gel, espesamiento, emulsificación, formación de película, dispersión estable, etc. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, médica y química, y se emplea principalmente como agente clarificante en la fabricación de cerveza y vino de frutas.
La carragenina se utiliza como agente clarificante en el proceso de fabricación de la cerveza.
En toda la fase de elaboración de la cerveza, hay dos procesos de producción importantes: la preparación del mosto y la fermentación de la cerveza.
La fermentación normal de la cerveza depende de la calidad del mosto preparado, y el aspecto claro y transparente es un aspecto importante de la calidad del mosto. En el proceso de preparación del mosto, el uso de agentes clarificantes del mosto para eliminar el exceso de proteínas es una forma importante de obtener un mosto claro y transparente.
La carragenina es uno de los agentes clarificantes del mosto ideal entre todos.
La cerveza y el vino de frutas a menudo contienen algunas sustancias coloidales que la enturbian, causando dificultades en la filtración y afectando a la claridad de la cerveza y el vino de frutas finales, por lo que deben añadirse agentes clarificantes de la cerveza o clarificadores de la cerveza para eliminar la turbidez.
Sin embargo, es difícil y lleva mucho tiempo eliminar completamente estas sustancias con los agentes clarificantes normales.
La reacción entre la carragenina y las proteínas permite clarificar eficazmente el mosto.
El grupo aniónico de la carragenina y las proteínas poliméricas hidrófilas cargadas positivamente del mosto forman un enlace mediante interacción electrostática, y promueven rápidamente la coalescencia de diversas proteínas diminutas, lípidos, dextrano y otras moléculas en grandes flóculos para acelerar la sedimentación.
Estos flóculos se sedimentan por gravedad, con lo que se consigue el objetivo de clarificar la cerveza.
El uso de carragenina como agente clarificante de la cerveza puede acelerar la clarificación del mosto, mejorar la estabilidad abiótica de la cerveza y ayudar a la floculación y precipitación de coagulantes calientes en el mosto caliente. También mejora el crecimiento de la levadura.
Se puede observar que la carragenina es un agente clarificador del mosto y la cerveza ideal en la preparación del mosto, y puede mejorar significativamente el aspecto de la calidad del mosto, especialmente en el caso de malta mal disuelta y de mala calidad, el efecto será más evidente.
El mosto tratado con carragenina no tiene ningún efecto negativo sobre la fermentación de la levadura, y el color de la cerveza elaborada es amarillo claro, y los índices físicos y químicos se ajustan a las normas nacionales o empresariales de producto.
Se mejora la estabilidad abiótica de la cerveza elaborada con carragenina, se puede aumentar la vida útil, reducir la pérdida total de vino y el consumo de tierra de diatomeas, lo que aporta ciertos beneficios económicos a la empresa.
La carragenina puede eliminar la turbidez y hacer que el líquido sea brillante y luminoso, lo que constituye un clarificador de cerveza de alta calidad. Sin embargo, la carragenina también tiene una desventaja, y es que el gel formado es quebradizo, menos elástico y fácil de sinéresis (fuga de agua).
Este inconveniente puede resolverse combinando carragenina con goma konjac.
La goma konjac y la κ-carragenina tienen un fuerte efecto sinérgico, pueden mejorar significativamente la fuerza de gel y la elasticidad de la carragenina, reducir la secreción de agua de la carragenina, su efecto es más fuerte que la goma garrofín, en la industria alimentaria tiene una amplia gama de aplicaciones.
Gino ha desarrollado una variedad de clarificadores de mosto, agentes de retención de espuma de cerveza (estabilizador de cerveza), incluidos alginatos (alginato de sodio, PGA), kappa carragenina, estabilizadores hidrocoloides.
Con la misión de proporcionar gomas y estabilizadores a base de plantas para una vida más saludable, Gino Gums & Stabilizers se fundó en 2018.
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