Resumo:

Resumo: Os produtos lácteos são muito populares, basta ver os anúncios na televisão. Pode dizer-se que, atualmente, os titulares e patrocinadores de muitos programas de variedades são empresas de lacticínios, tais como "Running Brothers", "Ace to Ace", "I'm a Singer", "Where's Dad Going", "Full House", etc.
Os hidrocolóides alimentares desempenham um papel importante na produção de produtos lácteos. A simples adição de um pouco de goma comestível pode otimizar os produtos lácteos em termos de aparência e também torná-los suaves e delicados no sabor.

Hidrocolóides alimentares em produtos lácteos: Porquê e o quê?

Os hidrocolóides alimentares são amplamente utilizados na indústria dos lacticínios para

emulsionar e estabilizar os produtos lácteos,
melhorar a consistência e a viscosidade do iogurte,
evitar a precipitação do soro de leite e
melhorar a estrutura do iogurte.

As principais gomas comestíveis (hidrocolóides alimentares) normalmente utilizadas nos produtos lácteos são Carragenina, Agar-Agar, Pectina, Gelatina, Alginato de sódio, etc.

Juntamente com a Gino Gums, vamos aprender mais sobre estas gomas comestíveis (hidrocolóides) e a sua utilização em produtos lácteos.

No.1 A adição de ágar-ágar em produtos lácteos

O ágar-ágar é um sólido incolor e informe que se dissolve em água quente e é uma das gomas à base de algas mais utilizadas no mundo.

No processamento de leite azedo (mais especificamente chamado leite fermentado ou leite de cultura), o ágar pode ser utilizado como agente espessante e agente de retenção de água e tem um papel importante na estabilidade do gel de alguns produtos de leite azedo.

No.2 A adição de carragenina em produtos lácteos

A carragenina é também um hidrocolóide à base de algas extraído das algas vermelhas (também chamadas musgo irlandês), que pode ser dividido em tipo K (Kappa), tipo I (Iota) e tipo L (Lambda).

O papel da carragenina nos produtos lácteos é que pode aumentar a viscosidade do iogurte ao interagir com os componentes do leite para formar uma rede que liga a água, e a quantidade de referência de adição é de 0,1%-0,3%.

No.3 Adição de pectina em produtos lácteos

A pectina é extraída da casca ou do pomelo dos citrinos, da maçã, do limão e de outros frutos.

Trata-se de um pó branco ou amarelado ou cinzento-claro, castanho-claro, grosseiro a fino, inodoro, pegajoso e macio, pertencente à categoria das gomas vegetais.

N.º 4 A quantidade de gelatina adicionada nos produtos lácteos

A gelatina é principalmente degradada a partir do colagénio nos tecidos conjuntivos, como a pele animal, o osso, a membrana muscular e o encanto muscular.

Trata-se de flocos ou pó brancos ou amarelos claros, translúcidos e ligeiramente brilhantes, pelo que também é designada por gelatina animal.

No.5 Adição de alginato de sódio em produtos lácteos

O alginato de sódio é um subproduto da extração de iodo e manitol de algas castanhas, como as algas ou o sargaço. É um pó fibroso branco a amarelo claro ou pó em bruto, quase inodoro e insípido, e dissolvido em água para formar uma solução coloidal viscosa. Na produção de produtos lácteos, a dosagem de alginato de sódio é de cerca de 0,1%-0,35%.

Quando se utiliza este produto, pode ser misturado primeiro com açúcar e depois dissolvido em água. O Ca restante no leite de vaca actua para gerar alginato de cálcio e forma-se uma gelatina homogénea, uma caraterística que não se encontra noutros estabilizadores.

Conclusão

Gomas comestíveis (hidrocolóides)	Referência Montante da adição
Agar-Agar	0.05%-0.75%
Carragenina	0.1%-0.3%
Pectina	0.15%-0.5%
Gelatina	0.2%-0.5%
Alginato de sódio	0.1%-0.35%