Aplicações e dosagem de carragenina na indústria alimentar

A carragenina é uma goma comestível extraída de algas vermelhas. Além de fazer geleia, a carragenina também pode ser usada na produção de muitos alimentos, por isso vamos dar uma olhada nas aplicações da carragenina e sua dosagem na indústria alimentícia.

1. Aplicações da carragenina na indústria alimentar

1.1 Carragenina em geleia

A carragenina, sendo um bom coagulante, pode substituir o ágar, a gelatina e a pectina convencionais.

A geleia feita de ágar-ágar não é suficientemente elástica e o seu preço é elevado.

A desvantagem da gelatina é que tem um baixo ponto de coagulação e fusão e requer refrigeração a baixa temperatura para a sua preparação e armazenamento.

A desvantagem da utilização da pectina é o facto de requerer a adição de açúcar altamente solúvel e o ajuste do pH adequado para solidificar.

Por conseguinte, a carragenina tornou-se o agente gelificante mais excelente e mais comummente utilizado em geleias.

1.2 Carragenina em balas de goma

A utilização de carragenina no fondant de fruta totalmente transparente tem as seguintes vantagens

Boa libertação de sabor - forte sabor a frutos frescos
Nível de açúcar correto
Boa sensação na boca sem dentes pegajosos
A clareza é mais forte do que o ágar
Preço inferior ao do ágar

A adição de carragenina aos rebuçados em geral e aos rebuçados para sanduíches pode tornar o sabor do rebuçado mais suave, mais dúctil, menos pegajoso e mais fiável.

1.3 Carragenina em gelados

Na produção de gelados, a carragenina faz com que a gordura e outros ingredientes sólidos se espalhem uniformemente, evitando a separação dos componentes do leite e o aumento de cristais de gelo durante a produção e armazenamento.

Torna a textura do gelado fina, suave e saborosa.

No fabrico de gelados, a carragenina é eficaz com os iões positivos do leite de vaca, resultando em caraterísticas de gelificação distintas que aumentam a formabilidade e a resistência à fusão do gelado, melhoram a fiabilidade do gelado durante as flutuações de temperatura e tornam-no menos suscetível de derreter quando armazenado.

Pastilha elástica no gelado

Impacto das gomas nas velocidades de fusão do gelado

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1.4 Carragenina em produtos lácteos

Uma propriedade notável da carragenina é a sua capacidade de estabilizar as micelas de caseína.

Devido à sua versatilidade, diferentes propriedades e sinergia com muitos agentes espessantes, pode conferir várias formas e propriedades aos produtos lácteos.

Por conseguinte, a carragenina é amplamente utilizada em produtos lácteos neutros.

1.5 Carragenina em produtos cárneos

Nos produtos à base de carne, a carragenina é utilizada de uma forma relativamente simples, injectada ou tombada e picada.

A carragenina é primeiro incorporada na salmoura e, com a ajuda de uma seringa e do processo de agitação, entra no tecido juntamente com a solução de salmoura. Em alternativa, a carragenina é vertida diretamente no produto à base de carne para ser misturada.

A quantidade de utilização direcionada depende da quantidade e do tipo de ácido fosfórico utilizado, da qualidade da carne, do ganho de peso esperado, etc.

A carragenina pode reduzir significativamente as perdas na cozedura, aumentar o rendimento do produto, melhorar a dureza, a formabilidade e a fatiabilidade dos produtos à base de carne sem afetar a sua cor, aroma e sabor.

2. Funções da carragenina na indústria alimentar

A carragenina é utilizada principalmente como gelificante, espessante, estabilizante e agente de retenção de água na indústria alimentar.

Utilizado como agente de suspensão em bebidas lácteas.
Utilizado como agente gelificante em geleias.
Utilizado como agente espessante e estabilizador em pudins, iogurtes, natas batidas, gelados e queijos.
Utilizado como agente de retenção de água na produção de produtos de carne transformados.

3. Dosagem de carragenina nos alimentos

A carragenina pode formar gel a uma concentração de 0,5% ou mais no sistema aquoso, e a concentração de gel pode ser tão baixa quanto 0,1-0,2% no sistema lácteo.

A dosagem pormenorizada da carragenina é a seguinte