Gomme gellane à faible teneur en acyle (LA), également connue sous le nom de gomme gellane désacylée ou de gomme gellane traitée aux alcalis, est obtenue en éliminant tout ou partie du groupe acyle de la structure moléculaire de la gomme gellane naturelle (également connue sous le nom de gomme gellane à haute teneur en acyle).
La gomme gellane à faible teneur en acyle est un excellent agent gélifiant polyvalent.
Elle peut être dissoute dans l'eau chaude ou dans l'eau froide (avec un agent chélateur). La gomme gellane faiblement acylée a une très grande force de gel, une grande transparence de gel, une élasticité et une dureté de gel réglables, une libération d'arôme supérieure, une bonne compatibilité, une excellente stabilité thermique, une résistance aux acides, une résistance enzymatique, etc. à un dosage très faible.
La gomme gellane à faible teneur en acyle peut résister à des traitements à haute température tels que le chauffage, la stérilisation, la cuisson, etc. Elle peut être composée en diverses structures de gel et peut être transformée en gels thermiquement réversibles ou thermiquement irréversibles selon les besoins.
La gomme gellane faiblement acylée est largement utilisée dans l'industrie alimentaire. Elle permet de prolonger la durée de conservation des aliments acides, de répondre aux exigences de nombreux types d'aliments présentant une grande transparence du gel et d'aider à développer de nouveaux produits, tels qu'une nouvelle texture, un nouvel aspect ou un nouveau goût.
La gomme gellane a été découverte pour la première fois en 1978 et a été rapidement approuvée par la FDA américaine pour une utilisation dans les aliments et les boissons en 1992, et par la Communauté européenne en 1994 lorsqu'elle a été officiellement inscrite sur la liste du code de sécurité alimentaire (E418). En 1996, la Chine a approuvé son utilisation en tant qu'épaississant et stabilisant alimentaire (GB 2760-1996), qui peut être utilisé dans toutes sortes d'aliments en quantités appropriées selon les besoins de production normaux.
| Chinois Name | ?????? | Autres noms | Gomme gellane désacylée, gomme gellane traitée aux alcalis |
| Anglais Name | Gomme gellane à faible teneur en acyle | Apparence | Poudre blanche |
| Moléculaire Poids | Environ 500 000 | Solubilité | Dissous dans l'eau chaude ou l'eau froide (avec agent chélateur) |
| Gélification Conditions | Cations, acides, solides solubles | Gélification Temperature | 30-50? ?86-122?? |
| Thermiquement Réversible | Stabilité thermique | Sensibilité aux Cations | Très sensible, en particulier les cations divalents |
Gomme gellane à faible acyle VS Gomme gellane à forte acyle (gomme gellane naturelle)
La principale différence entre les deux structures est que le groupe acyle est partiellement ou complètement retiré de la molécule de gomme gellane à faible teneur en acyle, comme le montre la figure ci-dessous.
La formule moléculaire de la gomme gellane à haute teneur en acyle est indiquée dans la figure ci-dessous.
Nous traitons le bouillon de fermentation de la gomme gellane avec de l'alcali, puis nous le faisons passer par une filtration grossière et une microfiltration, et enfin, la gomme gellane obtenue est séchée par pulvérisation sous pression.
NON. | POINTS | SPECIFICATION |
1 | Apparence | Poudre blanche ou blanc cassé, inodore |
2 | Teneur en gomme gellane | 85.0 %-108.0 % |
3 | Perte au séchage | ? 15.0 % |
4 | Taille des particules | ? 95 % pass 60 mesh |
5 | Valeur Ph | 5.5-7.5 |
6 | Frêne | ? 15 % |
7 | Résistance du gel | ? 800 g/cm2 |
8 | Transparence | ? 76 % |
9 | Plomb | ? 2 ppm |
10 | Mercure | ? 1 ppm |
11 | Arsenic | ? 2 ppm |
12 | Cadmium | ? 1 ppm |
13 | Nombre total de plaques | ? 5000 ufc/g |
14 | E. Coli | ? 30 MPN/100g |
15 | Salmonelle | Négatif |
Le gel de gomme gellane à faible teneur en acyle possède les propriétés d'une grande résistance et d'une fissuration fragile, semblables à celles de la carraghénine et de l'agar, qui sont couramment utilisées dans l'industrie.
Propriétés ( Avantages ) | Fonctions |
Faible dosage : Fonctionne à très faible dose | La gomme gellane est un agent gélifiant très efficace, dont le dosage est souvent compris entre 0,012% et 0,4%. |
Grande transparence : Les gels sont très translucides | Les gels de gomme gellane ont une excellente transparence et peuvent répondre aux exigences d'une large gamme de produits alimentaires avec une grande transparence du gel. |
Stabilité à l'acide : le gel formé est stable en cas d'acidité, en particulier à un pH de 4,0~7,5. | Un effet de transformation satisfaisant peut être obtenu à partir de formulations de produits acides ou neutres, prolongeant ainsi la durée de conservation des aliments acides. |
Stabilité à la chaleur : les gels sont thermiquement stables. | Résistant aux traitements à haute température tels que le chauffage, la stérilisation et la cuisson à la vapeur. |
Bon effet synergique : bonne compatibilité avec d'autres hydrocolloïdes ou ingrédients | Diverses structures de gel peuvent être composées et peuvent être transformées de cassantes à élastiques à volonté. |
Diverses structures de gel : une variété de textures de gel uniques peut être formée en changeant le type et la concentration des cations. Les gels formés par des ions monovalents (ions sodium ou potassium) sont thermiquement réversibles, tandis que ceux formés par des ions bivalents (sels de calcium ou de magnésium) sont thermiquement irréversibles. | Peut être transformé en gels thermiquement réversibles et thermiquement irréversibles, selon les besoins, pour aider à développer de nouveaux produits avec de nouvelles textures, de nouveaux aspects ou de nouveaux arômes. |
Bonne capacité de suspension : les gels faibles ont également de bonnes propriétés de suspension. | Peut être utilisé comme agent de suspension de haute qualité |
Bonne libération des arômes : le système obtenu présente une bonne libération des arômes. | Les gelées ou les gels désodorisants à base de gomme gellane libèrent bien les arômes. |
| Gomme gellane à faible teneur en acyle (LA) | Gomme gellane à haute teneur en acyle (HA) |
Poids moléculaire | 2-3@105 Daltons | 1-2@106 Daltons |
Solubilité | Solubilité dans l'eau chaude ou froide (avec agent chélateur) | Dissous dans l'eau chaude |
Conditions de gélification | Cations, acides, solides solubles | Refroidissement |
Température du gel | 30- 50°C (86-122°F) | 70-80? (158-176?) |
Réversibilité thermique | Stabilité à la chaleur | Thermiquement réversible |
Sensibilité aux cations | Très sensible, en particulier les cations divalents (calcium, magnésium) | Peu sensible |
La gomme gellane de type gel est principalement utilisée dans les gelées, les confitures, les bonbons et autres systèmes de gel à base d'eau pour jouer un rôle de formateur de gel.
Il est principalement utilisé dans les milieux de culture biologique pour former un milieu solide et perméable permettant d'observer plus clairement la croissance biologique.
Il est principalement utilisé dans les parfums d'ambiance et les cosmétiques pour former une structure de gel solide et perméable ou une émulsion avec une bonne rétention d'eau.
La gomme gellane de type suspension est principalement utilisée dans les boissons en suspension acides ou neutres à haute perméabilité, pour suspendre la pulpe de fruits, les particules solides insolubles, pour stabiliser le système de boisson, et peut également être utilisée seule pour former un gel solide et cassant ou mélangée à d'autres colloïdes pour former une structure différente du produit.
La gomme gellane faiblement acylée est largement utilisée dans l'alimentation (boissons, gelées, confitures, bonbons, etc.), les produits quotidiens (gel désodorisant), les cosmétiques, le dentifrice et les milieux de culture microbienne, etc.
Dans les gelées, confitures, bonbons et autres systèmes de gel à base d'eau, l'utilisation de gomme gellane à faible acyle joue un rôle dans la formation du gel.
Quantité d'utilisation recommandée : 0,1%-0,5%.
En milieu biologique, utiliser de la gomme gellane à faible teneur en acyle pour former un milieu solide et perméable afin d'observer plus clairement la croissance biologique.
Quantité recommandée : 0,2%-0,8%.
Dans les gels désodorisants et les cosmétiques, la gomme gellane à faible teneur en acyle est utilisée pour former une structure de gel ou une émulsion solide et perméable avec une bonne rétention d'eau et une bonne libération d'arômes.
Quantité d'utilisation recommandée : 0,2%-0,6%.
Dans les boissons en suspension acides ou neutres à haute perméabilité, la gomme gellane à faible teneur en acyle est utilisée pour mettre en suspension la pulpe de fruits, les particules solides insolubles, pour stabiliser le système de boisson, et peut être utilisée seule pour former un gel solide et cassant ou mélangée à d'autres colloïdes pour former des produits de différentes structures.
Quantité d'utilisation recommandée : 0.012%-0.03%.
La première gomme gellane développée et produite était une gomme clarifiante à faible teneur en acyle, qui a été largement utilisée comme agent gélifiant dans le milieu de culture des micro-organismes thermophiles au début des années 1980, car les autres agents gélifiants existants (par exemple, l'agar) ne pouvaient pas fonctionner efficacement à des températures aussi élevées. La gomme gellane clarifiée à faible teneur en acyle convient parfaitement comme agent gélifiant dans les milieux de culture de tissus végétaux, car elle ne contient pas d'impuretés indésirables.
La poudre de gomme gellane à haute teneur en acyle peut être utilisée dans les applications de boissons neutres à des niveaux très bas, avec 0,02-0,05% recommandé.
Gino Gums & Stabilizers a été fondée en 2018 avec pour mission de fournir des gommes et des stabilisateurs à base de plantes pour une vie plus saine.
Nous concentrons notre attention sur divers types d'hydrocolloïdes à base de plantes et de systèmes de solutions stabilisantes.
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