Résumé
En tant que nouveau type d'additif alimentaire, la gomme curdlan peut être utilisée dans les pâtes alimentaires, les produits carnés, les aliments bioniques et d'autres aliments. Elle est devenue une étoile brillante parmi les gommes comestibles et attire de plus en plus l'attention des entreprises alimentaires et des consommateurs.
La gomme curdlan est également connue sous le nom de gel thermique ou de polysaccharide de coagulation.
C'est également l'une des gommes comestibles. En tant que nouveau type d'additif alimentaire, il présente des caractéristiques uniques de gel thermique irréversible et une qualité de produit élevée. Il est en outre très sûr et sain d'être ajouté aux aliments, si bien qu'il est devenu une nouvelle star parmi les épaississants alimentaires et a reçu l'attention des entreprises alimentaires et des consommateurs.
La gomme curdlan permet d'obtenir divers effets magiques dans les aliments. Nous allons maintenant vous présenter trois utilisations importantes de la gomme curdlan dans les aliments.
La gomme curdlan est principalement utilisée dans les produits carnés tels que le jambon et les saucisses.
En général, avant d'être transformée, la viande doit être soumise à un traitement à basse température, à un culbutage, à un hachage et à d'autres procédés, sous l'action du sel et du phosphate, afin que la protéine myofibrillaire de la viande soit bien dissoute et que la protéine dissoute soit entièrement intégrée à l'amidon et aux composants des tissus de la viande.
La température de chauffage des produits à base de jambon et de saucisse est supérieure à 80°C, ce qui est juste suffisant pour atteindre la température de formation d'un gel irréversible entre la gomme curdlan et les protéines de la viande.
Une petite quantité de gomme curdlan remplit une grande quantité de structure de gel de protéines de viande, ce qui joue un rôle stable dans le soutien du système de structure, rendant la structure de gel formée par les protéines de viande plus ferme, plus lisse et plus délicate, et rehaussant le goût de la viande en bouche.
En même temps, le gel de gomme curdlan a un effet très évident sur l'augmentation du taux de rétention d'huile des produits, la réduction de l'apparition de trous d'huile, l'amélioration de la tranchabilité des produits et la réduction du goût rugueux de l'amidon.
La gomme curdlan dans les produits à base de riz et de nouilles peut favoriser la réticulation à l'intérieur des molécules de protéines de gluten et entre elles, favoriser la réticulation entre les protéines et les acides aminés et transformer les protéines dispersées à l'état de granules en un état réticulé en forme de filet afin d'améliorer le corps et la mastication des produits à base de nouilles.
S'appuyant sur le principe de la gomme thermoformable, la gomme curdlan est également utilisée dans les confitures, les sauces, les gelées de fruits et autres sauces, ce qui permet de prolonger la durée de conservation des produits sans précipitation d'eau libre pendant le processus de chauffage et le stockage par refroidissement, et de rendre le système structurel plus stable.
En outre, comme le ?-1,3-glucane du curdlan n'est pas facilement dégradé par les enzymes digestives humaines, il fournit une grande quantité de matières premières facilement disponibles et de haute qualité pour la production de nouveaux aliments hypocaloriques tels que les aliments diététiques. Les chercheurs et les développeurs dans ce domaine voudront peut-être essayer les avantages multifonctionnels de la gomme curdlan.
La gomme curdlan peut imiter les aliments marins naturels en termes d'apparence et de goût. Son prix est bas et son apparence et son goût sont très proches de ceux des aliments naturels, tels que l'ormeau bionique simulé, l'aileron de requin simulé, le concombre de mer artificiel, etc.
La première application réussie de la gomme curdlan est ce type d'aliment, car la suspension de gomme curdlan peut former un gel insipide et inodore irréversible après chauffage, et la force du gel augmente avec l'augmentation de la température de chauffage et de la concentration d'ajout ;
Ces caractéristiques répondent aux exigences du corps structurel de l'aliment bionique. Dans les aliments bioniques, la gomme curdlan est utilisée comme corps structurel, et le dosage atteint généralement 5% ou plus, et la forme, la structure et la saveur de l'aliment bionique fabriqué peuvent être comparables à l'ormeau naturel et au concombre de mer.
Gino Gums & Stabilizers a été fondée en 2018 avec pour mission de fournir des gommes et des stabilisateurs à base de plantes pour une vie plus saine.
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