Qu'est-ce que le gel thermiquement irréversible ?
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Les gels thermiquement irréversibles présentent de nombreux avantages et jouent un rôle de plus en plus important dans l'industrie alimentaire moderne. Savez-vous ce qu'est un gel thermiquement irréversible ?
1. gel thermoréversible
Lorsque la température diminue, le sol devient un gel, et lorsqu'il est chauffé à nouveau, il peut être converti d'un gel à un sol, ce qui est thermiquement réversible. On peut parler de "gel thermoréversible".
Les hydrocolloïdes thermiquement réversibles les plus courants sont les carraghénanes, agargélatine, etc.
2. gel thermiquement irréversible
Au contraire, lorsque la température diminue, le sol se transforme en gel, et lorsqu'il est chauffé à nouveau, il ne peut pas être converti de gel en sol, c'est-à-dire en gel thermiquement irréversible.
Remarque
Certains gels thermiquement réversibles peuvent se transformer en gels irréversibles lorsque des sels (tels que des sels de calcium) sont ajoutés. De même, la réversibilité et le pH ont une certaine relation, certains gels thermiquement réversibles peuvent devenir thermiquement irréversibles lorsque le pH est trop élevé ou trop bas.
3.Plusieurs gels thermiquement irréversibles couramment utilisés
3.1 Curdlan
(Gel thermoréversible et gel thermiquement irréversible)
Le curdlan est insoluble dans l'eau et doit être réparti uniformément dans la solution avant d'être utilisé. Une certaine quantité de poudre de curdlan est mélangée et dissoute dans l'eau et sa suspension est obtenue par homogénéisation. Lorsque la suspension est chauffée, des gels aux propriétés différentes se forment à différentes températures.
- Gel 1 : Lorsque la suspension aqueuse de Curdlan est chauffée à une température supérieure à 54°C, la solution devient progressivement claire et transparente, et lorsque la température est portée à 63°C puis refroidie à moins de 40°C, un gel se forme.
- Gel 2 : Si la suspension aqueuse de Curdlan est chauffée à 80°C, la solution devient progressivement moins translucide et forme un gel. Ce gel conserve également un bon état de gel à des températures élevées et ne revient pas à l'état liquide même lorsqu'il est chauffé à 120°C.
La comparaison des deux gels montre que :
Le gel 1 est réversible et fond à la chaleur (54-78°C), sa résistance est faible et ses propriétés se situent entre la fragilité de l'agar et l'élasticité de la gélatine, c'est pourquoi il est appelé gel à faible prise (ou gel à faible résistance, gel à faible durcissement) ;
Le gel 2 est différent de l'agar, c'est un gel thermiquement irréversible, il a une structure solide et une grande élasticité, même s'il est chauffé à 130℃, il ne retournera pas à l'état liquide, il est appelé high-set gel (ou high strength gel, high hardening gel).
L'application du curdlan dans le domaine alimentaire est principalement basée sur sa deuxième propriété de gel.
3.2 Gomme gellane
(Gel thermoréversible et gel thermiquement irréversible)
La gomme gellane est soluble dans l'eau froide et les conditions de formation du gel sont les suivantes :
①Le chauffage est nécessaire en premier lieu ;
②La présence d'une certaine quantité d'ions de sel.
La résistance, la température de formation et la température de fusion des gels de gomme gellane sont étroitement liées à la concentration et au type d'ions de sel.
- Gel thermiquement irréversible: Le gel formé par la gomme gellane et les ions calcium (ou les ions magnésium) ne fond pas lorsqu'il est chauffé, et sa coloration continue à devenir blanche dans une certaine fourchette lorsque la concentration en ions calcium augmente et que la température s'élève.
- Gel thermoréversible: Le gel formé par la gomme gellane et les ions sodium ou potassium peut former un gel thermiquement réversible après chauffage et refroidissement.
Les gels de gellane ont une bonne stabilité, résistent aux acides, aux températures élevées, à la réversibilité thermique (ou à l'irréversibilité thermique), ainsi qu'aux micro-organismes et aux enzymes. Ils sont stables à la fois en autoclave et au four.
Il est également stable dans les produits acides et présente les meilleures performances dans des conditions de pH 4,0~7,5. Sa structure ne change pas avec le temps et la température pendant le stockage.
La gomme gellane est facile à utiliser, elle peut être dispersée dans l'eau avec une légère agitation et dissoute en une solution transparente lorsqu'elle est chauffée, et après refroidissement, elle forme un gel transparent mais solide.
3.3 Gomme de konjac + alcali
La gomme de konjac peut former un corps gélifié structurellement stable en présence d'autres gélifiants et, avec l'augmentation de son dosage, la flexibilité du produit est améliorée.
Dans des conditions alcalines, la gomme de konjac peut former un gel thermiquement irréversible.
Dans des conditions acides, il forme des gels thermiquement réversibles.
La gomme de konjac est largement utilisée dans les produits de gelée, les bonbons gélifiés et les confitures de type "set".
L'élasticité et la ténacité du gel de gomme de konjac sont supérieures à celles du gel d'alginate de sodium, mais sa fragilité est moindre. Par conséquent, le premier peut être utilisé comme concombre de mer artificiel, bœuf séché artificiel, ingrédients de fruits séchés artificiels, le second peut être utilisé comme peau de méduse artificielle, ingrédients de produits d'imitation de cartilage animal.
3.4 Alginate de sodium + calcium
L'ion calcium et l'alginate de sodium à haute teneur en G forment des gels cassants très résistants avec une bonne stabilité thermique, qui peuvent devenir un élément de base pour la fabrication de produits alimentaires. gel thermiquement irréversible ;
Alors qu'avec l'alginate de sodium à haute teneur en M, il forme un gel élastique faible.
Par conséquent, l'alginate de sodium à haute teneur en M est généralement utilisé comme agent épaississant, tandis que l'alginate de sodium à haute teneur en G est utilisé comme agent gélifiant.
En outre, l'alginate de sodium présente une bonne compatibilité et une bonne synergie avec d'autres gommes alimentaires et peut former des gels thermiquement irréversibles avec de la pectine à haute teneur en ester (pectine HM) dans des systèmes sans ions calcium pour la production de confitures à faible teneur en calories, alors que la pectine à haute teneur en ester seule ne peut former des gels que dans des systèmes à haute teneur en sucre.
Voici la question à laquelle vous devez répondre
Lequel des épaississants suivants peut former des gels thermiquement irréversibles ?
A. Alginate de sodium B . Carraghénane C. Agar D. Gélatine
( )
Connaissez-vous la réponse ?
Les 2 rôles importants du curdlan dans l'industrie alimentaire
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