La gomme alimentaire est généralement une substance macromoléculaire qui se dissout dans l'eau et peut être entièrement hydratée dans certaines conditions pour former un liquide visqueux, glissant ou gélifié.
Dans les aliments transformés, il peut assurer l'épaississement, la viscosité, l'adhérence, la capacité à former un gel, la dureté, la fragilité, l'étanchéité, l'émulsification stable, la suspension, etc., de sorte que les aliments peuvent obtenir diverses formes et des goûts durs, mous, croustillants, collants, épais et autres, c'est pourquoi il est également souvent appelé épaississant alimentaire, améliorateur de viscosité, gélifiant, stabilisateur, agent de suspension, gomme comestible, etc.
Les gommes alimentaires les plus courantes sont l'alginate de sodium, l'agar, la carraghénane, la pectine, la gomme xanthane, la CMC, etc. Connaissez-vous la stabilité de ces gommes alimentaires dans des conditions alcalines, acides et salines ?
Gomme alimentaire | Propriétés typiques |
Forme des gels thermiquement irréversibles avec Ca2+ ; le temps de gélification et la structure peuvent être contrôlés par le pH, le type de sel de calcium, les tampons de phosphate et les agents chélateurs ; il a des propriétés filmogènes. | |
Peut former des gels fermes et thermiquement réversibles lorsque les solutions chaudes sont refroidies ; la température de solidification est généralement inférieure à 40 °C et la température de fusion est généralement supérieure à 60 °C, variant selon les conditions. | |
Carraghénane | Dans une solution aqueuse, Kappa et Iota ont besoin respectivement de K+ et de Ca2+ pour former un gel réversible à chaud, Lambda ne forme pas de gel. Dans les produits laitiers, les trois types de carraghénanes peuvent former un gel, qui peut stabiliser les protéines, en particulier les protéines du lait, de sorte que les carraghénanes conviennent particulièrement bien comme épaississants et gélifiants alimentaires dans les produits laitiers. |
Pectine HM : elle forme des gels thermiquement irréversibles à un pH de 2,0-3,5 et en présence de 60-65% de saccharose. Pectine LM : elle forme des gels thermiquement réversibles en présence de Ca2+. La vitesse de gélification varie en fonction du degré d'estérification méthylique. | |
Une faible concentration peut produire une viscosité élevée ; la solution présente une pseudo-plasticité élevée ; une grande stabilité de la viscosité (bonne résistance à la chaleur, aux acides et aux sels). A un fort effet de stabilisation et de suspension de l'émulsion. | |
Soluble dans l'eau froide, peut produire une solution visqueuse, la solution est incolore, insipide, claire et transparente, avec une pseudo-plasticité ; avec des propriétés de formation de film. |
Quelle gomme alimentaire résiste le mieux à l'acide, à l'alcali et au sel ?
A. Alginate de sodium B . Carraghénane C. Gomme xanthane D. CMC
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Les épaississants alimentaires sont des additifs alimentaires largement utilisés dans l'industrie alimentaire. Les épaississants ont-ils des effets nocifs sur le corps humain ?
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