Alginate de sodium est un polysaccharide végétal polymérique naturel extrait d'algues dont la formule moléculaire est (C6H7O8Na)n. Il est principalement composé du sel de sodium d'alginate, qui est un copolymère d'acide ?-L-mannuronique (unité M) et d'acide ?-D-gulonique (unité G) lié par des liaisons 1,4-glycosidiques et composé de différentes proportions de fragments GM, MM et GG.
La dissolution de l'alginate de sodium dans l'eau peut former un gel visqueux. Lorsque des ions métalliques de haute valence (à l'exception du magnésium et du mercure) sont progressivement ajoutés à la solution d'alginate soluble, la viscosité de la solution augmente jusqu'à la formation d'un gel.
L'alginate de sodium possède des propriétés uniques de gélification thermique irréversible. Le gel d'alginate de calcium est le gel d'alginate le plus largement utilisé.
Lorsque l'alginate de sodium rencontre des ions calcium, il peut rapidement générer des gels thermiquement irréversibles.
Le mécanisme de gélification est le suivant : les groupes carboxyles de la chaîne moléculaire de l'alginate de sodium peuvent être réticulés avec des ions calcium pour former une structure en forme de "boîte à œufs" qui retient l'eau et forme un gel d'une certaine solidité. Cette réaction étant un processus chimique, la chaleur du gel formé est irréversible.
L'alginate de sodium forme une variété de gels thermiquement irréversibles de différentes forces, de souples à rigides, en fonction de la concentration en calcium et de la température.
L'alginate est un grand polysaccharide comestible et non digestible qui remplit les fonctions suivantes dans la zone gastro-intestinale : absorption d'eau, adsorption, échange de cations et filtration du gel.
Lorsque l'alginate de sodium est dissous dans l'eau, il peut former une solution visqueuse, qui forme un complexe soluble avec la protéine dans la solution pour augmenter la viscosité, et inhiber la précipitation de la protéine pour former un système stable et homogène afin d'épaissir le produit et d'améliorer la stabilité du produit.
L'alginate de sodium a une bonne stabilité, en tant que stabilisateur de la crème glacée, il peut contrôler la formation de cristaux de glace et améliorer le goût de la crème glacée ; dans de nombreux produits laitiers, tels que le fromage raffiné, la crème fouettée, le fromage sec, etc., il peut empêcher l'adhésion des aliments et de l'emballage en utilisant l'effet stabilisateur de l'alginate de sodium ; il peut être utilisé comme couverture pour les produits laitiers, ce qui peut les rendre stables et empêcher la fissuration du glaçage de la pâte.
L'alginate de sodium peut améliorer l'adhérence des produits, l'uniformité et l'effet de rétention d'eau de l'organisation interne des produits et prolonger la durée de stockage.
La propriété fonctionnelle unique de l'alginate de sodium est sa capacité à réagir avec le Ca2+ ou d'autres cations multivalents, à l'exception du Mg2+, pour former un gel thermique irréversible. Il peut être utilisé dans les gelées, les puddings, les bonbons gélifiés, les produits à base de viande et toutes sortes d'aliments bioniques et végétariens.
L'alginate de sodium peut réduire efficacement la perte d'eau des produits carnés pendant la cuisson à la vapeur et améliorer la rétention d'eau.
La propriété de former un gel thermique irréversible permet d'améliorer la qualité de nombreux produits carnés.
Après la formation du gel, l'alginate de sodium a une bonne appétence à la mastication et a la texture du tissu de la viande. Il peut donc être utilisé dans les produits de viande pour améliorer la qualité du produit, réduire les coûts de production et améliorer la qualité du produit tout en augmentant le rendement du produit.
Avec l'accélération de la modernisation de la consommation et l'arrivée de l'ère de la santé, de la nutrition, de la santé, de la faible teneur en matières grasses et d'autres exigences plus diversifiées, la demande des consommateurs est devenue le courant dominant des tendances de consommation actuelles.
Par rapport à d'autres substituts de graisse qui peuvent former des gels irréversibles, les substituts de graisse à base d'alginate de sodium peuvent former des gels à froid et ont une meilleure émulsification et rétention d'huile, ce qui rend l'application facile et efficace.
Les substituts de graisse à base d'alginate de sodium dans les produits carnés peuvent former des structures complexes en forme de réseau grâce aux interactions protéine-protéine et polysaccharide-protéine, des gels induits par le froid et la chaleur, et améliorer la perte à la cuisson et la rétention d'eau du système, et réguler la dureté, l'élasticité et la ténacité du produit, offrant ainsi la possibilité de son application dans l'amélioration de la qualité des produits carnés à faible teneur en matières grasses, et apportant de nouvelles opportunités commerciales pour les entreprises du secteur de la viande à faible teneur en matières grasses. Il offre également de nouvelles opportunités commerciales aux entreprises de viande à faible teneur en matières grasses.
Qu'est-ce que l'alginate de sodium ? Quelles sont les propriétés de l'alginate de sodium ? En tant qu'agent épaississant et stabilisant pour l'industrie alimentaire et d'autres industries, l'alginate de sodium présente des fonctions et des avantages uniques.
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