Résumé :
La pectine et la gélatine peuvent toutes deux être utilisées pour épaissir, gélifier et maintenir certains aliments en place, mais il existe des différences importantes entre les deux.
La pectine est un hydrate de carbone d'origine végétale, généralement des fruits.
La gélatine est produite à partir de protéines animales, en particulier le collagène, une protéine présente dans la viande, les os et la peau des animaux.
Parce qu'elles proviennent de sources différentes, la gélatine et la pectine ont des caractéristiques nutritionnelles totalement différentes.
La pectine de fruit et la gélatine peuvent toutes deux être utilisées pour épaissir, gélifier et maintenir en place certains aliments, mais il existe des différences importantes entre les deux. Elles proviennent de sources différentes et présentent donc des avantages nutritionnels et sanitaires différents. En outre, elles peuvent avoir des applications différentes dans la préparation et la fabrication des aliments.
La pectine est un hydrate de carbone dérivé des plantes, généralement des fruits. Elle se trouve dans les parois cellulaires des plantes et lie généralement les cellules entre elles. La plupart des fruits et certains légumes contiennent de la pectine, mais les agrumes tels que les pommes, les prunes, les raisins et les pamplemousses, les oranges et les citrons sont les meilleures sources de pectine. Sa concentration est maximale lorsque le fruit est à peine mûr. La plupart des pectines commerciales sont fabriquées à partir de pommes ou d'agrumes.
Les végétaliens et les végétariens doivent savoir que la gélatine est produite à partir de protéines animales, en particulier le collagène, une protéine que l'on trouve dans la viande, les os et la peau des animaux. La gélatine se dissout lorsqu'elle est chauffée et se solidifie lorsqu'elle est refroidie, provoquant ainsi la coagulation des aliments. La plupart des gélatines fabriquées dans le commerce sont issues de la peau de porc aux États-Unis ou de bovins dans certaines régions d'Europe. L'agar est une alternative végétalienne à la gélatine et est fabriqué à partir d'algues.
Parce qu'elles proviennent de sources différentes, la gélatine et la pectine ont des profils nutritionnels totalement différents. La pectine est un hydrate de carbone et une source de fibres solubles, qui réduisent le taux de cholestérol, stabilisent le taux de sucre dans le sang et aident à se sentir rassasié. Selon le ministère américain de l'agriculture, un paquet de 1,75 once de pectine séchée contient environ 160 calories, toutes issues de glucides. La gélatine, en revanche, est entièrement constituée de protéines et contient environ 94 calories dans un paquet d'une once. L'American Gelatin Manufacturers Association affirme que la gélatine contient 19 acides aminés et tous les acides aminés essentiels au corps humain, à l'exception du tryptophane.
Selon les prévisions des experts, la demande de pectine continuera à croître à un taux annuel de 5%-10%, et la demande du marché dépasse l'offre.
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