Les hydrocolloïdes sont des additifs alimentaires bien connus et largement utilisés dans le monde ; on les trouve dans presque tous les aliments.
Les hydrocolloïdes utilisés dans la transformation de la viande peuvent améliorer efficacement la qualité des produits carnés, augmenter la capacité de liaison et de rétention d'eau, donner un bon goût au produit et, en même temps, améliorer le rendement des produits carnés.
Les hydrocolloïdes sont donc des éléments indispensables à la transformation des produits carnés.
Il existe actuellement de nombreux types d'hydrocolloïdes utilisés dans les produits carnés, dont la plupart sont extraits de plantes, d'algues, de micro-organismes et d'animaux.
Il existe environ 60 types d'hydrocolloïdes autorisés dans le monde, et environ 40 types autorisés en Chine.
Parmi eux, les plus utilisés sont le carraghénane, l'agar-agar, la gomme de konjac, les alginates, la gomme de xanthane, la gomme de guar, la gomme de caroube, la gélatine comestible et les mélanges d'hydrocolloïdes composés, etc.
À l'heure actuelle, le carraghénane est l'hydrocolloïde le plus couramment utilisé dans les aliments carnés. Il a un excellent effet de rétention d'eau et sa capacité de rétention d'eau est 10 à 20 fois supérieure à son propre poids.
Il existe sept types de carraghénanes, dont le K-carraghénane est couramment utilisé en Chine.
La carraghénane a une bonne solubilité et c'est le seul hydrocolloïde ayant une réactivité aux protéines parmi les gommes naturelles.
La carraghénane peut se combiner avec les protéines pour former une structure en réseau énorme, ce qui lui permet de conserver une grande quantité d'humidité dans les produits carnés, de réduire la perte de sauce et de conférer une bonne élasticité et une bonne solidité.
Les carraghénanes ont également un bon effet émulsifiant, ce qui permet de stabiliser les graisses et donc d'améliorer le rendement des produits.
En outre, le carraghénane peut empêcher la perte de protéines solubles dans le sel et d'actine, et inhiber la dissolution des composants umami.
Le carraghénane est largement utilisé dans la production de viande hachée et de produits à base de jambon. Il peut améliorer la rétention d'eau et la structure des tissus du produit, rendre la structure du produit fine, élastique, bien tranchée, modérément croustillante, tendre et lisse.
Il est généralement ajouté dans les produits à base de viande à raison de 0,2% à 1,5%. Les recherches expérimentales ont montré que lorsque la qualité de la carraghénane est médiocre ou que la quantité ajoutée est trop importante, il se produit souvent un phénomène de sortie d'eau de la viande et la qualité du produit s'en trouve affectée.
L'agar est un colloïde hydrophile, insoluble dans l'eau froide et facilement soluble dans l'eau chaude.
L'agar possède une coagulabilité et une stabilité dans les applications de l'industrie alimentaire, peut former des complexes avec certaines substances et peut être utilisé comme épaississant, coagulant, émulsifiant, conservateur et stabilisateur.
Le gel qu'il forme est solide et peut donner une certaine forme au produit. Toutefois, en cas d'utilisation excessive, la structure tissulaire du produit devient rugueuse et dure, et la surface se rétrécit et se ride.
Dans la transformation de la viande en conserve, on utilise généralement de l'agar 0,2% ~ 0,5%, qui peut lier efficacement la viande hachée et former un gel.
Le principal ingrédient du konjac est le glucomannane, un aliment à faible énergie thermique, à faible teneur en protéines et riche en fibres alimentaires. Il est riche en dizaines d'acides aminés et d'oligo-éléments nécessaires au corps humain.
La gomme de konjac possède diverses propriétés physiques et chimiques telles que l'épaississement, la stabilité, la suspension, la gélification, la formation d'un film et l'adhérence, ce qui en fait un additif alimentaire idéal.
La gomme de konjac a un large éventail d'utilisations. Elle peut être utilisée comme épaississant, stabilisateur, gélifiant et liant dans les produits à base de viande.
L'alginate, en tant qu'additif alimentaire naturel, a un large éventail d'utilisations et d'applications dans l'industrie alimentaire.
Les alginates utilisés dans l'industrie alimentaire sont principalement l'alginate de sodium, l'alginate de potassium et l'alginate d'ammonium.
Le rôle principal de l'alginate est la gélification, c'est-à-dire la formation d'un gel comestible ; ensuite, il a un effet épaississant et une propriété de formation de film.
En outre, une caractéristique importante de l'alginate est sa haute viscosité en solution. Grâce à cette caractéristique, il peut être utilisé comme épaississant et liant dans les produits à base de viande.
La gomme xanthane est également connue sous le nom de polysaccharides de Xanthomonas et de gomme xanthane. Elle est inodore, non toxique, sans danger pour la santé, résistante aux acides, aux alcalis et aux sels, résistante aux températures élevées et à l'hydrolyse enzymatique. La gomme de konjac est l'une des gommes de fermentation microbienne les plus performantes au monde.
Actuellement, plusieurs polysaccharides microbiens sont en cours de développement dans le pays et à l'étranger. La gomme xanthane est l'un des plus caractéristiques. Il s'agit également du polysaccharide microbien le plus important et le plus largement utilisé au monde.
La gomme xanthane est une gomme soluble dans l'eau qui a des fonctions d'épaississement, de suspension, d'émulsification et de stabilisation. Même une solution de gomme xanthane à faible concentration présente des caractéristiques de viscosité élevées (la viscosité d'une solution de gomme xanthane 1% est 100 fois supérieure à celle de la gélatine).
La gomme xanthane est largement utilisée dans divers produits carnés. L'utilisation de la gomme xanthane dans les produits carnés tels que le jambon, le luncheon meat, la saucisse rouge, etc. peut améliorer de manière significative la capacité de rétention d'eau, la tendreté, la couleur et la saveur du produit.
La quantité utilisée dans le jambon est généralement d'environ 1%, et la quantité utilisée dans le luncheon meat et la saucisse rouge est généralement de 0,1% ~ 0,5%.
La gomme de guar est généralement une poudre blanche à jaune-brun clair, un polysaccharide neutre, sans odeur.
Il peut être complètement hydraté par trempage dans l'eau froide pendant 1 à 2 heures et peut être dispersé dans l'eau chaude ou froide pour former un liquide visqueux. Il possède la viscosité la plus élevée parmi les hydrocolloïdes naturels.
Toutefois, le traitement à haute température à long terme entraîne l'autodégradation de la gomme de guar, ce qui réduit sa viscosité.
Dans la plage de pH 3,5 ~ 10, la solution de gomme n'est pas affectée de manière significative. Dans la plage de pH 6 ~ 8, la viscosité de la solution peut atteindre sa valeur maximale.
La gomme de guar est principalement utilisée comme épaississant, liant et agent de rétention d'eau dans les produits carnés. Elle est généralement utilisée seule ou en combinaison avec d'autres gommes comestibles.
Sa résistance à la chaleur et aux acides est légèrement inférieure à celle des hydrocolloïdes microbiens tels que la gomme xanthane, mais en raison de son faible prix, elle est devenue l'un des hydrocolloïdes les plus utilisés dans le monde.
La gomme de caroube est généralement utilisée en combinaison avec d'autres gommes comestibles. Elle peut être utilisée comme épaississant, agent de rétention d'eau et gélifiant.
Il peut améliorer la rétention d'eau et la structure de la viande dans les produits carnés, tels que les saucisses occidentales.
S'il interagit avec la gomme xanthane, la carraghénane, la gomme guar, etc., il peut augmenter sa viscosité et former un gel.
La gélatine est une protéine colloïdale extraite des os, de la peau, des tendons ou du tissu conjonctif des animaux.
Il s'agit d'une protéine incomplète. Elle peut améliorer le goût et la valeur nutritionnelle des produits carnés.
La gélatine comestible a des effets d'émulsification, d'épaississement et de protection de la couleur dans la transformation des produits carnés, ce qui peut améliorer le rendement du produit.
L'utilisation recommandée de gélatine comestible ne dépasse pas 5%.
Par exemple, l'ajout de gélatine comestible 2% au jambon et aux aliments en conserve peut conférer au produit une surface lisse et une bonne transparence.
L'hydrocolloïde composé est une sorte de gomme comestible obtenue en mélangeant deux ou plusieurs hydrocolloïdes simples selon un certain rapport.
Comme il existe de nombreux types d'hydrocolloïdes comestibles, dont la composition, la structure et les propriétés physiques et chimiques sont différentes, l'utilisation d'un seul hydrocolloïde dans les produits carnés présente souvent divers inconvénients techniques ou économiques ;
Toutefois, grâce à la composition, les effets complémentaires de divers hydrocolloïdes individuels peuvent être exercés, ce qui permet d'élargir le champ d'utilisation des hydrocolloïdes alimentaires et d'améliorer leurs fonctions.
Par exemple, le gel formé par la carraghénane est fort et cassant, et son rétrécissement et sa déshydratation présentent des inconvénients pour l'application des produits à base de viande. Toutefois, l'ajout de gomme de caroube à la carraghénane augmente son élasticité et sa rigidité.
Avec l'augmentation de la concentration de la gomme de caroube, sa cohésion a également augmenté en conséquence ;
Lorsque le rapport entre les deux types de colle atteint 1:1, la résistance à la rupture du gel est assez élevée, de sorte que le produit carné a une bonne sensation en bouche.
L'utilisation de l'effet de synergie entre les hydrocolloïdes permet non seulement d'améliorer la structure tissulaire du produit carné, de lui donner un bon goût et un bon état tissulaire, mais aussi de réduire la quantité de gommes comestibles utilisées et le coût de production.
Par conséquent, l'hydrocolloïde composé est devenu un point chaud dans la recherche d'application des additifs pour les produits carnés.
| Nom | Source | Fonctions | Applications dans l'industrie alimentaire |
|---|---|---|---|
|
Carraghénane |
Algues |
Épaississant, Gélifiant, Stabilisant, Réagit avec les protéines |
viande hachée, jambon, boulettes de viande, pâtes, boissons, etc. |
|
Agar Agar |
Algues |
Épaississant, coagulant, conservateur et stabilisant |
Produits à base de viande, gelée, confiserie, produits laitiers, etc. |
|
Gomme de konjac |
Konjac |
Épaississants, stabilisateurs, gels et agents filmogènes |
Produits à base de viande, confiserie, produits laitiers, boissons et pâtes alimentaires. |
|
Alginate |
Algues |
Épaississants, adhésifs et gélifiants |
Produits à base de viande, boissons, etc. |
|
Gomme xanthane |
Micro-organismes |
Épaississants, agents de suspension, émulsifiants et stabilisants |
Jambon, luncheon meat, saucisse rouge, produits à base de viande hachée, etc. |
|
Gomme de guar |
Guar |
Épaississants, liants et agents de rétention de l'eau |
Pâtes et produits à base de viande |
|
Gomme de caroube |
Criquet pèlerin |
Épaississant, agent de rétention d'eau, adhésif et gélifiant |
Confitures, gelées, produits à base de viande, boissons, etc. |
|
Gélatine comestible |
Peaux d'animaux, os et tendons, etc. |
Émulsifiants, adhésifs, épaississants, gélifiants |
Produits à base de viande, confiserie, aliments diététiques, etc. |
Les protéines des produits carnés se répartissent en protéines solubles dans l'eau, protéines solubles dans le sel et protéines dures, qui donnent un bon goût aux produits carnés.
Mais après un traitement prolongé, les protéines sont dénaturées et dégradées. Si le produit carné a une mauvaise rétention d'eau, il y aura une perte de protéines, la saveur sera fortement affectée et le produit carné se déshydratera et rétrécira facilement.
La gomme comestible peut réagir avec la partie polaire des protéines, ce qui permet de combiner efficacement les protéines dans le système de gel formé par la gomme comestible, ainsi que son effet de rétention d'eau, ce qui permet de maximiser la formation du bon goût et de l'élasticité des produits à base de viande.
La rétention d'eau est une exigence importante pour les produits carnés. Si la rétention d'eau est mauvaise, le produit carné a un goût âpre, se découpe mal et a un faible rendement.
L'ajout d'une gomme comestible ayant une forte affinité avec l'eau permet d'améliorer la rétention d'eau des produits carnés. En général, les substances ajoutées dans les produits carnés comprennent l'amidon, les protéines de soja et la gomme comestible.
Le taux d'absorption d'eau de l'amidon est de 1:2, le taux d'absorption d'eau de la protéine de soja est de 1:4, et le taux d'absorption d'eau de la gomme comestible peut atteindre des dizaines de fois.
En effet, la structure moléculaire de la gomme comestible contient des groupes ioniques puissants, qui peuvent former des liaisons hydrogène avec l'eau libre et la structure spatiale tridimensionnelle de la gomme comestible. Cela permet de "geler" fermement l'eau libre, de sorte que l'humidité au cours de la transformation de la viande ne soit pas perdue en grandes quantités, et joue un rôle dans le maintien et la rétention de l'eau.
Après l'ajout d'hydrocolloïdes aux produits carnés, la viscosité du système augmente et la phase dispersée ne se polymérise pas facilement, ce qui permet de stabiliser le système.
L'action des hydrocolloïdes ne se fait généralement pas selon le mécanisme d'équilibre hydrophile-lipophile des émulsifiants généraux, mais en épaississant et en augmentant la viscosité pour empêcher ou réduire la tendance des particules d'huile dispersées à migrer et à polymériser. .
Les hydrocolloïdes peuvent être utilisés comme agent d'enrobage, couvrant la surface des produits carnés, formant un film protecteur, protégeant les produits carnés des effets de l'oxygène et des micro-organismes, et jouant un rôle dans l'allongement de la durée de conservation, de la fraîcheur et de l'arôme.
Qu'il s'agisse d'un hydrocolloïde simple ou d'un hydrocolloïde composite, il a été largement utilisé dans l'industrie alimentaire, en particulier dans l'industrie des produits carnés, et a connu un développement considérable.
Avec le développement de la science et de la technologie et le progrès social de ces dernières années, de nouveaux hydrocolloïdes sont apparus dans l'industrie alimentaire, tels que le pullulan, les polysaccharides coagulés, la gomme de lin, la gomme gellane, etc. et ils ont été progressivement appliqués aux produits carnés.
Outre les propriétés des hydrocolloïdes traditionnels, certains de ces nouveaux hydrocolloïdes ont des propriétés particulières. Par exemple, les polysaccharides coagulés, dans lesquels l'invariabilité unique à haute température des thermogels est d'une grande valeur dans la transformation des produits carnés, peuvent être utilisés pour développer la réorganisation de la viande et maintenir l'état tissulaire du produit lorsqu'il est chauffé, sans qu'aucune déformation physique ne se produise.
En général, avec la poursuite de la recherche et du développement des ressources hydrocolloïdes, de nouveaux types d'hydrocolloïdes continueront d'émerger. Nous espérons que davantage d'hydrocolloïdes de haute performance pourront être utilisés dans la production et la transformation des produits carnés afin de promouvoir le développement de l'industrie alimentaire.
Gino Gums & Stabilizers a été fondée en 2018 avec pour mission de fournir des gommes et des stabilisateurs à base de plantes pour une vie plus saine.
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