Résumé :
Résumé : Il suffit de regarder les publicités à la télévision pour se rendre compte de l'engouement pour les produits laitiers. On peut dire que les détenteurs du titre et les sponsors de nombreuses émissions de variétés sont aujourd'hui des entreprises laitières, telles que "Running Brothers", "Ace to Ace", "I'm a Singer", "Where's Dad Going", "Full House", etc.
Les hydrocolloïdes alimentaires jouent un rôle important dans la production de produits laitiers. Il suffit d'ajouter un peu de gomme alimentaire pour optimiser l'aspect des produits laitiers et leur donner un goût doux et délicat.
Les hydrocolloïdes alimentaires sont largement utilisés dans l'industrie laitière pour
Les principales gommes comestibles (hydrocolloïdes alimentaires) couramment utilisées dans les produits laitiers sont les suivantes Carraghénane, Agar-Agar, PectineGélatine, Alginate de sodium, etc.
En collaboration avec Gino Gums, nous en apprendrons davantage sur ces gommes comestibles (hydrocolloïdes) et leur utilisation dans les produits laitiers.
L'agar est un solide incolore et informe qui se dissout dans l'eau chaude. C'est l'une des gommes à base d'algues les plus utilisées au monde.
Dans la transformation du lait acidulé (plus spécifiquement appelé lait fermenté ou lait de culture), l'agar peut être utilisé comme agent épaississant et agent de rétention d'eau et joue un rôle important dans la stabilité du gel de certains produits à base de lait acidulé.
La carraghénane est également un hydrocolloïde à base d'algues extraites de l'algue rouge (également appelée mousse d'Irlande), qui peut être divisée en type K (Kappa), type I (Iota) et type L (Lambda).
Le rôle du carraghénane dans les produits laitiers est d'augmenter la viscosité du yaourt en interagissant avec les composants du lait pour former un filet qui lie l'eau, et la quantité d'ajout de référence est de 0,1%-0,3%.
La pectine est extraite de l'écorce ou du pomelo des agrumes, de la pomme, du citron et d'autres fruits.
Il s'agit d'une poudre blanche ou jaunâtre ou gris clair, brun clair, rugueuse à fine, inodore, collante et lisse, appartenant à la catégorie des gommes végétales.
La gélatine est principalement dégradée à partir du collagène dans les tissus conjonctifs tels que la peau animale, les os, la membrane musculaire et le charme musculaire.
Il s'agit de paillettes ou de poudre blanches ou jaune clair, translucides et légèrement brillantes, c'est pourquoi on l'appelle aussi gélatine animale.
L'alginate de sodium est un sous-produit de l'extraction de l'iode et du mannitol à partir d'algues brunes telles que le varech ou le sargassum. Il s'agit d'une poudre fibreuse ou brute de couleur blanche à jaune clair, presque inodore et insipide, qui se dissout dans l'eau pour former une solution colloïdale visqueuse. Dans la production de produits laitiers, le dosage de l'alginate de sodium est d'environ 0,1%-0,35%.
Lors de l'utilisation de ce produit, il peut être mélangé avec du sucre, puis dissous dans de l'eau. Le Ca restant dans le lait de vache agit pour générer de l'alginate de calcium, et une gelée homogène se forme, ce qui est une caractéristique que l'on ne retrouve pas dans d'autres stabilisateurs.
| Gommes comestibles (hydrocolloïdes) | Référence Montant de l'ajout |
| Agar-Agar | 0.05%-0.75% |
| Carraghénane | 0.1%-0.3% |
| Pectine | 0.15%-0.5% |
| Gélatine | 0.2%-0.5% |
| Alginate de sodium | 0.1%-0.35% |
Gino Gums & Stabilizers a été fondée en 2018 avec pour mission de fournir des gommes et des stabilisateurs à base de plantes pour une vie plus saine.
Nous concentrons notre attention sur divers types d'hydrocolloïdes à base de plantes et de systèmes de solutions stabilisantes.
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