Le plus grand avantage des boissons en suspension est leur authenticité ! Parlons de la liste des agents de suspension couramment utilisés, des problèmes courants liés au processus et des solutions.
Le jus de fruits en suspension est une variété de boisson unique qui a été introduite il y a plus de 20 ans, dans les années 1980. La boisson aux fruits en suspension possède de nombreux effets sensoriels et caractéristiques excellents, tels qu'une forte sensation de réalisme, une apparence unique, une richesse en nutriments, une facilité de consommation, etc.
La découverte du principe "seul le gel peut être suspendu" ne fournit pas seulement une explication raisonnable du phénomène de suspension des grains de fruits, mais indique également la direction à suivre pour la sélection des agents de suspension dans les boissons en suspension : en théorie, toutes les gommes monomères ou composées qui peuvent produire un gel peuvent être utilisées comme agents de suspension. Le colloïde qui ne produit que de la viscosité et ne forme pas de gel ne peut pas être un agent suspensif à lui seul.
Cependant, dans la production réelle, les colloïdes qui peuvent réellement être utilisés comme agents de suspension dans la production doivent également présenter les caractéristiques suivantes :
L'agar a été utilisé pour la première fois comme agent suspensif pour les boissons aux fruits en suspension.
Ying Zhou a été le premier à introduire l'utilisation de l'agar pour la production de boissons à base de suspension d'agrumes. Fang Xiugui et d'autres ont expérimenté l'effet de la pectine, de la gélatine, de l'agar, de la gomme de ginkgo, de l'alginate de sodium, de la carboxyméthylcellulose (CMC) et d'autres colloïdes sur la suspension de cellules de jus d'agrumes, et ont conclu que l'agar est l'agent suspensif le plus approprié, l'utilisation d'une concentration de 0,18% à 0,20%, en présence d'une concentration appropriée de gomme de ginkgo, l'effet de la suspension est meilleur.
Li Zhengming a également étudié l'utilisation de l'agar pour les cellules de jus d'agrumes en suspension et a conclu que la combinaison de l'agar et du citrate permettait d'obtenir des résultats satisfaisants.
Les meilleurs résultats de l'agar pour les expériences de suspension de cellules de jus d'agrumes sont les suivants : dosage d'agar de 0,25%, pH 3,6-4,0 de la boisson, et temps de chauffage pas trop long après le mélange.
Zhu Makuhan a conclu que l'agar est l'agent gélifiant le plus puissant parmi les épaississants utilisés dans la production actuelle, et que l'effet gélifiant était évident même à une concentration de 0,04%, et que la boisson avait une bonne transparence et un goût doux.
Hu Guohua a utilisé de l'agar dans des boissons en suspension à base de graines de basilic et a souligné que les principaux facteurs affectant la suspension d'agar sont la concentration, la température, le pH et les électrolytes. Une température élevée, une durée prolongée de température élevée et une forte acidité de la solution peuvent entraîner une dégradation et une défaillance de l'agar.
La force du gel et la viscosité de l'agar sont faibles dans les solutions à faible pH et augmentent avec le pH, avec une viscosité maximale à pH 6-11. La force du gel et la viscosité de la solution d'agar diminuent avec l'augmentation de la durée de la température élevée, et après que la durée de la température élevée a dépassé 5 heures, la viscosité de la solution était très faible et ne pouvait pas former de gélification.
Par conséquent, le contrôle strict de la température du processus et de la durée des hautes températures, ainsi que la sélection d'acidifiants et de pH appropriés sont les clés du succès ou de l'échec de la suspension d'agar.
En même temps, l'ajout de CMC a également une grande influence sur la force du gel et la fluidité de l'agar. La boisson contenant de l'Agar-CMC comme principal agent de suspension présente une fluidité et une stabilité relativement bonnes, est transparente et ne précipite pas facilement le gel, ce qui montre une bonne combinaison de propriétés synergiques. De nombreuses études ont également démontré que l'Agar-CMC est une excellente combinaison d'agents de suspension, ce qui permet d'obtenir des produits clairs et transparents avec une bonne stabilité.
Dong Mingming et al. ont utilisé l'agar en combinaison avec la gomme polysaccharide de Dianthus pour produire une boisson en suspension à base d'aloe vera satisfaisante avec une formulation de suspension de 0,05% d'agar, 0,03% de gomme polysaccharide de Dianthus et 0,03% de chlorure de potassium.
Wang Yanzhe et al. ont utilisé une formulation de suspension composée d'agar 0,20%, de CMC 0,20% et de gélatine 0,10% pour obtenir une bonne stabilisation de la suspension d'une boisson contenant des pétales de chrysanthème 7%.
L'effet de suspension du carraghénane a été étudié par Hu Guohua et al.
L'effet de suspension de la carraghénane-K+, de la carraghénane-gomme de caroube-K+ et de la carraghénane-gomme de konjac-K+ était le plus idéal, et ces deux dernières combinaisons présentaient une bonne synergie. La carraghénane a montré une augmentation significative de la force du gel lorsqu'elle était combinée avec la gomme de konjac et la gomme de caroube respectivement dans une certaine gamme de concentration. La carraghénane présentait également un effet de suspension plus idéal, mais son prix actuel sur le marché est élevé et son application en tant qu'agent de suspension sera limitée.
La boisson de graines de basilic avec le ?-carraghénane comme principal agent suspensif peut présenter un bon effet suspensif lorsqu'on ajoute une concentration appropriée de K+ et qu'on le compose avec d'autres colloïdes, mais son principal inconvénient est qu'il n'est pas très résistant à l'acide et aux températures élevées, ce qui affecte la stabilité de la suspension de la boisson dans une certaine mesure, mais il reste un agent suspensif plus idéal pour la boisson de graines de basilic.
La quantité de carraghénane utilisée dans les boissons en suspension est de 0,1%~0,4%, K+ est de 0,2% et Ca2+ est de 0,2%.
Yunfeng Xiang a utilisé une combinaison d'alginate de sodium 0,25% et de chlorure de calcium 0,02% pour produire une boisson en capsule de fruits en suspension qualifiée.
Ai Zhilu est d'avis que l'alginate de sodium pur n'a pas un effet stabilisateur très satisfaisant sur les cellules de jus et que le mélange de plusieurs colloïdes, tels que l'alginate de sodium avec la carboxyméthylcellulose ou la gélatine, est plus efficace.
La gomme xanthane présente une caractéristique importante, à savoir son rôle dans la promotion des mannanes, comme la gomme de caroube, la gomme de guar, etc.
Lorsque la gomme xanthane est mélangée à des mannanes, la viscosité du mélange augmente de manière significative par rapport à l'une ou l'autre des deux gommes seules.
Cette propriété permet au composé de gomme xanthane et de mannanes d'être utilisé comme agent suspensif pour les boissons aux fruits.
L'effet synergique de la gomme xanthane et des mannanes a été largement utilisé dans les boissons en suspension, principalement la gomme xanthane + la gomme de konjac et la gomme xanthane + la gomme de caroube, deux types de combinaisons.
Le principal composant de la gomme de konjac est le glucomannane, dont la formule moléculaire est [C6H10O5]n. Il s'agit d'un hétéropolysaccharide composé de D-glucose et de D-mannose dans un rapport molaire de 1:1,6 pour une liaison glycosidique ?-1,4.
La gomme xanthane et la gomme konjac sont toutes deux des polysaccharides non gélifiants, mais leur mélange dans un certain rapport peut s'avérer synergique pour obtenir des gels, et l'effet synergique atteint son maximum lorsque le rapport de masse entre la gomme xanthane et la gomme konjac est de 7:3 et que la teneur totale est de 1,0%. La capacité de coagulation des gels de polysaccharides mélangés n'est pas seulement liée au rapport de mélange, mais aussi à la concentration d'ions salins dans le système de boisson, et la force du gel est maximale lorsque la concentration d'ions salins est de 0,2 mol/L.
Dong Mingming et al. ont utilisé du maïs doux comme matière première et divers agents de suspension pour étudier en détail la stabilité des boissons en suspension. Les résultats montrent que la combinaison de gomme xanthane, de gomme konjac et de cyclodextrine a le meilleur effet de suspension et que la quantité optimale est de 0,04%, 0,02%, 0,02%. Elle peut maximiser la stabilité de la cuillère à grains de maïs doux et résoudre le phénomène d'affaissement des particules pendant la vente et le stockage du produit.
La gomme de caroube est une gomme végétale produite à partir des graines de l'acacia de la mer Méditerranée. Il s'agit d'un composé polysaccharide dont les unités structurelles sont des résidus de galactose et de mannose et qui ne se gélifie pas seul.
Selon l'étude de Fan Jianping et al : la gomme xanthane et la gomme de caroube forment un gel lorsque la teneur du mélange atteint 0,5%~0,6%. Lorsque le rapport entre la gomme de caroube et la gomme de xanthane est de 2:8, la viscosité du mélange est la plus élevée et ses propriétés synergiques sont les meilleures. Lorsque la teneur du mélange a atteint 1%, la viscosité de la solution mélangée de farine de caroube et de gomme xanthane était environ 150 fois supérieure à la viscosité de la farine de caroube seule et environ 3 fois supérieure à la viscosité de la gomme xanthane seule. La viscosité de la solution mixte augmentait avec la teneur, et l'augmentation était faible lorsque la teneur était inférieure à 0,3% ; lorsque la teneur était plus élevée, l'augmentation était importante ; lorsque la teneur atteignait 1%, la viscosité était de 4370 mPa.s.
La conclusion de l'étude de Guo Shoujun a montré que
Lin Meijuan a réalisé une étude sur la stabilité de la suspension du jus de maïs glutineux avec des colloïdes et a souligné que lorsque le rapport de masse entre la gomme xanthane et la gomme de caroube était de 1:4, la boisson atteignait la valeur la plus basse du taux de sédimentation et la meilleure stabilité de la suspension.
Si Weili a étudié l'effet de la gomme de konjac, de la gomme de caroube et de la gomme de xanthane sur la stabilité de la suspension de boissons à base de jus de fruits. Les résultats ont montré que lorsque la gomme de konjac, la gomme de caroube et la gomme de xanthane atteignent un rapport de 3:2:2, la quantité de 0,06%, la stabilité de la suspension de boissons à base de jus de fruits est la meilleure, la viscosité est modérée et il n'y a pas de phénomène de gélification évident.
Si Weili a également étudié la composition de la gomme de konjac, de la gomme de caroube et de la gomme de xanthane, ainsi que l'effet de divers phosphates sur la stabilité des boissons au yaourt aux fruits en suspension. L'étude a conclu que lorsque la gomme de konjac, la gomme de caroube et la gomme de xanthane sont présentes dans un rapport de 4:1:2 en masse et que l'on ajoute 0,06%, la suspension du système est meilleure ; lorsque l'on ajoute 0,08% d'hexamétaphosphate de sodium à l'ensemble de la boisson, la suspension du système est la meilleure.
La pectine est une gomme végétale extraite des écorces d'agrumes, etc. Il s'agit d'un polysaccharide à haut poids moléculaire dont le squelette de base est l'acide polygalacturonique.
Selon le degré d'estérification du groupe carboxyle de l'acide galacturonique dans la molécule, on distingue la pectine à haut ester (HMP) (estérification >50%) et la pectine à bas ester (LMP) (estérification <50%).
La pectine HMP forme des gels par liaison hydrogène avec les sucres et les acides, ce qui nécessite une concentration élevée en sucre et est donc difficile à utiliser dans les boissons en suspension. La pectine LMP, en revanche, forme des gels par liaison ionique en s'appuyant sur des groupes carboxyle libres et des cations multivalents et ne nécessite donc qu'une certaine concentration de cations et certaines conditions de température pour former des gels avec peu ou pas de sucre.
La pectine LMP est un polysaccharide stable à l'acidité et dont la force de gel et la viscosité sont maximales à un pH d'environ 3,1. Par conséquent, lors de l'utilisation de la pectine LM comme stabilisant, le pH doit être ajusté aussi bas que possible sans affecter le goût de la boisson en suspension.
Les avantages de la pectine LMP pour les boissons en suspension sont son goût vif et doux, ainsi qu'une forte résistance aux acides, ce qui la rend adaptée à une utilisation dans les boissons acides.
La structure de la chaîne principale de la gomme gellane est une unité répétitive tétrasaccharide linéaire, composée de ?-D-glucose, ?-D-glucuronide et ?-L-rhamnose en tant qu'unités répétitives polymérisées dans un rapport molaire de 2:1:1 pour former une molécule à longue chaîne.
La masse moléculaire relative est d'environ 0,5×106 Dalton.
La différence entre la gomme gellane à haute teneur en acyle et la gomme gellane à faible teneur en acyle est la suivante
La gomme gellane à acyle élevé possède un groupe ester de glycérol en position C-3 du premier groupe de glucose et un groupe acétyle en position C-6, où l'acide glucuronique peut être neutralisé par K+, Ca2+, Na+ et Mg2+ pour former un sel mixte.
Le traitement de la gomme gellane à haute teneur en acyle avec de l'alcali à un pH de 10 donne de la gomme gellane à basse teneur en acyle, qui forme un gel cassant semblable à l'agar.
Le groupe libre de la gomme gellane faiblement acylée peut former un gel avec les ions métalliques divalents et, grâce à cette propriété, il peut former une structure de réseau tridimensionnelle en se combinant avec une quantité appropriée de Ca2+, Mg2+ et d'autres ions.
Il possède une bonne force de soutien, une pseudo-plasticité et une faible viscosité, ce qui permet à la boisson de conserver un bon écoulement et une bonne capacité de suspension. Il est également stable dans des conditions acides, ce qui lui confère une bonne valeur d'application dans les boissons en suspension à base de fruits.
Zhu Shubin a préparé la solution de suspension avec de la gomme gellane à faible teneur en acyle, du carbonate de calcium, du polyphosphate de sodium et de l'acide citrique en tant que facteurs uniques, et la meilleure formulation du système de suspension avec de la gomme gellane à faible teneur en acyle a été obtenue par un test orthogonal.
Gomme gellane à faible teneur en acide 0,018%, carbonate de calcium 0,04%, polyphosphate de sodium 0,02%, acide citrique 0,2%.
Le système de suspension était transparent et les particules de fruits sont restées uniformément en suspension pendant 90 jours.
Zhong Fang et al. ont conclu que du point de vue rhéologique, la gomme gellane sol avec 0,1% à 0,4% présentait une pseudoélasticité typique. La contrainte d'écoulement de la gomme gellane 0,1% était de 0,405 Pa, ce qui était supérieur à la contrainte de cisaillement formée par l'enfoncement des capsules de sable orange sous l'effet de la gravité. Par conséquent, la gomme gellane peut être utilisée comme stabilisateur de suspension dans les boissons à base de fruits.
Les résultats des expériences de stockage accéléré ont montré que les capsules de sable orange étaient mieux suspendues lorsque la teneur en gomme gellane était de 0,08% et la teneur en ions Ca2+ de 160 ?g/g.
Sur cette base, nous avons analysé le mélange de gomme gellane et de gomme xanthane.
Grâce à la structure de réseau gélifiée formée par la gomme gellane et à l'augmentation de la viscosité de la phase continue de la gomme xanthane sous l'action de la force de cisaillement, la distance d'enfoncement de la pulpe d'orange était inférieure à 1,5 cm après 90 jours de repos dans l'expérience accélérée de la boisson en suspension à base de pulpe d'orange.
L'utilisation de la gomme composée a également facilité la rétention de l'arôme d'orange, avec une rétention de 28,7% de limonène après 25 jours de stockage accéléré, contre 0,08% pour l'échantillon de contrôle sans gomme.
L'étude de Wang Xiumei a conclu que la gomme gellane 0,025% pouvait avoir un bon effet de suspension lorsque les particules de poire avaient un diamètre de 3 mm, et que la durée de conservation pouvait atteindre un an.
Le gel de la gomme gellane à haute teneur en acyle est souple et élastique, et sa structure de gel convient à de nombreux produits alimentaires. Dans les suspensions de produits laitiers, la rhéologie de la gomme gellane à haute teneur en acyle à faible concentration peut jouer un bon rôle dans la suspension. La gomme gellane à haute teneur en acyle est largement utilisée dans la suspension de pulpe de fruits et de poudre de cacao dans les produits laitiers.
Les avantages de la gomme gellane à haute teneur en acyle dans le yaourt sont les suivants
1) Elle est soluble dans la caséine et ne forme pas de phénomène d'accrochage comme la gomme gellane faiblement acylée.
2) Faible dosage et bonnes propriétés de récupération structurelle.
3) La gomme gellane à haute teneur en acyle peut également être utilisée dans les jus et les boissons à base de soja contenant des fibres sans précipitation.
4) La gomme gellane à haute teneur en acyle forme un gel souple et élastique à environ 72 ? sans hystérésis de température.
En raison des avantages de la gomme gellane à forte teneur en acyle, tels qu'un faible dosage, un point de température de gel élevé, une absence de précipitation de l'eau et d'accrochage, elle est largement utilisée dans la suspension de "lait de fruits".
À partir de ce qui précède, nous résumons les principales propriétés de plusieurs hydrocolloïdes adaptés aux boissons en suspension dans le tableau 1 et la figure 2.
Tableau 1 - Comparaison de la Suspension Propriétés des Stous les jours Hydrocolloïdes
Type | Goût des boissons | Résistance à la chaleur et à la décomposition acide | Dosage,% | Suspension Temperature | Renforcer |
Agar | Goût rafraîchissant, libération d'une forte saveur | Faible | 0.1-0.15 | 20-28 | CMC, etc. |
Carraghénane | Visqueux, faible libération d'arôme | Faible | 0.04-0.06 | 20-35 | K+, CA2+, Mg2+polymannose, etc. |
Gomme xanthane + gomme de konjac | Forte viscosité, faible libération d'arômes | Moyen | 0.03-0.05 | 25-45 | Phosphate, citrate |
Gomme xanthane + gomme de haricot de Lotus | Forte viscosité, faible libération d'arômes | Moyen | 0.03-0.05 | 25-45 | Phosphate, citrate |
Alginate de sodium à haute teneur en G | Forte viscosité, faible libération d'arômes | Faible | 0.1-0.2 | / | Ca2+, tampon, etc. |
Alginate de sodium à haute teneur en M | Bouche rafraîchissante, libération moyenne de la saveur | Faible | 0.1-0.2 | / | Ca2+, tampon, etc. |
LM Pectine | Forte viscosité, faible libération d'arômes | Plus fort | 0.2-0.4 | 25-35 | Ca2+, Mg2+, etc. |
Gomme gellane à faible teneur en acyle | Bouche rafraîchissante, libération moyenne de la saveur | Plus fort | 0.01-0.02 | 25-38 | K+Na+Ca2+Mg2+, etc. |
Gomme gellane à haute teneur en acyle | Bouche fraîche, forte libération d'arômes | Plus fort | 0.01-0.02 | 55-75 | K+Na+Ca2+Mg2+, etc. |
Note : / signifie qu'aucune donnée de recherche pertinente n'est disponible. | |||||
La dégradation acido-thermique des agents de suspension est un facteur clé qui affecte la stabilité des boissons aux fruits en suspension.
Les conditions de chaleur acide peuvent aggraver l'échec de la décomposition des colloïdes, les plus évidents étant l'agar, la carraghénine et les mannoprotéines, seules la pectine et la gomme gellane sont légèrement plus résistantes à la chaleur acide.
La décomposition des colloïdes peut sérieusement affecter l'effet de suspension.
Dans la pratique de production, si le temps de chauffage du colloïde est trop long pendant le processus de fabrication des ingrédients, si le temps d'ajout de l'acide est trop précoce, ou si la capacité du tonneau de stockage est trop grande, ce qui entraîne un long temps de stockage de la matière chaude, il en résultera des difficultés de suspension, ou une situation d'incohérence entre la qualité du produit de remplissage initial et celle du produit de remplissage final pour le même lot de produits.
Pour résoudre ce problème, nous pouvons adapter le processus de dissolution des colloïdes par chauffage, de traitement des ingrédients par refroidissement à température ambiante, de stérilisation instantanée à ultra-haute température, de stockage des matériaux en quantité limitée et de remplissage à temps limité dans la production (figure 3).
La production de boissons aux fruits en suspension à l'aide de ce procédé permet évidemment de réduire le dosage de l'agent suspensif et d'obtenir une qualité constante pour un même lot.
Figure 3 Raisonnable Pprocessus Ffaible de Fruit Suspension Blevier
Dissolution des colloïdes par la chaleur | Jus de fruits | |||||||||
Traitement du sirop | Acidifiant | |||||||||
? | ? | |||||||||
Eau purifiée | ? | Mélange à basse température | ? | Acidification | ? | UHT | ? | Stockage limité | ? | Remplissage instantané |
L'un des défauts fréquents des boissons aux fruits en suspension est le phénomène de séparation de l'eau, ce qui signifie qu'une couche transparente sans agent de suspension ni grains de fruits apparaît dans la partie supérieure de la boisson, formant une limite évidente avec la partie inférieure du corps de la boisson, ce qui est extrêmement inesthétique et permet aux consommateurs de croire facilement que la boisson s'est détériorée.
En raison de l'utilisation de différents agents de suspension, l'apparition du phénomène de précipitation de l'eau peut être divisée en deux causes.
Premièrement, l'utilisation de colloïdes rigides tels que l'agar comme agent de suspension.
Si la boisson est soumise à des vibrations mécaniques à proximité du point de température de gel de l'agent de suspension, par exemple en la secouant pendant le refroidissement au cours du processus de production, cela entraînera la destruction de l'état de gel du colloïde, formant ainsi un gel incomplet, précipitant une partie de l'eau libre et produisant une coagulation colloïdale floconneuse.
Par conséquent, lors de la préparation de boissons aux fruits contenant de tels colloïdes, il est strictement interdit de les soumettre à des vibrations mécaniques à proximité du point de gélification. Ce n'est qu'une fois que le gel est entièrement formé qu'il peut être uniformément granulé. Par ailleurs, des secousses excessives et violentes lors de la granulation uniforme endommageront également le gel et produiront le phénomène de précipitation colloïdale.
Deuxièmement, l'utilisation d'un colloïde gomme xanthane-mannane comme agent de suspension.
Son effet gélifiant est principalement dû au chimérisme physique et à la liaison hydrogène entre les deux colloïdes et à la formation du gel. Si la formation du gel a lieu après une oscillation mécanique un peu forte, il est facile de détruire la liaison hydrogène, de sorte que le phénomène de gélification disparaît partiellement ou complètement, ce qui entraîne une déshydratation ou une précipitation, de sorte que ces colloïdes doivent se trouver dans la période initiale de gélification (45 ? environ) et de grain, à ce moment-là, une légère agitation peut produire l'effet de grain et ne pas entraîner la destruction de la liaison hydrogène.
Dans le processus de production et de vente de boissons aux fruits en suspension, il y a souvent un problème lorsqu'un produit bien suspendu est produit et qu'il arrive au point de vente après un transport de longue durée, on constate que les grains de fruits ont tous coulé au fond du conteneur, ce qui est dû au déplacement mécanique causé par l'oscillation de longue durée pendant le transport. Le déplacement oscillatoire de la gomme monomère peut être rétabli en suspension (véritable structure de réseau) même après regroupement.
Le déplacement oscillatoire de la gomme xanthane-mannose et d'autres gommes composites n'a pas pu être remis en suspension après regranulation (structure pseudo-réseau), principalement parce que les liaisons hydrogène entre les colloïdes qui s'entremêlent ont été rompues. Cependant, après un réchauffement au-dessus du point de température de gélification, les liaisons hydrogène sont reconnectées et la structure en pseudo-réseau peut être reformée et la suspension est rétablie.
Le fabricant peut modifier la force du gel du colloïde en ajustant le dosage du colloïde en fonction de la longueur des ventes et de la distance de transport afin de réduire ou de surmonter le déplacement de l'oscillation.
Une solution complète et efficace aux problèmes du processus de production des boissons aux fruits en suspension est nécessaire. On attend également le développement de nouveaux agents de suspension très résistants à la dégradation thermique des acides, ayant des points de température de gel élevés et n'affectant pas l'arôme de la boisson tout en ayant une forte résistance à la précipitation de l'eau. Le développement et l'application de nouveaux colloïdes et la composition organique de divers colloïdes peuvent contribuer à l'obtention de produits satisfaisants, ce qui constitue l'orientation de la recherche et du développement futurs des boissons fruitées en suspension.
Ensuite, nous prenons le fruit du dragon comme matière première principale et l'acide citrique, le sucre, la gomme xanthane, la carboxyméthylcellulose sodique (CMC-Na) et le carraghénane comme ingrédients auxiliaires pour fabriquer une boisson en suspension à base de fruit du dragon.
Fruit du dragon (variétés à peau rouge et à chair blanche), sucre, acide citrique, gomme xanthane, carboxyméthylcellulose sodique (CMC-Na), carraghénane, etc.
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| Agents suspensifs | ? | Dissolution par la chaleur |
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Sélection des matières premières | ? | Nettoyage | ? | Épluchage, découpage | ? | Fabrication de pâte à papier | ? | Mélange | ? | Remplissage |
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| Fruit du dragon | ? | Prétraitement | ? | Découpage | ? | Calcification |
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| Produits finaux | ? | Refroidissement | ? | Pasteurisation |
Sélectionnez la surface du fruit propre, sans fissures et sans gelures du fruit du dragon frais, et vérifiez le degré de dureté et de douceur du fruit, appuyez doucement sur le fruit avec vos doigts pour enlever la texture molle du fruit du dragon.
Placer le fruit du dragon frais sélectionné dans une cuvette en acier inoxydable, rincer sa surface à l'eau courante et éliminer les impuretés à la surface du corps du fruit.
Ensuite, séparer délicatement la chair de l'écorce pour enlever la peau, afin de ne pas endommager la chair et de ne pas gaspiller de matières premières. Après l'épluchage, il faut vérifier si la fine peau rose à la surface du corps du fruit a été enlevée, car si la peau rose reste trop fine, cela affectera la qualité sensorielle du produit fini. Enfin, une partie du fruit du dragon pelé a été coupée en morceaux et l'autre partie a été conservée au réfrigérateur.
Mettez le fruit du dragon coupé en morceaux dans la centrifugeuse et faites-en de la pulpe. Jusqu'à ce que la pulpe soit uniforme et sans grains, la mettre dans un récipient et la réfrigérer.
Le fruit du dragon pelé a été découpé en pastilles de 4 mm3 et blanchi à l'eau bouillante pendant 10-15 s. Pour éviter une réaction de brunissement avant l'utilisation, les pastilles ont été trempées dans une solution d'acide isoascorbique 0,1% pendant 30 min.
Enfin, les pastilles ont été rincées 3~5 fois avec de l'eau purifiée et conservées au réfrigérateur (environ 5 ?).
Ajouter 0,2% de gomme xanthane et 0,15% de stabilisateur de suspension composé de CMC-Na à la quantité appropriée d'eau chaude (environ 40 ?) (environ 100 mL), et la maintenir à 90-95 ? pendant 2-3 minutes au bain-marie, en agitant doucement avec une tige de verre pour la dissoudre.
Prendre une certaine quantité d'eau pure et ajouter 15% de pulpe de fruit du dragon, 6% de sucre et un stabilisateur de suspension composé, chauffer et faire finir le sucre 3.3.7 Remplissage
Avant le remplissage, sélectionner et nettoyer les bouteilles de boisson en verre requises, rejeter les secondes bouteilles et, après nettoyage, les verser dans un panier en plastique propre. 3.3.8 Stérilisation
Adopter la méthode de pasteurisation, mettre la boisson en suspension remplie dans 85 ? d'eau chaude, et la garder pendant 20~25 min, après la stérilisation, la refroidir à température ambiante.
Nos stabilisateurs de viande à base de plantes sont constitués d'hydrocolloïdes naturels végétaliens sélectionnés et d'autres épaississants et additifs.
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