Les perles d'alginate de sodium, également appelées popping boba, sont fabriquées en combinant de l'alginate de sodium, du lactate de calcium (ou du chlorure de calcium), du jus de fruit (purée de fruits, lait de soja, coca cola, yaourt, etc.) et de l'eau potable (eau désionisée).
Il appartient au processus de sphérification de la gastronomie moléculaire et son principe est qu'une couche de gel se forme lorsque l'alginate de sodium soluble dans l'eau et les ions calcium réagissent pour former des liens réticulés entre les macromolécules.
Le processus peut sembler magique, mais il s'agit simplement d'une réaction chimique entre l'alginate de sodium et le chlorure de calcium.
Alginate de sodium est fabriqué à partir d'algues marines et se compose d'alginate, de molécules chargées négativement appelées polysaccharides et d'ions sodium chargés positivement qui se lient aux molécules d'alginate.
Lorsqu'il est dissous dans un aliment ou un jus, l'alginate se sépare des ions sodium et forme un liquide. Lorsque l'alginate entre en contact avec la solution de chlorure de calcium, les molécules d'alginate se lient aux ions calcium, formant ainsi de l'alginate de calcium.
Comme les ions calcium doublement chargés combinent simultanément deux molécules d'alginate différentes, la solution s'épaissit et prend l'aspect d'un gel.
C'est pourquoi l'extérieur des billes d'alginate de sodium est plus ferme. Il s'agit d'une coquille d'alginate de calcium. S'il est retiré suffisamment tôt de la solution de chlorure de calcium, le calcium n'atteint jamais l'intérieur des billes, qui restent donc liquides.
La réaction chimique qui forme les billes d'alginate de sodium peut s'écrire sous la forme d'une formule chimique.
Deux molécules d'alginate de sodium réagissent avec une molécule de chlorure de calcium pour former deux molécules de sel et une molécule d'alginate de calcium.
2 NaC6H7O6 + CaCl2 --> 2 NaCl + C12H14CaO12
Alginate de sodium + chlorure de calcium --> chlorure de sodium + alginate de calcium
Vous trouverez ci-dessous une recette recommandée pour la sphérification directe.
Ingrédients | Montant |
Alginate de sodium | 2g |
Jus | 200ml |
1% Solution de lactate de calcium | Comme demandé |
Bien que la chimie et la technique de fabrication des billes d'alginate de sodium soient relativement simples, il peut s'avérer difficile d'obtenir des conditions optimales. Quatre variables influencent le processus de sphérification.
Ingrédients | Montant |
Lactate de calcium | 2g |
Jus | 200ml |
1% Solution d'alginate de sodium | Comme demandé |
Il suffit de verser le lactate de calcium dans le jus et de faire tomber le mélange dans la solution d'alginate de sodium.
En inversant la sphérification, il est possible de fabriquer des billes d'alginate de sodium de plus grande taille (sphères).
Un autre avantage est que, comme le centre des billes ne contient rien qui puisse se gélifier, les billes ne peuvent jamais devenir complètement solides.
Les perles ainsi fabriquées peuvent donc être conservées indéfiniment.
Nous avons l'habitude de penser que les liquides n'ont pas de forme spécifique, que ce soit dans une flaque d'eau ou dans un récipient, ils prennent la forme d'un récipient.
Mais en fait, cela est dû à la gravité.
Si un liquide est en apesanteur, par exemple dans un autre liquide de même densité, il a une forme sphérique.
La chute libre étant l'état d'apesanteur, le liquide est également sphérique lorsqu'il tombe.
Lorsqu'il entre dans la solution de lactate de calcium et que sa surface est recouverte d'un film pour l'emprisonner, il prend également une forme sphérique.
L'alginate est stable à haute température, biodégradable et approuvé pour les applications alimentaires, cosmétiques et pharmaceutiques.
Outre ses excellentes performances dans l'industrie alimentaire, les billes d'alginate ont démontré leur magie dans l'industrie du tabac, les produits pharmaceutiques et la bio-ingénierie.
Ces billes d'alginate peuvent être utilisées non seulement dans les jus, mais aussi dans le thé au lait, les desserts, la crème glacée, le coco-cola, les chewing-gums et les cocktails, pensez-vous que c'est étonnant ?
Les amis qui connaissent l'industrie du tabac savent que l'éclatement des perles est un accessoire du tabac qui a fait son apparition ces dernières années. Également appelée capsule de tabac, une perle intégrée au filtre libère une saveur particulière lorsqu'elle est pincée et éclatée, ce qui confère aux cigarettes un goût et une odeur plus variés et plus distinctifs. Le nouveau goût apporté par les perles éclatées ajoute beaucoup de couleur à de nombreux produits du tabac.
Afin de se débarrasser de l'odeur, de nombreuses entreprises ont eu l'idée géniale d'ajouter des billes d'alginate au masque.
En d'autres termes, les perles sont stockées dans le sandwich du masque. Si vous voulez respirer de l'air aromatique, brisez les perles dans le masque, l'arôme sera "brisé et sortira", et certains masques peuvent également stocker plus de deux perles, le goût est différent, l'expérience est différente.
On dit qu'il a l'avantage de prévenir le mal des transports.
- Utilisation potentielle de billes d'alginate comme vecteur de chondrocytes et porogène à dissolution progressive dans un échafaudage d'hydrogel pour l'ingénierie tissulaire du cartilage
- Outre l'immobilisation des protéines, les billes d'alginate de calcium sont également largement utilisées pour l'immobilisation des cellules.
Comme le processus de sphérification dépend de nombreuses variables, vous pouvez facilement transformer la fabrication de perles d'alginate (boba) en un projet scientifique (boules de jus, boules de yaourt, etc.). (boules de jus, boules de yaourt, etc.).
L'acidité ou la teneur en calcium des aliments est une bonne variable indépendante pour une expérience scientifique. Si vous souhaitez explorer ce processus de sphérification plus en détail, vous pouvez, par exemple, étudier comment l'acidité de l'aliment affecte la forme du boba que vous fabriquez, ou vous pouvez essayer des aliments ayant des teneurs en calcium différentes pour tester la quantité de citrate de sodium qu'il faut ajouter pour que le processus de sphérification réussisse.
Étant donné qu'un bon popping boba est sphérique ou en forme de boule, une façon de quantifier le succès de votre processus de sphérification dans le cadre d'un projet scientifique consiste à mesurer les dimensions les plus longues et les plus courtes ou le diamètre et la hauteur du popping boba que vous fabriquez.
Vous pouvez mesurer ces dimensions en plaçant le boba popping sur du papier millimétré et en comptant les lignes qu'il traverse ; dans une sphère parfaite, le diamètre et la hauteur sont identiques.
L'expérimentation de la sphérification est le meilleur moyen de découvrir quels aliments et quels liquides produisent les meilleures perles et quels niveaux de pH produisent les sphères les plus parfaites.
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