La poudre de glucomannane de konjac est une fibre alimentaire hautement soluble dont le poids moléculaire est le plus élevé et la viscosité la plus forte dans la nature. Il s'agit d'un polysaccharide hautement soluble qui peut réguler efficacement l'équilibre de l'organisme et dont la valeur nutritionnelle et sanitaire est très élevée.
Qu'il s'agisse de son pouvoir épaississant exceptionnel, de sa stabilité inégalée ou de son potentiel synergique, le glucomannane de konjac est un ingrédient essentiel qui offre des possibilités d'innovation illimitées.
Quelles sont les fonctions de la poudre de glucomannane de konjac ?
La remarquable capacité d'absorption d'eau de la poudre de glucomannane de konjac, qui peut atteindre 100 à 200 fois son poids, permet une utilisation polyvalente dans toutes les formulations. Sa fluidité pseudoplastique, qui répond à des taux de cisaillement variables, souligne son adaptabilité à diverses applications.
Le glucomannane de konjac a un poids moléculaire élevé, une forte capacité d'hydratation et une absence de charge ; ces caractéristiques lui confèrent d'excellentes propriétés épaississantes.
Avec une plage de viscosité inégalée de 5000 à 40000 mPa, une solution 1% de glucomannane de konjac assure un épaississement supérieur tout en préservant l'intégrité du produit même après le chauffage - un attribut qui le distingue des épaississants conventionnels.
La stabilité du glucomannane de konjac, peu affecté par les fluctuations de pH et les sels, assure une performance constante dans une large gamme de conditions, ce qui en fait un agent stabilisant idéal pour diverses formulations.
Par rapport à la gomme xanthane, à la gomme guar, à la gomme de caroube et à d'autres épaississants, le glucomannane de konjac est non ionique, de sorte qu'il est très peu affecté par le sel présent dans le système.
À température ambiante, il reste stable même si le pH descend en dessous de 3,5.
Le glucomannane de konjac peut être utilisé comme substitut à la gomme de caroube dans les produits laitiers tels que les crèmes glacées et les produits laitiers, ce qui permet de contrôler la croissance des cristaux de glace et de stabiliser leur qualité.
Sa propriété unique de gélification, qui consiste à former un gel élastique et ferme à des concentrations et dans des conditions spécifiques, offre la possibilité de créer une gamme de produits alimentaires aux textures et structures distinctes.
Le glucomannane de konjac possède des propriétés uniques de gel.
En ajoutant une petite quantité d'alcali à une solution de glucomannane de konjac d'une concentration de 2%-3%, en la chauffant à 85°C et en la laissant reposer pendant environ deux heures, il est possible de former un gel élastique, solide et irréversible.
En utilisant ses propriétés de gel thermiquement irréversible, il est possible de produire une variété de produits alimentaires, tels que des gâteaux de konjac, des nouilles, des aliments bioniques, des aliments végétariens (viande à base de plantes), etc.
La capacité exceptionnelle du glucomannane de konjac à former des films lui permet d'être utilisé dans l'encapsulation et les enrobages protecteurs, ce qui améliore la durée de conservation et préserve la qualité des produits.
Le glucomannane de konjac présente d'excellentes propriétés filmogènes, à la fois seul et en combinaison avec d'autres colloïdes (par ex, Carraghénane kappa).
Son potentiel synergique avec divers hydrocolloïdes élargit les possibilités de formulation des produits, garantissant une texture, une stabilité et des performances améliorées.
Il existe un effet synergique évident entre le glucomannane de konjac et le carraghénane Kappa.
Les deux peuvent former des gels de fragilité et d'élasticité différentes après avoir été chauffés puis refroidis ensemble.
La force du gel était maximale lorsque le rapport entre les deux était de 4:6 ou de 4,5:5,5. Le glucomannane de konjac a également un bon effet synergique avec la gomme de xanthane, la gomme de guar, la gomme de caroube, la gomme de gellane et d'autres colloïdes.
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