Résumé :
Le curdlan possède de nombreuses propriétés particulières et forme un gel curdlan thermiquement irréversible et réversible qui a des utilisations alimentaires et industrielles. Trois facteurs principaux influencent la résistance du gel de curdlan.
Le curdlan a été produit par une bactérie appelée Alcaligenesfacealis var. myxogenes (10C3), isolée du sol par le professeur Harada et ses collaborateurs de l'université d'Osaka, au Japon, en 1964 (de nombreuses souches conservées du genre Agrobacte-rium se sont avérées par la suite produire le polysaccharide).
Le curdlan possède de nombreuses propriétés particulières et forme un gel thermiquement irréversible qui a des utilisations alimentaires et de nombreuses utilisations industrielles.
Une suspension de Curdlan peut être chauffée pour former un gel incolore, insipide et inodore.
Outre le chauffage, d'autres conditions sont nécessaires à la formation du gel (telles que le refroidissement après le chauffage, la présence de ca+, ou un pH et une concentration de saccharose spécifiques), ce qui le différencie des gélifiants ordinaires. Cette propriété unique de gélification du Curdlan en fait un produit spécial pour l'industrie alimentaire.
Le curdlan (polysaccharide condensé) peut former deux gels aux propriétés différentes selon la température à laquelle il est chauffé.
En chauffant sa dispersion aqueuse (au-dessus de la concentration de 2%) à 54-80°C, puis en la refroidissant à 40°C, un gel thermiquement réversible de faible résistance peut être formé, et en la réchauffant à 70°C, le gel sera redissous, une propriété similaire à celle de l'agar.
Si le Curdlan est chauffé à plus de 80 ℃ (80-130 ℃) pendant quelques minutes, il se forme un gel thermiquement irréversible à haute résistance. Lorsqu'il est refroidi à la température ambiante, il ne se dissout pas, même après avoir été réchauffé. Le gel thermiquement irréversible formé est cassant et dur à température ambiante, et sa dureté diminue lorsqu'il est chauffé et cuit à la vapeur, mais son élasticité ne diminue pas, et il ne se dissout pas et ne devient pas mou lorsqu'il est cuit pendant une longue période.
Plus la concentration de Curdlan augmente, plus sa résistance s'accroît. Cependant, lorsque la concentration commence à 3%, la résistance du gel augmente fortement et est supérieure à celle de l'agar à la même concentration, et ses propriétés de gel se situent entre la fragilité de l'agar et la ductilité de la gélatine.
Le curdlan présente une excellente adaptabilité au pH et une bonne formation de gel dans la plage de pH 2 à 10.
Les divers sels inorganiques n'ont pratiquement aucun effet sur la résistance du gel de Curdlan, mais le Na2B407 peut améliorer considérablement la résistance du gel.
Les meilleurs paramètres d'effet de gel pour la gelée à double couche étaient 0,12% de gomme gellane à faible acyle, 0,10% de lactate de calcium et un pH de 4,0.
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