Résumé :
Les bonbons gélifiés sont principalement composés de gomme comestible et de sucre, et leurs caractéristiques varient en fonction des hydrocolloïdes utilisés. Par exemple, les bonbons gélifiés à base d'agar sont transparents, résistants et cassants, mais moins extensibles que ceux à base d'amidon. Par conséquent, l'agar est également mélangé à d'autres matériaux, tels que la gélatine, l'amidon modifié, la purée de fruits ou le melon, etc., ce qui permet d'améliorer la saveur et la texture et d'être plus facilement apprécié par les consommateurs.
En ce qui concerne les bonbons gélifiés, beaucoup de gens aiment leur texture rebondissante QQ, en particulier les enfants, mais de quoi sont-ils faits ?
Les bonbons gélifiés sont des bonbons à forte teneur en eau, mous, élastiques et résistants. Certains sont collants et d'autres cassants. Il en existe des transparents, des translucides et des opaques. Elles sont principalement composées de gomme comestible et de sucre, et leurs caractéristiques varient en fonction des différents hydrocolloïdes utilisés, comme les bonbons gélifiés à base d'agar, qui sont transparents, durs et cassants, mais dont l'extensibilité est moins bonne que celle des bonbons gélifiés à base d'amidon.
L'agar est également connu sous le nom d'Agar-Aagr et de kanten, qui est extrait des algues marines. La teneur en agar des algues est de 25-35%. L'agar est fabriqué par polymérisation du galactose. Il est appelé agar en chaîne, composé de galactose combiné en chaîne droite, et son pouvoir gélifiant est fort ; le pouvoir gélifiant de l'agar ramifié est moindre.
L'agar absorbe facilement l'eau et gonfle, se dissout en une solution aqueuse visqueuse dans l'eau chaude, puis se solidifie en un gel transparent après refroidissement, qui est principalement utilisé dans la production de bonbons à la gelée de cristal, de bonbons à la gelée de fruits et de guimauve.
Cependant, comme l'agar n'est pas absorbé par les organes digestifs humains et qu'il ne pourrit pas, il peut retenir beaucoup d'eau, de sorte que la plupart des produits à base d'agar ont un effet laxatif.
Selon la capacité de gélification de l'agar, la quantité d'agar dans le fondant est généralement de 1%-2,5%, et les hydrates de carbone sont principalement du saccharose et du sirop d'amidon secondaire, dont le rapport est d'environ 3:2.
Les bonbons gélifiés fabriqués avec de l'agar ont une meilleure transparence, une meilleure qualité et un meilleur goût que les autres bonbons gélifiés. Toutefois, comme la solution aqueuse d'agar est stable à un pH compris entre 4,5 et 9, elle est décomposée et détruite en cas d'acidité inférieure à 4,5 et perd sa capacité de gélification.
Par conséquent, les bonbons à l'agar agar sont principalement sucrés, mais pas acides.
Les bonbons à l'agar agar sont fabriqués avec de l'agar comme colloïde. Ce type de bonbon présente une bonne transparence, une bonne élasticité, une bonne ténacité et une bonne fragilité. Il est principalement fabriqué en version aromatisée aux fruits, aromatisée à la glace et aromatisée au lait. Les bonbons à la gelée de cristal sont une sorte de bonbons à l'agar-agar. La teneur en eau est comprise entre 18 et 24%.
Faire tremper l'agar sélectionné dans de l'eau froide avec environ 20 fois la quantité d'eau, en fonction de la qualité de l'agar. Il peut être chauffé à 85-95 ? et filtré après avoir été fondu.
Le rapport entre le sucre cristallisé et le sirop d'amidon varie selon qu'il s'agit d'un moulage en bloc ou d'un moulage par coulée. La quantité de sirop d'amidon pour le moulage en bloc est élevée, et la quantité de sucre cristallisé pour le moulage en coulée est élevée. Le sucre caramélisé peut également être utilisé à la place du sirop d'amidon.
Tout d'abord, dissoudre le sucre dans l'eau, ajouter l'agar fondu, chauffer et faire bouillir jusqu'à 105~106 ?, ajouter le sirop d'amidon et faire bouillir à nouveau jusqu'à obtenir la concentration requise.
La concentration des bonbons gélifiés fabriqués par moulage par coulée doit être de 78-79% ; s'ils sont fabriqués par moulage en bloc, la concentration peut être légèrement inférieure avant qu'ils ne sortent du pot.
Une fois la solution sucrée évacuée de la source de feu, ajouter le colorant et l'arôme. Ajouter l'acide citrique lorsque la température de la solution sucrée descend en dessous de 76°C. Afin de protéger l'agar de la décomposition de l'acide, ajouter du citrate de sodium équivalant à un cinquième de l'ajout d'acide comme tampon avant d'ajouter l'acide. L'acidité des bonbons d'agar agar doit être contrôlée à un pH de 4,5~5,0.
Elle comprend le moulage en bloc ou le moulage par coulée. Avant le découpage et le moulage, le sucre liquide doit être condensé sur la table de refroidissement, et le temps de condensation est d'environ 0,5 à 1 heure. Le bloc est ensuite découpé pour lui donner la forme voulue. Pour le moulage par coulée, la température du moule en poudre doit être maintenue à 32?35 ? et la température du sirop de sucre ne doit pas être inférieure à 65 ? Après la coulée, le produit doit être condensé pendant plus de 3 heures. La température adéquate de condensation est d'environ 38°C.
Après avoir été formé, le bonbon à la gelée d'agar doit être séché dans une chambre de séchage pour éliminer l'eau. La température de la salle de séchage doit être comprise entre 26 et 43 degrés. Une température trop élevée et une vitesse de séchage trop rapide transformeront la couche extérieure des bonbons gélifiés en une coquille dure et la surface sera ridée. Lorsque les bonbons sont séchés jusqu'à ce qu'ils ne collent pas aux mains, la teneur en eau ne doit pas dépasser 20%, ce qui est approprié. Pour éviter la moisissure, le fondant d'agar doit être emballé hermétiquement.
Une température élevée et une longue période d'ébullition détruisent la capacité de gélification de l'agar. Par conséquent, la température d'ébullition doit être contrôlée après l'ajout de l'agar, généralement à 105-109°C.
Bien que la texture soit douce et tendre, la structure est faible et peu solide. Il est donc nécessaire de la sécher pour éliminer l'eau et augmenter sa résistance.
L'agar est utilisé depuis longtemps comme substance gélifiée traditionnelle dans la production de gelées et de bonbons, mais avec le développement rapide de l'industrie alimentaire, l'ajout d'agar seul ne peut plus répondre aux exigences gustatives des consommateurs.
Il est souvent mélangé à d'autres matières, telles que la gélatine, l'amidon modifié, la purée de fruits ou le melon, etc. Les bonbons gélifiés à base d'agar et d'autres matières présentent les avantages de la variabilité et de la diversité, ce qui permet d'améliorer la saveur et le goût et de les faire aimer plus facilement par les consommateurs.
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