Les 2 rôles importants du curdlan dans l'industrie alimentaire

Résumé :

Le curdlan est une nouvelle gomme alimentaire à base de polysaccharides naturels dotée de fonctionnalités uniques, telles que la rétention d'eau, la résistance à la congélation, la résistance à la chaleur, l'adhérence et la formation d'un film. Curdlan a été utilisé dans une grande variété d'applications, notamment comme améliorateur de la qualité des aliments, comme matière alimentaire à faible teneur en calories et riche en fibres, et dans le développement de nouveaux produits alimentaires.

1. Le rôle du curdlan dans la structure alimentaire

Les propriétés physicochimiques uniques du curdlan lui confèrent une large gamme d'applications dans les produits alimentaires. Par exemple, il est utilisé comme gélifiant, modificateur de structure, agent de rétention d'eau, agent filmogène, agent chélateur, agent épaississant et stabilisateur dans la production de gelées, nouilles, hamburgers, jambons, films à base de fibres comestibles, aliments frits, aliments congelés et aliments hypocaloriques (aliments diététiques). Ces applications sont étroitement liées à leurs propriétés.

Tout d'abord, il peut être utilisé comme améliorateur de qualité pour améliorer considérablement la qualité et le goût des produits alimentaires. Lorsqu'il est utilisé comme améliorateur de qualité, le curdlan est souvent transformé en dispersion aqueuse ou en solution alcaline diluée ;

Deuxièmement, il est utilisé comme principal composant des produits alimentaires pour développer de nouveaux produits alimentaires en utilisant ses propriétés gélifiantes uniques.

Le curdlan peut être utilisé dans une variété de produits alimentaires tels que la gelée, les nouilles, les saucisses, les hamburgers et la crème glacée. En tant qu'additif alimentaire, il améliore la rétention d'eau, la viscoélasticité, la stabilité et l'épaississement des produits.

Le gel de curdlan se situe entre la fragilité de l'agar et l'élasticité de la gélatine. Il est stable à un pH compris entre 3 et 9,5, alors que l'agar ne peut former de gel en dessous d'un pH de 4,5.

① Le gel formé par le Curdlan peut absorber rapidement le saccharose et convient à la fabrication de gelée.

② La suspension de curdlan peut être pressée dans de l'eau bouillante pour former des nouilles de haricots en utilisant sa propriété de gélification thermique, et la forme des nouilles ne changera pas et ne se dissoudra pas au cours du traitement thermique ultérieur. Le tofu est un aliment traditionnel en Chine et au Japon, et il a une texture molle. L'ajout de curdlan pour transformer le tofu en nouilles lui donne une texture différente. Il peut également être stérilisé à haute température et réfrigéré.

③ Dans la transformation de la viande, le curdlan peut améliorer la capacité de rétention d'eau des saucisses et du jambon. 0,2%~1% de curdlan peuvent être ajoutés aux hamburgers pour former des hamburgers tendres, juteux et à haut rendement après la cuisson.

④ La propriété gélifiante du curdlan peut être utilisée pour fabriquer de nombreux nouveaux produits alimentaires. Par exemple, le curdlan est utilisé comme composant clé dans la production de saucisses végétariennes, qui ont la texture, la saveur et le goût des saucisses à teneur élevée en matières grasses.

⑤ Il remplace également les matières grasses dans les produits fromagers et empêche la déshydratation et le rétrécissement de la crème aigre et de la crème fraîche acide à faible teneur en matières grasses. La température de pasteurisation de la plupart des produits laitiers est appropriée pour le gel de curdlan.

(6) Le curdlan possède également de bonnes propriétés filmogènes et le film obtenu est comestible, insoluble dans l'eau, biodégradable et imperméable à l'oxygène.

2. Rôles spécifiques du curdlan dans l'alimentation

2.1 Utilisation comme améliorateur de la qualité des aliments

1 Nourriture à base de nouilles

Telles que les nouilles de soupe, les nouilles instantanées et autres nouilles, augmentant l'élasticité, la mâche, empêchant la cuisson, le collant, la soupe trouble, etc. Quantité d'utilisation standard : 0,1-1% pour la farine de blé.

2 Produits de la transformation aquatique

Rendre les aliments élastiques, améliorer le sens de la nourriture, empêcher la cuisson pourrie, remplacer le poisson, améliorer le taux de produits finis. Utilisation standard 0,1-1%.

3 Aliments à base de viande

Comme la saucisse, le jambon, etc. pour améliorer la rétention d'eau, la fermeté, améliorer le sens de la nourriture, de sorte que la saucisse et d'autres latex soient plus stables. La quantité d'utilisation standard est de 0,1-1%.

4 Aliments cuits, snacks

Tels que les hamburgers, le poulet frit, les boulettes de pâte, le siu mai. Améliore la rétention d'eau, la qualité des aliments, l'amélioration sensorielle de divers types d'aliments, en plus du goût des protéines de soja. Utilisation standard 0,2-2%.

5 Sauces, confitures

Augmentation de la viscosité, anti-sédimentation, amélioration de la qualité. Utilisation standard 0,2-2%.

6 Aliments en conserve

Anti-goutte et perméation pour améliorer la qualité. Utilisation standard 0,2-1%.

7 Autres

Améliorer la rétention d'eau des gâteaux lorsqu'ils sont congelés, inhiber l'absorption d'huile des aliments frits, remplacer les matières grasses pour obtenir un effet allégé, etc. La quantité d'utilisation standard est de 0,2-1%.

2.2 Utilisation directe comme principal composant

1 Viande artificielle et produits aquatiques

Il peut reproduire le goût de diverses matières alimentaires, améliorer la résistance à la chaleur et à la congélation et remplacer les protéines et les protéines de soja. Quantité d'utilisation standard 3-10%.

2 Traitement du tofu

Améliore la résistance à la chaleur et à la congélation, ainsi que la texture et la formation. Quantité d'utilisation standard 0,5-5%.

3 Graisses remplaçant la gomme

Aliments cuits, produits transformés à base de viande animale et autres aliments à faible teneur en matières grasses. La quantité d'utilisation standard est de 2-4%.

4 Autres

Tels que les aliments gélatineux congelés, les masques comestibles, etc. Il résiste à la chaleur et à la congélation et peut être chauffé et mélangé à de l'amidon pour obtenir un goût frais. La quantité d'utilisation standard est de 1-10%.