Aliments Les hydrocolloïdes sont généralement des substances macromoléculaires qui sont dissoutes dans l'eau et peuvent s'hydrater suffisamment dans certaines conditions pour former un liquide collant, glissant ou gélatineux.
| Les types | Espèces principales |
| Gommes à base de plantes | Gomme de guar, gomme de caroube, gomme de tamarin, gomme de lin, gousses de gomme ? Gomme arabique, gomme d'achillée, gomme d'Inde, gomme de platane, gomme de pêche ? Pectine, gomme de konjac, extrait d'aloe vera, inuline, polysaccharide de xanax. |
| Gommes d'origine animale | Gélatine, caséine, caséinate de sodium, chitine, chitosan, isolat de protéines de lactosérum, Concentré de protéines de lactosérum, gomme de poisson |
| Gomme microbienne | Gomme xanthane, gomme gellane, polysaccharide de Thrive, Polysaccharide coagulé, polysaccharide de levure |
| Gommes aux algues | Agar, carraghénane, alginate, alginate de propylène glycol, gomme d'algue rouge, Alginate de sel d'algues brunes |
| Gommes modifiées chimiquement | Carboxyméthylcellulose sodique, hydroxyéthylcellulose, cellulose microcristalline, méthylcellulose, hydroxypropylméthylcellulose, hydroxypropylcellulose, amidon modifié, polyacrylate de sodium, polyvinylpyrrolidone. |
Note : gomme de graines végétales ; gomme d'arbre végétal ; autres gommes végétales.
La gomme xanthane, également connue sous le nom de xanthane, gomme Hansen, polysaccharide xanthane, est une sorte de polysaccharide à spore unique produit par la fermentation de Pseudoxanthomonas spp.
Il s'agit d'un polysaccharide extracellulaire acide composé d'hydrates de carbone provenant de Xanthomonas xanthomonas de Brassica campestris, qui rompt la liaison glycosidique 1,6 et ouvre la chaîne ramifiée, puis synthétise la chaîne droite par la liaison 1,4 grâce à la technologie de bio-ingénierie de la fermentation aérobie.
En raison de sa structure macromoléculaire spéciale et de ses propriétés colloïdales, la gomme xanthane a de nombreuses fonctions. Elle peut être utilisée comme émulsifiant, stabilisateur, gel épaississant, agent mouillant, agent filmogène, etc. Elle est largement utilisée dans divers domaines de l'économie nationale.
La gomme xanthane peut se dissoudre rapidement dans l'eau froide, mais elle est fortement hydrophile, de sorte que si l'agitation n'est pas suffisante, la couche externe de l'absorption d'eau et le gonflement en groupe de colle empêcheront l'eau de pénétrer dans la couche interne. Par conséquent, la poudre sèche de gomme xanthane peut être mélangée avec du sel, du sucre et d'autres poudres sèches, puis ajoutée lentement à l'eau agitée pour former une solution.
La gomme xanthane en solution statique ou à faible cisaillement a une viscosité élevée, la viscosité à fort cisaillement diminue fortement, mais la structure moléculaire reste inchangée, et lorsque la force de cisaillement est éliminée, elle rétablit immédiatement la viscosité d'origine.
Par conséquent, la solution de gomme xanthane présente une pseudo-plasticité. La relation entre la force de cisaillement et la viscosité est complètement plastique. La pseudoplasticité de la gomme xanthane est très importante, la pseudoplasticité d'une suspension stable, d'une émulsion est très efficace.
Au cours de l'expérience, il a été constaté que lorsque la gomme xanthane est dissoute dans l'eau froide à l'aide d'une tige de verre, si l'ajout est trop rapide, la poudre sèche de gomme xanthane ne peut pas se diffuser complètement et s'agglomère, et il est alors difficile de dissoudre la gomme xanthane. Lorsqu'elle est ajoutée lentement à l'eau froide agitée par un rotor à grande vitesse, elle peut se diffuser complètement, sans agglomération sérieuse, et la viscosité de la solution dissoute est élevée, légèrement jaune et peu transparente.
Nous avons pesé 198g d'eau chaude à 65°C, agité avec un rotor à grande vitesse et ajouté 2g d'agent épaississant pour observer la performance de dissolution de l'agent épaississant dans l'eau chaude. (Idem ci-dessous)
Les expériences ont montré que la gomme xanthane se dissout dans l'eau chaude pour former une solution légèrement jaune, et que la gomme xanthane dans la dispersion de l'eau chaude est meilleure, plus facile à dissoudre, sans agglomération sérieuse.
L'alginate de sodium, également connu sous le nom d'alginate brun de sodium, de gomme d'algue, d'alginate brun, d'alginate, est un hydrate de carbone polysaccharide naturel extrait du varech.
Il est largement utilisé comme épaississant, émulsifiant, stabilisateur, adhésif, agent de collage dans l'alimentation, la médecine, le textile, l'impression et la teinture, la fabrication de papier, les produits chimiques quotidiens et d'autres produits et industries.
L'alginate de sodium possède une forte hydrophilie et peut être dissous dans l'eau froide et chaude pour former une solution très visqueuse et homogène. La solution réelle ainsi formée présente une douceur, une uniformité et d'autres caractéristiques excellentes qui sont difficiles à obtenir à partir d'autres analogues.
Il joue un rôle important dans la protection des colloïdes et possède un fort pouvoir émulsifiant de l'huile.
Il s'avère que l'alginate de sodium n'est pas facile à disperser dans l'eau froide, et bien qu'il soit facile de retenir un groupe dans la couche supérieure de l'eau, il est facile à dissoudre, et la viscosité et la transparence de la solution dissoute sont grandes et élevées, et l'alginate de sodium composé est plus facile à retenir un groupe que l'alginate de sodium.
La dispersion de l'alginate de sodium dans l'eau chaude est meilleure que sa dispersion dans l'eau froide, et il se dissout plus rapidement dans l'eau chaude, formant une solution homogène et transparente.
La gomme de konjac est un polysaccharide glucomannane (KGM) de type hydrogel extrait des tubercules de diverses plantes de konjac. Il s'agit d'une forme non ionique de KGM de poids moléculaire élevé.
Les particules de poudre de konjac gonflent lorsqu'elles sont exposées à l'eau, puis se rompent et libèrent le polymère KGM, qui est largement utilisé non seulement comme additif alimentaire dans l'industrie alimentaire, mais aussi dans l'agriculture, la médecine, d'autres industries et d'autres rôles importants.
Les expériences ont montré qu'en cas d'agitation et de vitesse d'ajout appropriées, la dispersion de la gomme de konjac est meilleure, se dissout rapidement et forme une solution légèrement poudreuse et translucide après dissolution.
Dans l'eau chaude, la dispersion et la solubilité de la gomme konjac sont meilleures, mais sa transparence est médiocre et l'odeur de poisson est plus forte.
La gomme de guar est une sorte de galactomannane non ionique. La matière première est la partie endosperme de la fève de guar, après que les graines ont été pelées et que l'endosperme a été enlevé.
Nettoyage, séchage et broyage, ajout d'eau, hydrolyse sous pression, précipitation avec de l'éthanol 20%, séparation par centrifugation, séchage et broyage.
La gomme commerciale est généralement une poudre fluide blanche à jaune-brun clair, presque sans odeur et sans autre odeur particulière, contenant généralement 75% ~ 85% de polysaccharides, 5% ~ 6% de protéines, 2% ~ 3% de fibres et 1% de cendres.
La gomme de guar peut former une solution de haute viscosité après avoir été dissoute dans l'eau. Elle peut donc être largement utilisée dans les industries alimentaires, industrielles et pharmaceutiques.
Les expériences ont montré que la dispersion de la gomme de guar est bonne, qu'elle est rapidement soluble dans l'eau et qu'elle forme une solution translucide légèrement jaune.
La gomme de guar se dissout plus rapidement dans l'eau chaude, et la solution formée est de couleur légèrement jaune et peu transparente, et la solution obtenue a le goût de la poudre de haricot.
La carboxyméthylcellulose sodique (CMC) est généralement produite par la réaction de la cellulose naturelle avec la soude caustique et l'acide acétique chloré après la production d'un polymère anionique, le sel de cellulose carboxyméthyl éther sodique, dont le poids moléculaire est de 6400 (± 1000).
La CMC est une cellulose naturelle modifiée, l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) l'ont officiellement appelée "cellulose modifiée".
La CMC est une poudre fibreuse ou des granules de couleur blanche ou blanc laiteux, d'une densité de 0,5-0,7 g/cm3, presque inodore, insipide, hygroscopique, facile à disperser dans l'eau en une solution colloïdale transparente dans l'éthanol et d'autres solvants organiques insolubles.
La CMC a des fonctions de liaison, d'épaississement, de renforcement, d'émulsification, de rétention d'eau, de suspension, etc.
Les expériences ont montré que la CMC dissoute dans l'eau froide se disperse mal et qu'il est assez facile de former un groupe ; l'utilisation de la CMC doit donc se faire de manière uniforme et en remuant constamment.
La CMC dissoute dans l'eau froide à grande vitesse après agitation est facile à produire des bulles, après un certain temps pour former une solution transparente homogène.
L'ajout de CMC à l'eau chaude provoque un léger phénomène d'agglutination, mais sous l'effet de l'agitation, la CMC est complètement dissoute dans l'eau chaude et forme une solution très transparente.
Sur la base des propriétés inhérentes de l'amidon naturel, des traitements physiques, chimiques ou enzymatiques sont utilisés pour améliorer les propriétés de l'amidon et élargir son champ d'application.
Introduire de nouveaux groupes fonctionnels sur les molécules d'amidon ou modifier la taille des molécules d'amidon et les propriétés des particules d'amidon, de manière à modifier les caractéristiques naturelles de l'amidon (telles que la température de la pâte, la viscosité thermique et sa stabilité, la stabilité à la congélation et au dégel, la force gélatineuse, les propriétés de formation d'un film, la transparence, etc.
On appelle amidon modifié ce type d'amidon qui a subi une transformation secondaire et dont les propriétés ont été modifiées.
À l'heure actuelle, les variétés et les spécifications de l'amidon modifié atteignent plus de deux mille sortes. La classification de l'amidon modifié est généralement basée sur le traitement, y compris l'amidon oxydé, l'amidon modifié par l'acide, l'amylopectine, l'amidon réticulé, l'amidon cationique, l'amidon greffé, la cyclodextrine, la dextrine blanche, l'amidon prégélatinisé (amidon prégélatinisé), l'amidon diacétylique, etc.
La production d'amidon modifié à partir d'amidon de maïs a atteint plus de 200 espèces, alors que les variétés d'amidon modifié produites à partir d'amidon de maïs comme matière première en Chine continentale ne comptent que dix espèces.
L'amidon modifié est l'une des principales matières premières de l'industrie et peut être largement utilisé dans les secteurs du papier, de l'alimentation, du textile, de la construction, de la médecine et d'autres industries.
Dans l'industrie alimentaire, l'amidon modifié est principalement utilisé comme agent épaississant, gélifiant, liant, émulsifiant et stabilisant.
L'amidon modifié est insoluble dans l'eau chaude. Après l'arrêt de l'agitation, l'amidon modifié coulera rapidement au fond du bécher.
La carraghénane est un colloïde hydrophile extrait de certaines algues rouges et marines. Sa structure chimique est composée de sels de calcium, de potassium, de sodium et d'ammonium de galactose et de galactose déshydraté, qui sont des esters de sulfate de polysaccharide.
Il peut être classé en type K (Kappa), type I (Iota) et type L (Lambda) en raison des différentes formes de liaison des esters de sulfate.
Il est largement utilisé dans la fabrication de gelées, de crèmes glacées, de pâtisseries, de bonbons mous, de conserves, de produits à base de viande, de bouillies, de nids d'oiseaux, de soupes, d'aliments froids, etc.
Le carraghénane est insoluble dans l'eau froide, mais peut être gonflé en une masse colloïdale, insoluble dans les solvants organiques, facilement soluble dans l'eau chaude en une solution colloïdale translucide (vitesse de dissolution dans l'eau chaude supérieure à 70 ?), peut former un gel thermique irréversible.
Il a un effet synergique avec des colloïdes tels que la gomme de caroube, la gomme de konjac, la gomme de xanthane, etc., qui peuvent améliorer l'élasticité et la rétention d'eau du gel.
Les expériences ont montré que le carraghénane est insoluble dans l'eau froide, que le carraghénane semi-raffiné contient plus d'impuretés et que le carraghénane raffiné est légèrement soluble dans l'eau froide et qu'il est finement floconneux.
Dans l'eau chaude, la solubilité de la carraghénine raffinée est meilleure que celle de la carraghénine semi-raffinée, et la transparence de la solution est plus élevée en raison du nombre réduit d'impuretés. Lorsque la solution de carraghénane raffinée est placée sur un plat de surface et qu'on la laisse refroidir, elle forme un gel homogène, transparent et stable.
La gomme de lin, également connue sous le nom de gomme de lin, est fabriquée à partir des graines ou du tégument de Linum usitatisssimum L. après un traitement tel que l'extraction, la concentration et le séchage.
La gomme de lin se présente sous la forme de cristaux granuleux jaunes ou d'une poudre blanche à beige, la poudre sèche ayant une légère odeur sucrée.
La gomme de lin est un nouveau type d'additif alimentaire, largement utilisé dans l'industrie alimentaire, mais aussi dans d'autres industries, telles que l'industrie pharmaceutique, etc.
Il est utilisé dans l'industrie alimentaire comme épaississant, liant, stabilisateur, émulsifiant et agent moussant.
Dans l'industrie chimique quotidienne, il peut être utilisé comme matière première importante pour les cosmétiques de haute qualité.
Dans l'industrie pharmaceutique, il s'agit d'un excellent émulsifiant et adhésif pour les médicaments liposolubles tels que les comprimés de médecine chinoise et occidentale.
La gomme de lin a une viscosité élevée, une forte capacité de liaison à l'eau et la capacité de former un gel à froid thermiquement réversible. La gomme de lin peut donc remplacer la plupart des hydrocolloïdes non gélifiants dans les domaines alimentaire et non alimentaire, et son prix est inférieur à celui des autres hydrocolloïdes.
Les expériences n'ont pas révélé que la gomme de lin était facilement soluble dans l'eau froide, mais qu'elle n'était que légèrement soluble, et qu'elle n'était pas dissoute même en cas d'agitation à grande vitesse ; il est probable que la gomme de lin utilisée n'est pas assez pure et contient davantage d'impuretés.
La gomme de lin s'est moins dissoute dans l'eau chaude, après l'arrêt de l'agitation, dont la plus grande partie va précipiter au fond du bécher.
La gomme curdlan, également appelée gel thermique et polysaccharide coagulé, est une sorte de glucane insoluble dans l'eau composé de liaisons glycosidiques ?-1,3 produites par des micro-organismes. Il s'agit d'un terme général désignant les polysaccharides qui peuvent former un gel thermiquement irréversible et un gel thermiquement réversible durs et élastiques lorsque leur suspension est chauffée.
En mai 2006, la Chine a approuvé la gomme curdlan en tant qu'additif alimentaire, qui peut être utilisé dans les pâtes sèches, les pâtes humides, les pâtes alimentaires, les produits à base de tofu, les produits à base de viande cuite, le jambon occidental, le lavement à la viande et d'autres produits alimentaires.
La gomme curdlan est insoluble dans l'eau, mais elle peut être facilement dispersée dans l'eau froide et une dispersion plus uniforme peut être formée après un traitement d'agitation à grande vitesse. La gomme curdlan peut être complètement dissoute dans une solution alcaline de pH supérieur à 12, telle que l'hydroxyde de sodium, le phosphate trisodique, le phosphate tricalcique, etc.
Selon le degré de chauffage, la gomme curdlan peut former deux types de colloïdes aux propriétés différentes : la gomme à faible degré et la gomme à haut degré. Lorsque la dispersion de gomme curdlan est chauffée entre 55 ? et 65 ? puis refroidie à moins de 40 ?, une gomme de faible degré se forme avec une réversibilité thermique. Lorsque la gomme à faible degré est réchauffée à 60°C, elle peut revenir à l'état initial de la dispersion. Lorsque la dispersion de la gomme curdlan est chauffée à 80°C, une gomme ferme et thermiquement irréversible se forme.
En tant qu'agent gélifiant, modificateur de structure, épaississant et stabilisant, la gomme curdlan peut être utilisée dans la production de gelée, de nouilles, de hamburger, de jambon, de film en fibre comestible, d'aliments frits, d'aliments congelés, d'aliments hypocaloriques (aliments diététiques), etc. Elle peut améliorer la capacité de rétention d'eau, la viscoélasticité, la stabilité et l'effet épaississant des produits.
La gomme curdlan peut être ajoutée sous forme de poudre ou de suspension, et sa concentration peut être choisie entre 0,4% et 6,0%.
La gomme curdlan se dissout rapidement dans l'eau chaude, la solution est uniforme et stable, et le gel se forme après refroidissement du gel.
La cellulose microcristalline est disponible dans une solution d'acide inorganique diluée pour un système d'hydrolyse contrôlée de la cellulose. L'hydrolyse de la cellulose est filtrée, purifiée et séchée par pulvérisation pour former des particules poreuses sèches et largement réparties.
Il est blanc, inodore, insipide, insoluble dans l'eau, l'éthanol, l'acétone ou le toluène.
La cellulose microcristalline est largement utilisée dans les industries pharmaceutiques, cosmétiques, alimentaires et autres. La taille des particules et la teneur en eau varient en fonction des caractéristiques et du champ d'application.
La cellulose microcristalline est largement utilisée dans les préparations pharmaceutiques, principalement dans les comprimés oraux et les gélules en tant que diluant et liant, non seulement pour la granulation humide, mais aussi pour les comprimés secs à compression directe, elle a un certain effet lubrifiant et désintégrant, très utile dans la préparation des comprimés.
Dans l'industrie alimentaire, la cellulose microcristalline peut jouer un rôle dans l'émulsification et la stabilité. La cellulose microcristalline n'est pas soluble dans l'eau froide, même dans l'eau chaude elle n'est pas dissoute, lorsque l'agitation s'arrête la cellulose microcristalline va précipiter au fond.
La gomme gellane est un hydrocolloïde microbien développé par Kelco dans les années 1980.
Il s'agit d'un gel de polysaccharides extracellulaires produit par fermentation aérobie de Pseudomonaseloden dans des conditions neutres dans un milieu composé de glucose comme source de carbone, de nitrate d'ammonium comme source d'azote et de certains sels inorganiques. Il s'agit d'un nouveau type de gel entièrement transparent.
La gomme gellane est un composé polymérique de sucre composé de quatre molécules de sucre dans l'ordre D-glucose, D-glucuronide, D-glucose et L-rhamnose liées par des liaisons glycosidiques, dont la première molécule de glucose est liée par une liaison glycosidique ?-1,4.
La poudre de gomme gellane est jaune ou blanche, sans goût ni odeur particuliers, décomposée à environ 150 ? sans fondre.
Il présente une bonne résistance à la chaleur et aux acides et une grande stabilité aux enzymes. Il est insoluble dans les solvants organiques non polaires et dans l'eau froide, mais il peut être dispersé directement dans de l'eau déionisée sous agitation pour augmenter la concentration de cations dans l'eau, telle que l'eau de dureté moyenne (équivalente à CaCO3, 180mg/kg), ce qui favorise sa dispersion dans l'eau.
Cependant, les ions Ca2+, Mg2+, Na+, K+ (tels que l'eau dure) peuvent empêcher la gomme gellane dispersée d'être hydratée par chauffage, et plus la concentration de cations est élevée, plus elle ne peut pas être hydratée même si elle est chauffée jusqu'à ébullition.
L'ajout d'une petite quantité d'agent chélateur (comme le citrate de sodium, l'hexamétaphosphate de sodium) à l'eau déjà dispersée peut hydrater la gomme gellane dispersée, même dans une eau très dure. Tant que la quantité d'agent chélateur ajoutée est adaptée à la teneur en Ca2+, etc., la gomme gellane peut même être soluble dans l'eau froide.
La solution chaude uniformément hydratée peut devenir un gel directement après refroidissement, mais les cations doivent être ajoutés avant la coagulation.
Avec l'augmentation de la concentration en cations, la dureté et le module du gel peuvent augmenter au maximum, mais lorsque la concentration dépasse une certaine limite, la dureté et le module du gel diminuent, et la concentration optimale des cations monovalents et des cations bivalents n'est pas la même.
La gomme gellane est largement utilisée dans l'industrie alimentaire, notamment pour le pudding, la gelée, le sucre, les boissons, les produits laitiers, les produits de confiture, le fourrage du pain, l'agent de lissage de surface, les bonbons, l'enrobage du sucre, l'assaisonnement, etc.
Il est également utilisé dans les industries non alimentaires, telles que les milieux microbiens, les médicaments à libération lente, le dentifrice, etc.
La gomme gellane se dissout plus rapidement dans l'eau chaude pour former un système homogène et stable.
L'agar instantané est composé de deux éléments principaux, l'agarose et l'agaropectine, dont la structure de base est le galactose.
Les différences de traitement et de matière première - les algues - déterminent la gélification et la solubilité de l'agar.
Il existe sous forme de molécules désordonnées en solution aqueuse et forme une structure transversale stéréoscopique d'une double hélice après refroidissement.
Sa structure de gel est une structure de réseau spatial tridimensionnel.
Il peut être complètement dissous en 10 minutes à une température basse de 65-85 ? et peut être facilement dispersé dans l'eau froide sans agglomération.
Il a un certain effet synergique avec le sucre, ce qui peut améliorer la résistance du gel en présence de sucre, ainsi que la transparence du gel lorsque la concentration en sucre dépasse 40%.
Il peut maintenir la viscosité pendant 0,5 heure à 90 ? dans la plage de pH 4-10, mais la viscosité diminue en dessous de pH 4,0.
Son pouvoir gélifiant peut rester stable dans une fourchette de pH de 4 à 7, et la diminution du pouvoir gélifiant est plus évidente lorsque la valeur du pH est inférieure à 4.
En tirant parti de ses conditions acides, il peut être utilisé pour fabriquer des gelées douces et onctueuses, ainsi qu'une variété de puddings et d'en-cas congelés.
Sa température de gel à des concentrations supérieures à 0,5% est d'environ 35-40°C, et sa température de fusion est généralement d'environ 85-95°C. La différence de température entre les deux est importante, environ 50 ? La différence de température entre les deux est importante, environ 50°C, et ce phénomène est appelé "hystérésis".
Les principaux facteurs influençant le point de gélification et le point de fusion sont la concentration, les sels et l'ajout de sucre. En outre, le point de gélification et le point de fusion varient légèrement en fonction de la concentration.
Son pouvoir gélifiant et sa concentration sont fondamentalement proportionnels à la relation, plus la concentration est élevée, plus le pouvoir gélifiant est important.
Il est bouilli à 100 ? pendant différentes durées, puis placé à 20 ? pendant 15 heures pour mesurer la résistance du gel. Les résultats montrent que la résistance du gel n'est pas affectée par la durée de chauffage pendant 1 heure, ce qui prouve qu'il a une bonne résistance à la chaleur.
L'agar possède de bonnes propriétés de gélification, d'épaississement, de suspension et de stabilité, ainsi que des propriétés supérieures de libération d'arômes et d'amélioration de la sensation en bouche, mais il a également une fonction de supplémentation en fibres alimentaires et est largement utilisé dans divers domaines.
Goût : bonne solubilité orale, rafraîchissant, délicat, non desséchant.
Bonne libération de la saveur : ne couvre pas la libération de la saveur du produit lui-même. L'agar a une fonction de substitution des matières grasses, et la production de produits "sans matières grasses", "à faible teneur en matières grasses", "sans sucre" peut augmenter de manière significative la sensation de matière grasse et l'onctuosité du produit.
Statut : Très texturé, structuré court.
Résistance au cisaillement : résistance efficace au cisaillement mécanique, bonne récupération de la viscosité.
Utilisation : Une petite quantité peut améliorer de manière significative la qualité, le goût et la saveur du yaourt.
Excellente fonction de rétention d'eau : le taux d'auto-absorption de l'agar peut atteindre 250 fois son propre poids.
Stabilité : L'agar est actuellement le meilleur colloïde pour assurer la consistance de la viscosité du yaourt en raison du décalage entre le point de gélification et le point de fusion (gélification à 40 ?, dissolution à 85 ?).
Lorsque le yaourt est fabriqué avec des stabilisants courants, la viscosité change considérablement entre la température basse et la température ambiante, et la viscosité diminue à la température ambiante. L'agar, en revanche, conserve sa viscosité en fonction de la température.
Polysaccharides naturels et sûrs issus d'algues marines
Facile à disperser, bonne solubilité (soluble à 85 ?), forte capacité de gélification.
Selon le dosage ajouté, il peut former une texture molle, dure et cassante.
Synergie avec d'autres colloïdes.
La formation du gel commence à 35-40°C, et le gel fond à 85°C et plus.
Goût rafraîchissant et bonne libération de la saveur.
(1) Il a un effet épaississant et stabilisant et une texture non collante par rapport à d'autres colloïdes améliorant la viscosité, de sorte qu'il ne nécessite qu'une petite quantité d'ajout pour donner une texture pleine et rafraîchissante au produit.
(2) Il permet une excellente libération des arômes et ne masque pas la libération des arômes de l'aliment lui-même.
(3) Il possède une viscosité thixotropique qui confère à la boisson liquide une texture épaisse avec peu d'arrière-goût et une sensation douce en bouche.
(4) Propriété de gel. À faible concentration, il peut former une structure fluide de réseau tridimensionnel dans la solution, avec une bonne propriété de suspension, de sorte que certains ingrédients insolubles tels que les protéines, les fibres, les poudres, etc. peuvent avoir un meilleur effet de suspension. Il peut également améliorer la stabilité de la boisson pendant la durée de conservation et prévenir le phénomène de stratification.
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