Actuellement, la crème glacée est appréciée par les consommateurs pour son tissu lisse et délicat, sa forme serrée et douce, sa saveur riche et durable, ainsi que pour sa richesse nutritionnelle et son goût incroyable.
Ingrédients → Stérilisation → Homogénéisation → Refroidissement → Vieillissement → Congélation → Formage → Durcissement - Inspection → Produits finis
Les stabilisateurs sont les substances structurelles clés de la crème glacée, qui sont les principales substances à former le réseau de la structure de la crème glacée et la disposition générale.
Le rôle de l'ajout de stabilisants à la crème glacée est le suivant.
À l'heure actuelle, la méthode la plus répandue est celle de la stabilisateurs de crème glacée sont gomme xanthane, gomme de caroube, gomme de guaret CMC.
Ces stabilisateurs peuvent être utilisés seuls ou en combinaison, mais les crèmes glacées produites avec ces stabilisateurs comme principaux présentent certains défauts tels qu'un goût médiocre et des cristaux de glace grossiers.
La viscosité de 1,5% de solution de carraghénane kappa raffiné a diminué de 8% lorsqu'elle a été réfrigérée à 2℃ pendant 15 h, chauffée à 80℃, puis refroidie à 30℃. La perte de viscosité après congélation à -18 ℃ pendant 10 h et traitement de congélation-décongélation est d'environ 10%. Cette stabilité à la congélation de la solution de carraghénane peut assurer la stabilité à la congélation des produits de crème glacée.
La solution de carraghénane kappa est très stable dans la plage de pH 2-7, avec une valeur maximale de 155 mPa.s et une valeur minimale de 151 mPa.s. La différence entre les deux est inférieure à 3%.
Dans la production de crème glacée, on ajoute 0,2% d'acide citrique pour créer un goût aigre-doux, et la viscosité des ingrédients diminue légèrement après l'ajout d'acide citrique, généralement pas plus de 5%. La viscosité de la solution de gomme de guar étant influencée par la valeur du pH, l'ajout de carraghénane en tant que stabilisateur auxiliaire permet d'ajuster correctement la stabilité acide des ingrédients.
L'importance de la force du gel indique la force de liaison du colloïde à l'eau. La force du gel a un effet significatif sur la conformabilité et la dureté de la crème glacée.
La force du gel de 0,75% k-carraghénane était de 450g/cm pour la force du gel de l'eau et de 1280g/cm pour la force du gel du sel. La résistance du gel de carraghénane diminue avec la prolongation du temps de chauffage, mais la diminution n'est pas évidente.
Dans la production de crème glacée, il est préférable d'utiliser la stérilisation à haute température et à court terme pour réduire la perte de force du gel.
Lorsque la quantité de carraghénane augmente, la pseudo-plasticité du liquide devient de plus en plus évidente. Dans le processus de production de la crème glacée, le processus d'homogénéisation a un fort effet de cisaillement, et la solution peut retrouver une certaine viscosité après le cisaillement et l'amincissement, ce qui est bénéfique pour le processus d'infusion et le processus de moulage.
Bien que la quantité de carraghénane dans la crème glacée soit faible, le changement de concentration n'est pas important, mais le changement de viscosité est très évident, de sorte qu'il ne peut pas être utilisé comme stabilisateur principal, sinon il entraînera des défauts de viscosité trop importants.
Ces différences sont dues à la taille, à la forme et à la distribution des cristaux de glace. Le carraghénane, en tant qu'agent épaississant, peut fournir une résistance à la viscosité, limiter la diffusion moléculaire, inhiber la migration des molécules d'eau, empêcher la croissance des cristaux de glace, prévenir la structure rugueuse du produit et en améliorer le goût.
Lorsque la concentration de carraghénane varie, le taux d'expansion et la résistance à la fonte du produit sont améliorés à des degrés divers. Les carraghénanes dans les crèmes glacées ont également un certain effet sur la conformabilité des produits finaux.
Le carraghénane est un colloïde typique qui peut former une solution de haute viscosité avec une certaine stabilité thermique, une stabilité à l'acide et une suspension, mais en raison de sa forte viscosité, il ne convient pas comme stabilisateur principal dans la production de crème glacée, mais comme stabilisateur auxiliaire.
L'ajout d'une quantité appropriée de carraghénane peut compenser le manque d'autres stabilisants principaux, ce qui permet de bien contrôler la rhéologie de la bouillie de crème glacée, d'améliorer le taux d'expansion et les propriétés anti-fusion des produits de crème glacée, d'améliorer le goût des produits de crème glacée et d'inhiber la formation de gros cristaux de glace.
La quantité de carraghénane ajoutée dans la production de crème glacée doit être contrôlée entre 0,02% et 0,04%. Un ajout trop faible est susceptible d'entraîner une structure rugueuse, de gros cristaux de glace, et la forme du produit est difficile à maintenir pendant une longue période, facile à synérèse et ainsi de suite.
Une enquête spéciale menée par China Market and Media Studies (CMMS) montre que les tendances futures du marché des glaces et des sorbets en Chine sont les suivantes : la consommation saisonnière devient progressivement moins importante, les marques des entreprises communes se renforcent et la consommation familiale émerge.
La consommation saisonnière de crèmes glacées, de crèmes glacées de qualité supérieure et d'autres aliments froids décontractés tend manifestement à diminuer, et la capacité du marché des crèmes glacées augmente progressivement.
Il existe de plus en plus de types de glaces familiales, en particulier dans le développement de nouveaux produits de marques étrangères, et ces marques deviennent souvent le guide du développement du marché.
D'après l'analyse des données de l'enquête, les cinq marques les plus achetées par les consommateurs chinois sont les suivantes Yili, Mengniu, Wall's, Nestléet Häagen-Dazsce qui montre que la position dominante des marques sur le marché des glaces semble être inébranlable sur une courte période.
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