Carraghénane kappa et gomme de konjac sont tous deux couramment utilisés comme agents gélifiants dans l'industrie alimentaire, leurs effets synergiques peuvent améliorer de manière significative leurs propres défauts.
La carraghénine est un polymère polysaccharide sulfaté extrait de certaines espèces d'algues rouges. En fonction de la teneur et de l'emplacement du groupe sulfate dans la structure, il existe sept types de carraghénanes : kappa, iota, lambda, thêta, mu, nu et ksi, qui contiennent tous un groupe sulfate de 22% à 35%. La carraghénane kappa est la plus courante et la plus utilisée.
La carraghénine kappa est extraite d'algues du genre Kirin et est obtenue par séchage, traitement alcalin, lavage à l'eau, blanchiment à l'acide, lavage à l'eau, ébullition, filtrage, refroidissement, pressage et déshydratation, séchage et broyage.
Le K-carraghénane possède la meilleure propriété de solidification parmi tous les types de carraghénanes.
En raison de ses caractéristiques uniques, telles que la gélification thermoréversible, la coagulation anti-protéine, l'hydrophilie et la non-toxicité, la biodégradabilité et le faible coût, il a attiré beaucoup d'attention dans les secteurs de l'alimentation, de la chimie, de l'emballage, de la pharmacie et des films alimentaires.
La composition chimique principale de la gomme de konjac est le glucomannane, dans lequel le rapport moléculaire du glucose et du mannose est d'environ 2:3, parce qu'il y a un groupe acétyle sur le 6e C de l'unité mannose, de sorte que sa solution aqueuse ne peut pas former un gel, mais dans une solution alcaline diluée après hydrolyse pour éliminer le groupe acétyle, elle peut former un gel élastique.
Le carraghénane kappa et la gomme de konjac sont tous deux couramment utilisés comme agents gélifiants dans l'industrie alimentaire, mais ils présentent tous deux des inconvénients et des lacunes à des degrés différents.
Le carraghénane kappa, en présence de plasma de potassium ou de calcium, présente les avantages d'une faible concentration nécessaire à la formation d'un gel, d'une grande transparence, mais son gel est cassant, son élasticité est faible, il est sujet au phénomène de rétraction du liquide.
La gomme de konjac doit être à une concentration de 2% ou plus, pH>9 c'est-à-dire des conditions fortement alcalines pour former un gel.
En plus de la grande quantité, l'application d'aliments alcalins a souvent un goût salé et astringent, un goût médiocre, et n'est pas populaire ;
Ces défauts, dans une large mesure, affectent les deux agents gélifiants dans les applications de l'industrie alimentaire.
La gomme de konjac peut remplacer totalement ou partiellement la gomme de caroube et obtenir la structure de gel du mélange de carraghénane et de gomme de caroube.
La gomme de konjac peut remplacer totalement ou partiellement la gomme de caroube et obtenir la structure de gel du mélange de carraghénane et de gomme de caroube.
En conclusion, la carraghénine kappa et la gomme de konjac ont un fort effet synergique, peuvent améliorer de manière significative la force du gel et l'élasticité de la carraghénine, améliorent les propriétés de séparation de l'eau (synerèse) de la carraghénine, l'effet est plus fort que la gomme de caroube, et ont une bonne valeur d'application dans l'industrie alimentaire.
Connaissez-vous les différences entre la carraghénane et la gomme de konjac ?
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